Чи є недолік у тендері на м'ясо?

Я спеціально розпитую про ручне або механічне тендеринг перед приготуванням, як це стосується тендеризатора м'яса (його також називають молоком). У Вікіпедії йдеться

Ніжне м'ясо з молоком пом'якшує волокна, роблячи м'ясо легше пережовувати і легше перетравлюється. Це корисно, коли готуються особливо жорсткі нарізки стейка, і добре справляється при обсмажуванні або смаженні м’яса.

Це робить збивання м'яса або збивання м'яса схожим на чарівну кулю, яка ніколи не може піти не так. Я навчився важко, що такого немає на кухні: достатньо винахідливий кухар (такий, як ваш справді) може знайти спосіб зруйнувати будь-який рецепт.

Нещодавно я придбав біфштекс у м'ясної прилавки, і м’ясник запропонував запустити його через їх тендеризатор. Я уявив собі машину, еквівалентну робототехнічному молотовому масиву, і погодився. Однак я здивовано виявив, що коли я відкрив пакунок вдома, що машина насправді прорізала велику кількість тісно розташованих смужок через стейк.

Чим це відрізняється від розбійного тендерного процесу? Чи є керівництво щодо того, які види м’яса краще працюють з якими видами тендери? Чи є якісь нарізки або види м’яса, які не відповідають на тендера? Які підводні камені під час використання будь-якого процесу? Чи можете ви перевантажити або надмірно порізати нарізку м’яса і пошкодити його або змусити його посилити? Чи конфліктує тендер вручну з іншими видами тендеризації (наприклад, паяння, ферментація, бринінг, маринування тощо)?

Зараз єдиним недоліком ручного проведення тендерів, про який я можу придумати, є час і зусилля, необхідні для того, щоб розтерзати його. Я мав намір взяти котлет з м'яса і хотів би піти на експерименти, але сподіваюся уникнути помилок.

Практично будь-яку нарізку м’яса можна товчити - дуже тонкі стейки, які зазвичай називають котлетами або гребінцями, виготовляються з ніжних надрізів, що товчуться тонкими. Найчастіше це робиться з куркою або свининою, але ви також знайдете, наприклад, медальйони з яловичої вирізки, розтоплені, щоб отримати їх однорідної форми та розміру.

Очевидно, що це завдання, і це змінює форму (і, таким чином, властивості приготування) вирізу, але насправді не має негативного ефекту.

Ваш м’ясник не розсипав м’ясо. Натомість він провів це через комерційну версію жакардового м'ясного тендеризатора. Домашня версія виглядає приблизно так, що в м'ясо проникає багато маленьких точкових лез або голок:

Фото з каталогу шеф-кухарів

Вони використовуються для створення багатьох, багатьох невеликих надрізів м’яса, фізично розриваючи сполучну тканину і роблячи її більш ніжною. Найчастіше домашнє використання - це зробити кубик стейкл; їх також часто використовують для виготовлення курячого стейка.

Багато маленьких дірок також можуть допомогти стейку засвоїти приправу з маринаду.

Чи є керівництво щодо того, які види м’яса краще працюють з якими видами тендери?

Ніжні надрізи, як курячі грудки, філе яловичини, свинина та інше, не потребують жодної тендерації. Вони можуть бути забиті, щоб їх переробити, але реальної вимоги немає.

Жорсткі надрізи, як правило, яловичі, можуть бути фізично розтоплені або піддані ніжним милостям жакардового тендізатора, щоб зробити їх легше їсти і більш соковитими, коли їх використовують для способу швидкого приготування, наприклад, курячого смаженого стейка. Якщо вони використовуються низьким і повільним методом, як, наприклад, тушкування або приготування барбекю, немає сенсу, і багато невеликих отворів можуть стати шкодою, оскільки вони дозволять виразити більше вологи.

Чи можете ви перевантажити або надмірно порізати нарізку м’яса і пошкодити його або змусити його посилити?

Так, з часом ви зведете його до клаптиків, або зробите до тонких і непривабливих.

Чи конфліктує тендер вручну з іншими видами тендеризації (наприклад, паяння, ферментація, бринінг, маринування тощо)?

По-перше, ні соління, ні маринування ніколи не трапляються, якщо тільки в маринаді немає кислоти чи активного ферментативного інгредієнта.

Паяння (та інші низькі та повільні методи) працюють за допомогою перетворення білка колагену сполучної тканини в желатин, тим самим роблячи надріз соковитим і ніжним, незважаючи на те, що це дуже добре зроблено. Якщо ви збираєтесь це робити, то механічного тендера просто немає сенсу.

Ензиматична тендерізація працює за допомогою денатурації білків у м’ясі, і якщо закінчиться, перетворить їх на кашку. Він також працює лише на поверхні, якщо не залишиться достатньо довго, щоб проникнути - але тоді поверхня буде кашицею. Використання жаккарда може бути корисним для отримання ферментативного марината для проникнення та дії на частину внутрішніх ділянок розрізу, але мені особисто не подобається результат ферментативних методів лікування, і ніколи їх не використовую.