Я бачив, як бармени укладають вичавлені половинки вапна і переробляють їх разом. Я думаю, що віджимання шкірки дасть дуже гіркий сік, але я помиляюся?
Я бачив, як бармени укладають вичавлені половинки вапна і переробляють їх разом. Я думаю, що віджимання шкірки дасть дуже гіркий сік, але я помиляюся?
Відповіді:
Так, ви можете занадто сильно вичавити цитрусові.
Ця гіркота, яку ви інколи смакуєте в цитрусових, походить від лімоніну, сполуки, яку більшість людей може виявити в концентраціях, менших як кілька частин на мільйон. У багатьох цитрусових фрукти лімонін створюється, коли кислоти соку везикул взаємодіють з LARL, несмачною речовиною в тканинах плоду ( Hasegawa, 1991 ). У соку вичавленої вапна реакція від LARL до лімоніну займає кілька годин, тому якщо він дуже свіжий, він не буде таким гірким.
Перенапруження, як при використанні пестика, викриє більшу частину тканини (і, отже, LARL), що призведе до згодом більшої гіркоти. Якщо шкірки знаходяться в суміші, вона також витягне з шкірки частину олії (головним чином лимонен), яка дуже гірчить. Настільки гіркі, що промислові віджимальні машини розроблені так, що сокові екстракти ніколи не торкаються шкірки.
Влітку гості часто просять капіріні в нашому домі. Мені подобається уявляти, що це тому, що я очищую свої лайми, видаляю більшу частину білої кірки, включаючи стебло, і намагаюся розтерти лайми безпосередньо перед змішуванням напою. Таким чином, йому потрібно менше цукру, що дозволяє виділити ті чудові цитрусові аромати.
Хоча кісточка цитрусових може бути дуже гіркою, в ній соку немає. Для витягання будь-якої рідини з коріння знадобиться набагато більший тиск, ніж може створюватися будь-яке обладнання для соковижимання на барі. Відцентрова соковижималка, швидше за все, видасть гіркий присмак, якщо до плоду додається кісточка, оскільки в соку потраплять невеликі шматочки корінця.