Які загальні правила щодо того, коли ви можете заморозити заморожену та розморожену їжу в холодильнику? і які причини стоять за ними? (Гігієна? Якість їжі?). Припустимо заради аргументу, що предмети знаходилися в незамерзлому стані лише кілька годин.
Щоб бути більш конкретним, я зацікавлений у застосуванні цих правил щодо - імбирної часникової пасти - тіста - індійського каррі - пасти зеленого чилі - замороженого зеленого горошку
Відповіді:
Є два різні питання, у яких є окремі драйвери. Конкретних правил немає, лише наслідки циклів відтавання та заморожування для кожної їжі - але завжди краще мінімізувати кількість циклів, щоб підтримувати якість.
З точки зору безпеки, правило - будь-яка швидкопсувна їжа (не досить стабільна при кімнатній температурі, наприклад, холодна крупа або кренделі) повинна мати свій час у так званій небезпечній зоні (40-140 F, 4-60 C) обмежений не більше ніж дві загальні години протягом свого життя. Це запобігає хвороботворним мікробам, які ростуть експоненціально, не вистачає часу в гостинних умовах для вирощування та створення достатньої кількості токсинів, які можуть бути шкідливими.
Тож якщо у вас є щось при кімнатній температурі протягом однієї години, а потім заморожуйте її, у вас залишиться одна година на годиннику, коли ви її відтаєте.
(Зауважте, що люди, без сумніву, інакше наполягають на вказівці: ці рекомендації надзвичайно консервативні та покликані захистити загальне здоров'я населення. Ви повинні визначити власну готовність приймати ризик.)
З точки зору якості, існує дві основні проблеми, що виникають при замерзанні: утворення кристалів льоду та опік морозильної камери. Крім того, конденсація може бути незначною проблемою після відтавання.
Коли ви заморожуєте їжу, вода в ній замерзає (це очевидно). Що може бути не очевидним, це те, що ця замерзла вода знаходиться в кристалах, які є твердими і гострими, і можуть проникати в клітинні стінки м'яса та овочів. Це призведе до того, що м'ясо втрачає вологу при відтаванні, а овочі плачуть і стають більш м'якими і млявими. Чим повільніше їжа заморожується (через теплішу морозильну камеру), тим гірше шкода.
Деякі продукти, як, наприклад, свіжі овочі, дуже чутливі до цього типу пошкоджень (саме тому більшість напрямків заморожування овочів включають бланшування). М’ясо теж дещо чутливе, але воно не настільки суворе, особливо якщо ви вживаєте заходів щодо їх швидкого заморожування (заморожуйте в один шар, встановіть морозильну камеру на найхолоднішу температуру).
Багато домашні морозильні камери також автоматично розморожуються, а значить, періодично прогріваються, щоб позбутися від накопиченого морозу, а потім знову охолоджуються. Це може спричинити зростання кристалів льоду з часом. Морозильні камери без автоматичного розморожування не зазнають цієї проблеми, але ціною вимагають періодичного ручного розморожування.
Їжа, заморожена на комерційній основі, часто робиться в доменних холодильниках, які мають примусову циркуляцію повітря і більш низькі температури, ніж це можливо в домашніх морозильних камер, і тому заморожують їжу набагато швидше, ніж це можливо в домашніх умовах, в результаті чого продукт більш високої якості до тих пір, поки зберігається заморожений стан. добре.
Інші продукти, такі як пюре або супи, мало потерпають від пошкодження крижаних кришталів, і тому це не є великою проблемою.
Опік морозильної камери відбувається, коли вода сублімується (випаровується безпосередньо із замерзлого стану до пари). Це висушує їжу, надаючи їй шкірястий, обпалений вигляд. Це той самий механізм, який навмисно використовується при створенні заморожених сушених продуктів (хоча це зазвичай робиться швидше і під частковим вакуумом, для поліпшення якості).
Можна пом'якшити або запобігти спалюванню морозильної камери, досить щільно загортаючи їжу, щоб на її поверхні не було місця для циркуляції повітря. Це може включати багатошарові шари, такі як плівка, а потім алюмінієва фольга.
Деякі продукти, як сирники, погано реагують на намокання. Якщо тала розмотана, вода може конденсуватися безпосередньо на їжі, нанизуючись на її поверхню і знижуючи її якість.
Якщо ви заморожуєте таку їжу, ви хочете її дуже добре загорнути (що також допомагає при горінні морозильної камери) та повністю розморожте її перед розгортанням, щоб конденсат не потрапив на поверхню їжі.
З конкретних прикладів, які ви перерахували:
Набагато кращою практикою, ніж розморожування та переморожування, є заморожування в менших контейнерах (наприклад, чотири 1-літрових мішечків типу блискавки, а не одного великого галонного контейнера).
Це дозволить вам вийняти лише те, що потрібно, мінімізуючи поводження (для безпеки) та цикли відтавання / заморожування для якості їжі.
Це також набагато зручніше, ніж потрібно розморожувати їжу, оскільки вам менше танути (що швидше). Деякі продукти можна навіть вживати безпосередньо із замороженого стану, якщо вам не доведеться їх розморожувати, щоб отримати необхідну кількість.
Не забувайте про жири та олії, що прогоріли у морозилці!
Це пов’язано з тим, що кисень знаходиться в упаковці з їжею. Щоб продовжити термін експлуатації заморожених предметів, повітря (з його киснем) потрібно видалити з упаковки, а упаковка повинна бути добре герметичною.
Видаліть все повітря, видавлюючи, пилососивши або витісняючи його із зайвим рідким бульйоном або водою, щоб у вашій їжі не було кисню, коли жири та оливи при заморожуванні.
Для цього найкраще підходять вакуумні ущільнювачі. Мішки-морозильники з подвійною блискавкою, а не ті, з повзунками, дуже добре спрацьовують, якщо ви можете вичавити і відсмоктувати все повітря з мішків перед заморожуванням.
Якщо заморожувати їжу в посуді, яка буде мати повітряний простір, наприклад, запіканка або лазанья, або контейнери, що потребують місця для голови, то поверхню їжі може бути розміщений шар, який буде чіплятися, щоб уповільнити цей процес.
Інший метод - використовувати комерційно доступні пакетики з «кисневим захопленням», але я не маю особистого досвіду з цим і заморожуванням їжі. Можливо, при використанні з рідинами, такими як суп, спрацював би такий процес: спочатку заморожуйте, відкривайте, додайте пакетики та повторно закупорюйте.