Наскільки ефективні запаси для вилучення білка?

Білки з колагену і тканин згущують запас. Жир теж виводиться. Оскільки жир осідає на поверхні після охолодження, я вважаю, що ви можете витягти більшу частину або весь жир за допомогою знежиреного охолодженого продукту або за допомогою сепаратора підливки. Це означає, що запас може бути переважно рідким білком, як низькокалорійний замінник протеїнового коктейлю.

Моє питання - наскільки ефективним повинен бути цей видобуток. Якщо я зробив запас з 2 кг курячих стегон, які містять білок Xg і жир Xg, яка частка цього білка насправді виявляється в запасі, якщо його готувати оптимально? (а яка така оптимальна мода?) Чи певні жири емульгуються у складі, які неможливо знежирити? Я консультувався в онлайн-посібниках, щоб дізнатись про факти харчування в супермаркетах, і, як ми всі знаємо, це тонкі супи-бульйони, які не згущуються.

З твору Харлода Макгі "Про їжу та кулінарію: наука та історія кухні":

М'язи, що складають м'ясо, - це головним чином вода та білкові волокна, які виконують роботу скорочення, які не диспергуються у воді. Розчинні та диспергуючі речовини у м’язах включають близько 1% ваги колагену, 5% інших клітинних білків, 2% амінокислот та інших пікантних молекул, 1% цукрів та інших вуглеводів та 1% мінералів, переважно фосфору та калію. Кістки - це близько 20% колагену, шкіра свиней - близько 30%, а хрящові телячі - до 40%. Кістки та шкіра, таким чином, є набагато кращими джерелами желатину та загущаючої сили, ніж м'ясо. Однак вони містять лише невелику частку інших розчинних молекул, які надають аромат. (стор. 598)

Відповідно, 7% (5% + 2%) можна вважати верхньою межею для вилучення білка, що, очевидно, буде залежати від специфіки процесу м'яса та варіння. Тоді Макгі продовжує обговорювати належний процес видобутку, починаючи з поступово нагрітої холодної води:

Холодний старт і повільний нагрів дозволяють розчинним білкам виходити з твердих речовин і повільно коагулювати, утворюючи великі агрегати, які або піднімаються на поверхню і легко знежирюються, або осідають на сторонах і дні. Гарячий старт виробляє безліч окремих і крихітних білкових частинок, які перетворюються на суспендовані та затуманені запаси; і кипить частинки і краплі жиру до каламутної суспензії та емульсії. (pg 599)

Це також вказує на те, що кількість емульгованого жиру буде сильно залежати від процесу варіння, крім вмісту жиру в оригінальних інгредієнтах. (Мені не вдалося знайти багато відмінностей у процесі вилучення різних тваринних жирів.)

Суп, запаси тощо містять дивовижну велику кількість жиру, захопленого в складі колагену та інших розчинених продуктів

Очищена курка в кращому випадку становить 25% білка (15% для курки з кісткою). У кращому випадку, до того моменту, коли ви додасте воду тощо, щоб зробити запас, у вас знизиться приблизно 5% білка. Для чистих акцій це навряд чи буде навіть 1%

Молоко хорошої якості - це 5% білка