Є грецьке блюдо - kokoras krasatos - яке я люблю і хочу приготувати для гостей, але я не можу за все життя зрозуміти, де знайти півня. Хтось може, не вказуючи мені в напрямку, де взяти півня в Атланті, запропонувати думки про те, чим замінити півня в такому рецепті? Я вважаю, що метод рецепту є холодним.
Відповіді:
Можна, звичайно, використовувати курку. Поки ви не дізнаєтесь, чи це курка чи півень, вона повинна чудово виконувати страви.
Як запечене блюдо, ви можете добре попрацювати зі старшою пташкою, хоча в сучасних торгових умовах їх важко знайти. Ви можете скористатися жаровнею (яка буде досить великою, але старшою), або куркою для тушонки, якщо ви зможете отримати спеціальне замовлення.
Беручи до уваги коментар Даніеля Чуя про те, що це схоже на Coq au Vin, ви можете скористатись рекомендацією Good Eats та скористатися тушкованою куркою, або якщо ви цього не можете знайти, використовуйте все темне м'ясо (4 стегна + 4 ноги)
AB: Тепер, чому б класичне блюдо, як coq au vin, вимагало жорсткого старого півня? Тому що середня французька домогосподарка Франції 17 століття мала півнів, добре? І коли хтось із них вже не міг виконувати свої північні обов'язки, їй потрібна страва, щоб виправдати відмову від старого хлопця, правда? Тепер така страва, безумовно, скористається повністю розвиненою фізіологією півня, правда? У тому числі значна кількість сполучної тканини. А тепер погляньте на свій місцевий ринок з домашньої птиці, і шанси на те, що ви не знайдете жодного півня.
AB: [для м'ясника] Півня?
БУТЧЕР: [хитає головою]
Не думав так. Гаразд, наступне найкраще - це курка. Курка тушкована - це курка, яка, як правило, близько року, вона настільки звільнилася від відкладання яєць, тому вони досить жорсткі.
AB: Тушки-курей?
Б: [хитає головою]
AB: Деякі спеціалізовані ринки переносять їх, але правда, більшість американців люблять свою курячу молоду, ніжну і відносно несмачну, тож, що продається, - це фритюрниці та жаровні. Зараз зазвичай бройлерів збирають у віці близько дванадцяти тижнів, а жаровні не набагато старші. Звичайно, це не наближається до того, щоб дати нам аромат чи текстуру, які ми отримали б від тушкованої птиці чи півня. Отже, для цієї страви ми підемо з наступною найкращою справою. Стегна і ноги.
AB: стегна та ноги. По чотири, будь ласка.
B: [киває, йде заповнити замовлення]
AB: Вони не мають багато віку на них, дано, але вони мають більше сполучної тканини та аромату, ніж будь-що інше в цьому випадку.
Я впевнений, що більшість, якщо не всі кури, що продаються комерційно, - це кури, якщо не вказано інше. Я думаю, що найкраща пропозиція - попросити м'ясника за півнем / капоном (що я впевнений, що вони могли б отримати за вас). Заборонивши це, я б поїхав з куркою вільного асортименту / органічної курятини замість курки-бройлера / фритюрниці, яка не має смаку і, ймовірно, не спрацює добре (звучить так, що це версія coq au vin). Як варіант, ви можете використовувати в запасі курячу тушканку (дуже смачна, багато колагену тощо), а потім приготувати окремо бройлер / фритюрницю окремо і після цього додати м'ясо до страви. Курка для тушкованої їжі була б занадто жувальною, щоб їсти.
Основна відмінність курки від м’яса півня полягає в тому, що у півня є менше жиру і більше білка (тобто, це м'ясніше). Отже, куплена в магазині "курка" може бути або.
Тушкування є кращим способом приготування "жорстких" / нежирних надрізів м'яса, тому Півень в цій підготовці незначно кращий, але не набагато.
Чесно кажучи, я б просто попросив вашого місцевого м'ясника. Залежно від того, де / як він дістає м'ясо / тварин, він може знати, продає вам курку чи півня.