Чому я повинен замочувати квасолю перед приготуванням?

Кожен рецепт говорить, що я повинен замочувати боби у воді протягом ночі перед приготуванням. Чому?

Я робив кілька експериментів. Я спробував замочену і несмачену квасолю з тієї ж партії. Не було різниці у часі приготування, смаку, структурі чи кольорі. Навіть пукали були однакові!

Також одного разу я прочитав інтерв'ю з кухарем, який робить відомий квасолевий суп, і він підтвердив мої висновки. Він сказав, що він також експериментував і різниці не знаходить.

То в чому причина замочування квасолі перед варінням? Що це змінюється?

Однією з причин є видалення деяких засвоюваних складних цукрів, які спричиняють газ.

Ще одна причина - квасоля забруднена, тому ви просто чистите їх замочуванням. Якщо рецепт хоче, щоб квасоля варилася у воді, яка використовується для замочування, промивання потрібно зробити перед замочуванням.

Крім того, замочування може значно скоротити час готування, що може бути найбільшою перевагою.

Марк Бітман виділяє три методи:

Швидке замочування (кип'ятіть, вимкніть тепло, дайте замочитись 2 години, поверніться до тепла, тушкуйте до кінця), не намочіть (кип'ятіть, потім закипніть, закінчуйте) і довго-замочуйте (замочіть у холодній воді на 6-12 годин , злити, тушкувати, поки не буде зроблено). (взято звідси )

Час приготування квасолі варіюється від квасолі до квасолі. Біттман віддає перевагу варіанту «швидкого замочування», і легко зрозуміти, чому: Для більшості бобів це значно скорочує час варіння (і, таким чином, час, який потрібно спостерігати за горщиком і, імовірно, енергією), і це не вимагає ви думаєте замочити квасолю напередодні. Якщо ви щасливі і отримуєте хороші результати без замочування, я не думаю, що є вагома причина переключитися.

Як говорили інші, замочування в основному скорочує час приготування. Ось головна причина цього робити. У деяких квасоля різниця у часі мінімальна, але при більш жорсткій квасолі, яка потребує більше часу для приготування (наприклад, чорна квасоля), замочування може значно скоротити час варіння, особливо якщо квасоля трохи старша і висушена.

Причина в тому, що перший проміжок часу у воді проводиться зволожуючи насіннєву оболонку. Після того, як насіннєва оболонка буде повністю зволоженою, вода може стікати по поверхні і починати готувати внутрішню частину квасолі. Гідратація насіннєвої оболонки може відбуватися як в холодній, так і в гарячій воді, тому замочування бобів дозволить розпочати цей процес перед приготуванням. У більшості бобів різниця в часі приготування може становити 15-30 хвилин (можливо, це не достатньо, щоб бути значним для страви, яка варить пару годин у будь-якому випадку), але з деякими це може бути ціла година.

Деякі кажуть, що замочування допомагає підтримувати форму або зберігати боби недоторканими, але я виявив, що насправді залежить від типу квасолі, скільки років і як їх готують. У багатьох випадках найкраще виглядала квасоля, яку я робила, походить із партій, які ніколи не замочували, а варили повільно (почніть в холодній воді і повільно доведіть до кипіння).

Інша основна причина, яку часто цитують, - запобігання метеоризму. Однак якщо ви викидаєте замочувальну воду, ви також викидаєте багато поживних речовин. Останні дослідження говорять про те, що довге повільне приготування їжі є кращим рішенням і, ймовірно, позбавляється від більшої частини компонентів, що викликають метеоризм, ніж замочування з подальшим швидким приготуванням. І ви отримаєте зберегти більше поживних речовин. Цитувати Гарольда Макгі з « Продовольство та кулінарія» :

Одним із видів проблемних вуглеводів є олігосахариди [які розчиняються у воді] .... Але останні дослідження показують, що олігосахариди не є первинним джерелом газу. Цементи клітинної стінки генерують стільки ж вуглекислого газу та водню, скільки олігосахаридів - а боби зазвичай містять приблизно вдвічі більше цих вуглеводів, ніж олігосахариди.

На основі цього дослідження Макгі пропонує:

[Замочування] виділяє більшу частину водорозчинних олігосахаридів - але також вилуговує значну кількість водорозчинних вітамінів, мінералів, простих цукрів та пігментів насіннєвої оболонки: тобто поживних речовин, аромату, кольору та антиоксидантів . Це висока ціна. Альтернативою є просте тривале приготування, яке допомагає, врешті-решт, розщеплювати більшу частину олігосахаридів і цементи клітинної стінки на засвоювані прості цукру.

Коротше кажучи, замочування може трохи скоротити час варіння. Інакше для цього немає вагомих причин. Однак, не замочуючи, обов’язково ретельно промийте боби перед приготуванням. Я звичайно промиваю 3-4 рази прісною водою, щоб позбутися від якомога більше бруду.

Можливо, так, що замочування бобів без солі має незначну дію. Однак Cook's Illustrated виявив, що замочування бобів у розсольному розчині має значну користь для бобів, і всі їх останні рецепти із використанням сушеної квасолі вимагають цього кроку.

Ось що вони мають сказати:

Заварювання не тільки для м'яса. Коли ви замочите сушені боби в підсоленій воді, вони готують м’якіші шкурки. Чому? Це пов'язано з тим, як іони натрію в солі взаємодіють з клітинами бобових шкур. Коли квасоля просочується, іони натрію замінюють частину іонів кальцію та магнію в шкірці. Оскільки іони натрію слабкіше заряджаються, ніж іони кальцію та магнію, вони дозволяють більшій кількості води проникати в шкіру, що призводить до більш м’якої текстури. Під час замочування іони натрію будуть лише фільтрувати частково частину в квасолі, тому їх найбільший вплив надається клітинам у самій зовнішній частині бобів.

Формула розсолу: На 1 фунт сушеної квасолі розведіть 3 столові ложки столової солі в 4 ч. Л. Холодної води. Замочіть квасолю при кімнатній температурі протягом 8 - 24 годин. Перед використанням їх зцідіть і добре промийте.

Вони додають додаткові пояснення у своїй публікації в блозі на цю тему:

Після приготування партії після випічки на тестовій кухні ми тепер знаємо, що працює, а що ні.

Насоліть квасоля, а не просто замочуйте для ніжної шкіри

Рецепти часто рекомендують замочувати боби у воді на ніч перед приготуванням. Швидка замочувальна альтернатива - довести квасоля і воду до кипіння і дати їм настоятися протягом години або більше перед варінням. Обидва ці класичні способи дають боби, які готуються більш рівномірно, ніж починати з несмаженої квасолі - і в набагато менший час теж (за нашим досвідом, замочування може готувати 45 хвилин від часу приготування).

Замочування робить ніжні, вершкові бобові інтер’єри, але незгасаючі шкурки бобів часто залишаються помітно жорсткими, незалежно від часу замочування. Ми виявили, що замочування квасолі в солоній воді - по суті, обварювання квасолі, як це часто робимо з м'ясом та птицею - розтягує шкірку.

Це працює тому, що боби замочують у солоній воді, частина йонів натрію у воді замінює частину іонів кальцію та магнію в шкурі квасолі. Іони натрію слабкіші за іони, які вони замінюють, тому вони дозволяють воді потрапляти в шкіру, що призводить до більш м’якої текстури. Під час замочування іони натрію потрапляють лише у шкурки, тому інтер’єр бобових не впливає.

По-перше, вони поглинають воду, тож приготування буде різним, хоча б скороченим.

Тоді, залежно від рецепту, у вас буде більше інгредієнтів для приготування з квасолею, яка може мати різний час варіння (наприклад, картопля), яка може бути або сирою, або занадто вареною, якщо квасоля в іншому стані.

Нарешті, залежно від квасолі шкіра може закінчитися м'якішою або твердішою, надаючи різну текстуру ...

Намочіть (і промийте) боби, щоб видалити фітинову кислоту в шкірці, яка блокує засвоєння мінеральних речовин в організмі людини.

У будь-якому випадку це добре, поки квасоля миється ретельно .... Просто питання, скільки часу ви хочете витратити на їх приготування ... Я мию / замочую чорні боби, а потім готую за допомогою скороварки і все це робиться за годину .... і sooooo теж добре !!!!

Я виріс на пінтових квасолях, які є основним у моєму житті. Моя мати НІКОЛИ не замочувала квасолю перед варінням. Тепер я сама бабуся, я все ще готую квасолю на тиждень. Тоді я десь прочитав, що боби ОБОВ'ЯЗКОВО слід спочатку замочити. Отже, я робив кілька разів, і я виявив, що глибокий жирний бобовий аромат і колір бобів зник. Звичайно, деякі поживні речовини також зменшилися. Я був дуже розчарований! Тоді я запитав свого мексиканського двоюрідного брата, як вона варила квасолю. Коли я сказав їй, що чув, що їх треба вимочити, вона подумала, що це справді нерозумно. Вона їх точно не замочила. Я повернувся до свого шляху. Я також чув, що регулярне вживання квасолі змусить ваш організм звикати до них, і з газом не виникне проблем. Я також думаю, що організм кожного відрізняється, тому те, що працює для однієї людини, може не для іншої. Я люблю квасолю,

Я теж експериментував. Я думаю, що люди, ймовірно, користуються лазями методами замочування, наприклад, лише на ніч. Якщо ви це зробите правильно, ви не тільки отримуєте вершкове зерно, але й набагато менше газу. Я замочую вогонь ДВА дні у прилавку. Я також постійно змінюю воду, коли я проходжу повз них. Ви побачите тонни бульбашок газу, що утворюються на воді, просто продовжуйте міняти воду. Текстура значно покращилася, і я можу сказати, що вона значно видалила і після їжі газ питання.

Фітинову кислоту потрібно видалити замочуванням, щоб поживні речовини були нам доступні. Це пояснюється в книзі «Поживні традиції». Подумайте про насіння. Поживні речовини в ньому зв’язуються до досягнення оптимальних умов. Якщо вони мокрі протягом певного періоду часу, то ці поживні речовини не пов'язані, щоб насіння їх було доступно. Тоді він може прорости. Традиційно всі культури просочують боби та сочевицю. Вони не розуміли, чому, просто зробили це. Нове покоління хоче скорочення і не знає важливості цього. Подумайте, якщо ми вживаємо в їжу фітинову кислоту (протиживні речовини), то ми не поглинаємо жодних поживних речовин. Чи не це недоїдання?

Я читаю всі коментарі, і бачу, що багато людей мають різні способи приготування квасолі. Я експериментував і вимочував свою білу північну квасолю сіллю, а потім наступного дня варив. Через кілька днів я НЕ замочив квасолю і мав неймовірний газ. Я також помітив, що коли я замочував квасолю, то в них було багато пухирців, коли я прополоскав. Тож я буду продовжувати замочувати свою квасолю в солоній воді, щоб не здуватися!

Я знаю для мене, час приготування їжі скорочується, коли я замочую протягом ночі. Я кидаю першу воду, а я готую у 2-й воді. Це зупиняє стільки газу. Я кажу лише про боби Пінто. Іншої квасолі я не знаю.

Я люблю, щоб мої боби з пінто були красивим червонуватим кольором, який чудово підходить для "frijoles a la charra" - суп з квасолі. Якщо їх замочити, вони набувають дуже світло-коричневий колір, який чудово підходить для смаженої квасолі. Отже, справа в тому, як ви збираєтеся готувати квасолю.

Я просто їв боби з пінто, зроблені кимось, хто замочував їх у холодній воді на ніч, вона промивала їх, а потім клала в повільну плиту з 2 або 3 смужками бекону, розрізаного навпіл та яловичого злитка. Готують у повільній плиті протягом 6 або 7 годин. Вони були чудовими. Перший мій досвід, який я пам’ятаю, з квасолі, яка була не з банки. Охоронець і щось я би робив. Цікаво було читати різні думки.

Я натрапив на цей сайт, гуглюючи це саме запитання. Ніхто не звертався до думки, яку я мав: квасоля (яка все-таки є насінням) всмоктує вологу до проростання, що змінює їх харчову цінність. Я колись десь читав, що паростки квасолі - це справді маленькі бомби з поживою з високою концентрацією всього хорошого, що потрібно людині, щоб залишатися (або ставати) здоровим.

Отже: можливо замочування Знижує їх харчову цінність, а не Зменшує її, як хтось тут запропонував. (Мені також подобається ідея того, що таким чином видаляються неперетравні цукру та позбавляються від фітинової кислоти)

Я п’ять років не замочувала квасоля з чудовими результатами. Я ліквідував газ. Я перед тим, як готувати, я приклеював щілину в кожну квасолю. Добре працює, я не помічаю жодного аромату.

Замочування бобів щонайменше 12 годин є необхідним для того, щоб вивести анти-поживні речовини, такі як фітинова кислота, і зробити їх більш засвоюваними. Ви повинні відмовитися від замоченої води, вона забруднена і містить усі анти-поживні речовини. Закрийте квасолю відфільтрованою водою і додайте 2 столові ложки сирого яблучного оцту, наприклад Бреггового. Замочіть не менше 12 - 24 годин.

Замочування розпушує вбудовує бруд і тане. Я замочую квасолю на 6 годин, потім ретельно промиваю. Я прискіпливий, коли йдеться про їжу, і мені не хочеться чорних речей на моїх білих бобах.