Відповіді:
Дійсно, це лише вирівняти час приготування овочів, які не мають співвідношення площі поверхні до об’єму, що відповідає іншим речам, які ви смажите. Якби ви подрібнювали ці зелені боби, як це робиться іноді, ви могли б покласти їх одночасно із сирою морілкою, і морквою, і вони закінчилися одночасно.
Якщо ви покладете їх цілком, ви закінчите боби, які спалюються зовні і сирі зсередини, оскільки не вистачає часу, щоб тепло проникло до центру бобів, перш ніж зовнішній опік. Або, якщо ви смажите на більш низькому вогні, ви можете приготувати квасолю, але доведеться додавати моркву пізніше (що означає і більш низьку температуру, оскільки квасоля витягує тепло з вашої сковороди), щоб мати їх не перетворюватися на кашку.
Я зручна фритюрниця і не буду турбуватися пропарюванням. Натомість просто використовуйте метод поетапного інгредієнта. Зелена квасоля займає більше часу, ніж інгредієнти, наприклад, креветки. Тож складіть всі свої інгредієнти в порядку часу приготування і відповідно перемішайте. Це потребує певного досвіду, але цибуля / часник, то щільний крохмаль (картопля), то волокнисті овочі (брокколі), то білки (курка), то делікатеси (свіжа зелень, легша зелень) - хороша основа. Я використовую цей метод весь час і не потрібно морочитися багаторазовими препаратами.
Примітка. Варіантом / альтернативою цього методу є почати з білка, добре підрум'янити його, а потім вийняти його з тепла, щоб потім повернути. Особливо добре з білками, які легко перегріваються, як креветки.
Хоча іноді вам потрібно зробити це, щоб приготувати овочі, які є "густими" або потребують приємного приготування їжі, щоб зробити їх їстівними (квасоля, якщо вони цілі, брокколі, якщо їх не розщеплювати дуже мало), я вважаю за краще робити те, що перемішайте обсмажити ці шматочки разом (разом з часником / імбиром / чилі, якщо я його використовую) на початку, і коли вони набули трохи кольору (хвилину або близько того) я додаю кілька столових ложок води, переверніть нагріти і поставити кришку на вок.
Це дозволяє овочам пропарити і так бути достатньо приготованими. Потім я виймаю їх і тримаю окремо, готую решту моїх обсмажених страв і додаю їх назад, перш ніж додати соус.
Я завжди бланшую перед смаженням, що трохи відрізняється від пропарювання. Пропарювання кипить протягом певного часу, як правило (для зеленої квасолі) 5-7 хвилин. Бланшування відбувається швидше, максимум 1-2 хвилини у мене вдома, а потім скидання в крижану ванну, щоб тимчасово зупинити процес готування.
Переваги, які я знайшов:
1) Більш рівномірне приготування. Як зазначав Річ, пускаючи квасолю в киплячу воду, це дозволяє центри почати готувати, тоді як при простому обсмажуванні у мене раніше були сирі центри. Коли я соусую сиру зелену квасолю, результат, як правило, боби, які мають смак "земляний" та набагато сиріший - залежно від того, що ти збираєшся, це може бути добре чи погано. Моїй дружині не подобається смак сирих овочів, але вона любить хрустку текстуру, тому , бланшируючи, я можу почати готувати, поки ще зберігаю їх хрусткість , а також роблю їх набагато приємнішими для неї. Коли я пропарюся, я, як правило, закінчується трохи м'якшими / мушерними бобами.
2) Підтримує яскравий колір, іноді навіть підсилюючи його, дуже важливий для мене, коли обслуговуєш гостей, коли ти їсть спочатку очима.
3) Підсилений / замикає свіжий аромат. Я ще не розумію науки, яка стоїть за цим, але досвід, проби та помилки показали мені суттєву різницю між тим, коли я бланшую, і коли я цього не роблю.
Я знаю, що 1) застосовуватиметься до парбоулінгу, і це головна причина, коли ви б перекинулися перед смаженням, але я не впевнений, чи 2) і 3) також.