У чому секрет "завжди м'якого" морозива?

Оскільки людство виявило морозиво в замерзлій печері в Антарктиді, було так важко, що вам довелося чекати 15-20 хвилин, щоб можна було використовувати його як їжу, а не як тупий предмет для сюжету Хічкока. Потім раптом одного дня все морозиво було м'яким прямо з холодильника.

Яку магічну складову додає галузь, щоб морозиво завжди було м’яким?

М'якість морозива буде залежати від різних факторів:

Вживання камедь та інших сполучних речовин, кількість цукру, кількість жиру, а особливо кількість «надлишку» (повітря), яке в ньому забивається під час заморожування. Менш дорогі морозиво зазвичай матиме більш м'яку «жує» текстуру, ніж морозиво преміум класу завдяки більшій кількості ясен та великій кількості повітря, що вливається в нього для збільшення об’єму.

Більше повітря = більший об'єм = більше врожай для тієї ж кількості використовуваних інгредієнтів.

На жаль, я думаю, що відповідь - це менше фізика і більше хімія - і не хороший вид. Морозиво, яке ви, ймовірно, описуєте, погрожувало стабілізаторами їжі, емульгаторами та іншими гелеобразующими агентами, які не мають нічого спільного з цукром, яйцями та вершками, і все, що стосується отримання текстури з "молочної основи" або будь-якого жахливого приготування заморожені йогурти, морозиво з низьким вмістом жиру та перероблені бренди використовують.

Переконайтеся, що у вашому морозиві є дуже мало інгредієнтів, щоб випадково не їсти замість нього крижану емульговану молочну основу.

@Michael прямо увімкнено, що швидше заморожування нижчих темпів вимагає отримання менших кристалів льоду, які є більш кремовими. Просто переконайтеся, що знаєте різницю. Для зацікавлення ознайомтесь з iCream, який використовує рідкий азот на місці та стверджує, що дуже м'які результати досягають низького швидкого заморожування.

Здається, два підходи:

-Перейти з якомога меншим вмістом води та стільки (емульгованого) жиру, цукру (бонус за додавання деяких сортів, що не кристалізуються, як кукурудза чи інвертований сироп), солі та алкоголю, наскільки Ви можете - всі вони знижують ефективну температуру замерзання суміш, хоча жир сам по собі може отримати досить твердий, якщо це неправильний вид. Алкоголь, зокрема, напрочуд ефективний (одного разу спробувавши використовувати хороший об’єм 160 доказів рому, він дійсно зайняв заморожування до -20 ° C протягом ночі, щоб не бути м'яким для подачі. Із смаком BTW). Працює так само добре з немолочними базами!

-Розходити з "хімією, а не хорошим видом", як описано нижче.