Яка наука стоїть за чарівним пирогом?

Чарівний торт має, здавалося б, просту тесту, яку змішують і випікають як єдине ціле. (Дивіться посилання для повного рецепту та методу). Коли він випікається, він розділяється на три чіткі шари:

• Щільний нижній шар
• Середній шар заварного крему
• Верхній шар кекі

(Фото та випічка Rfusca)

Що за цим стоїть наука? Як відокремлюється одна тісто і створюється три окремих і чітко визначених шару?

Як показує багато фотографій різних магічних тортів (таких, як, наприклад, на сторінці рецепта автора II , сторінка), на шари є певний крайовий ефект, тому це не просто розділення компонентів через різну щільність.

У випадку, якщо вас цікавить, магія приходить хоча б частково від молока. Я випадково забув додати його (але крім іншого, я дотримувався рецепту до листа), і закінчив звичайний ванільний пиріг, зовсім не шарами. Я думаю, що ця частина торта мала бути (частково) верхнім шаром.

Оскільки молоко важче, ніж деякі інші інгредієнти, воно опускається на дно і створює шар заварного крему. Я хотів би розширити цю відповідь із зауваженням до того, що ми називаємо «флантарт», перекладеного як «пиріг із заварним кремом». Є одна тісто, а після запікання - чітко окреслена скоринка і заварний крем зверху. Я підшу, коли повернусь додому, щоб знайти схожість між двома рецептами.

Я думаю, що два важливих фактори, що сприяють різним шарам від одного тіста. Перший - це температура в духовці . Цей чарівний пиріг випікається при нижчій 300-320F, ніж нормальна температура в духовці 350-375F. Ця нижча температура дозволяє крохмалю в клярі осідати до того, як відбудеться коагуляція. Цьому сприяє нижній щільний шар. Другий фактор - велика кількість рідини в клярі. У звичайному рецепті шифонового пирога лише 10-15% ваги є рідким, тоді як у цьому чарівному пирозі рідина становить майже 50% від загальної маси тіста. Це те, що складає середній шар заварного крему. Коли крохмаль осідає на дні, а заварний крем утворюється в середині, повітря в збитий яєчний білок піднімається до верху при нагріванні і утворює пухнастий верхній шар пирога.

У країні Кука є рецепт чарівного шоколадного фланельного торта з двома шарами, які фактично змінюють місця (зверху вниз) під час випічки. Я знаю, що це не те саме, що ваш Чарівний торт, але вони пояснюють, як він працює трохи нижче інструкцій з рецептом. Моя думка полягає в тому, що деякі ті самі принципи працюють у вашому торті.

http://www.cookscountry.com/recipes/7229-magic-chocolate-flan-cake

Якщо ви не маєте входу в систему:

Поки наш чарівний шоколадний флакон випікається, шар торта та шар фланця перемикаються місцями в духовці. Дивно, але вони не змішуються разом; вони просто зворотні позиції. Як це можливо? Наш науковий редактор пояснив, що комбінована харчова сода та кисла пахта в шарі торта виробляють газ, роблячи торт менш щільним, ніж флан. (Легший) шар пирога піднімається і (щільніше) фланковий шар занурюється. Водна лазня теж критична. Оскільки вода надходить лише на півдорозі в сковороду Bundt, тільки верхня половина каструлі стає гарячішою за температуру кипіння води. Оскільки тісто для пирога повільно нагрівається від навколишньої гарячої води, воно розширюється (від газу), висуваючи фланковий шар вище. Таким чином, яйця на фланці піддаються більшому нагріванню у верхній частині сковороди Бундта, тому вони готуються і починають тверднути. Твердець, що твердне, не може злитися з (ще рідким) тістом для пирога, а оскільки він щільніше, фланець тоне і тісто просочується вгору по краях каструлі. Як тільки легше тісто для пирога піднімається до верху, його піддають більш високій температурі у верхній частині сковороди Бундта і він, нарешті, встановлюється.