Як я можу запевнити себе, що дана їжа не є ризиком ботулізму?

З тих пір, як людина померла (в моїй країні) через їжу домашньої шинки, зараженої ботулізмом, я дуже хвилююся цим і всюди бачу ризики. У мене є два питання, пов'язані з цим, і я сподіваюся, що хтось може мене просвітити.

1. Якщо припустити, що я роблю суп і маю консервовану банку з помідорами, і якимось чином це заражається - якщо я варю їх протягом 20 хвилин з іншими інгредієнтами, токсин загине, правда? А як щодо спор? Я знаю, що вони не помруть, оскільки температура недостатньо висока, але чи це означає, що їх можна безпечно їсти?

2. Мене хвилює, коли мова йде про герметичну їжу, наприклад, моцарелу, фету, сир та шинку. Наскільки вони безпечні?

Практично кожен випадок ботулізму, зафіксований за останні 50 років, пояснюється неправильним домашнім консервуванням. Ризик виникнення ботулізму від комерційного продукту настільки низький, що ви буквально маєте більше шансів бути враженими блискавкою і майже настільки ж шанси, як двічі за один і той же рік .

У США зареєстровано 145 випадків щороку, і 65% - дитячий ботулізм, 20% - від ран. Важко отримати статистику щодо немовляти, але в США є 314 мільйонів людей, тому я вважаю, що шанс отримати ботулізм від їжі там буде 0,00000692675% у будь-який рік.

Ви можете не жити в США, але якщо ви не живете в країні з надзвичайно бідними або неіснуючими нормами безпеки (у такому випадку у вас все-таки є важливіші речі, про які варто турбуватися), я б радив вам перестати хвилюватися. Ви приблизно в 20 разів частіше загинете при пожежі та в 200 разів частіше загинете в автомобільній аварії.

Що стосується спор, вони, як правило, не небезпечні для здорових дорослих людей, вони впливають на немовлят та людей з пригніченою імунною системою, отже, велика частка випадків ботулізму немовлят (часто з меду). Ось чому ВООЗ попереджає людей не давати мед немовлятам віком до 1 року , але не рекомендує подібних запобіжних заходів дорослим (причина дорослих не дає поради в тому, що їх шлунок кислий, тому бактерії не можуть рости і виробляти токсин . У немовлят знижена кислотність у шлунку, і там можуть рости бактерії ботулізму з меду. У меду завжди є бактерії.)

Спори ботулізму можуть бути вбиті лише при екстремальній температурі, тобто понад 120 ° С. Кипляча вода - 100 ° C, тому навіть не намагайтеся вбивати їх таким чином. Вам знадобиться скороварка під дуже високим тиском, і саме тому продукти з низьким вмістом кислоти повинні бути консервованими; просто кипіння недостатньо. З іншого боку, токсин ботулізму денатурується при 80 ° С, тому кип'ятіння чого-небудь протягом розумного часу зробить його безпечним від ботулізму , але не обов'язково від багатьох інших бактерій та / або токсинів, які можуть бути в зіпсованій їжі, наприклад ті, які продукуються певними штамами e.coli .

З комерційною їжею можна багато чого турбуватися - сальмонела в арахісовому маслі , лістерія в салаті , лістерія в шпинаті ... список продовжується і продовжується, але одне, що взагалі не стосується цього, це ботулізм, і я думаю, що постійне увага тут на цьому насправді погіршує питання, відволікаючи увагу від інших, більш поширених і не менш серйозних питань. Серйозно, одна людина загинула від забрудненої домашньої шинки і тепер ти боїшся їсти комерційний сир моцарелла?

Якщо ви не немовля, не займайтеся домашнім консервуванням чи консервуванням їжі вдома та не зберігайте їжу належним чином, ви не ризикуєте ботулізмом. Період. Ти, однак, ризикуєш так багато інших речей, і справді ти повинен спробувати дізнатися більше про безпеку харчових продуктів взагалі - з чого ти обов’язково дізнаєшся такі факти, як кипіння протягом 20 хвилин, не зробиш зіпсовану їжу безпечною.

Ви робите домашню шинку?

Хоча домашнє затвердіння м'яса не є ракетною наукою, це теж не банально. Якщо хтось отримав ботулізм від домашньої шинки, то цілком ймовірно, що це зовсім не шинка, тому що вона фактично не вилікувала свинину правильно, або вона була занадто довгою у вологій рідині, що, хоча ця рідина є досить сильно розроблений для вбивства таких бактерій, як ботулізм клостридії (причина ботулізму), він більше не робив цього.

Тепер, щоб не відводити людей від домашнього лікування; Це в основному безпечно і є корисним ремеслом для практики, але у нього є різний набір ризиків і проблем, коли мова йде про бактерії, ніж готування з куплених в магазині інгредієнтів, домашніх фруктів і овочів або навіть домашнього м’яса. Якщо ви готуєтесь вдома, то ви є особою, яка відповідає за те, щоб воно справді було в'яленим м'ясом, і є причина, чому в математиці збирання солоного розсолу набагато більше точності, ніж у складанні суп. (Якщо ви готуєте і випікаєте, але не лікуєте, то, напевно, ви помітили, що в середньому випічка дає меншу свободу неточності і "що виглядає правильно" в рецепті, ніж готування. Витримка знову трохи прощає, ніж випічка ).

Щоб відповісти на ваші конкретні запитання:

Якщо припустити, що я роблю суп і маю консервовану банку з помідорами, і якимось чином це заражається - якщо я варю їх протягом 20 хвилин з іншими інгредієнтами, токсин загине, правда? А як щодо спор? Я знаю, що вони не помруть, оскільки температура недостатньо висока, але чи це означає, що їх можна безпечно їсти?

У цьому дослідженні риба, термічно оброблена, навмисно інфікована 5000 мишачих одиниць ₅₀ ботоксних мишей на 0,5 мл. Тобто, вони взяли в 5000 разів більше ботоксу, ніж вам потрібно було мати навіть шанси на вбивство миші за кожні півміллиметра. Отже, у кожній чайній ложці було 50 000 разів більше. Це, мабуть, набагато більше ботокса, ніж погана шинка, яка вбила вашого співвітчизника.

І результати полягали в тому, що звичайне приготування їжі більш ніж достатньо для денатурації ботокса.

Спори це не вб'є, але умови у вашій кишці не сприяють їх зростанню, тому це, ймовірно, не буде проблемою (ви майже напевно їли спори ботулізму, якщо їли мед, але не отруйний ботокс вони можуть виробляти, тому що і мед не сприяє цьому).

Якщо у вас вкрай погана гігієна, якщо мова йде про пізніше відвідуванні туалету, ви не загрожуєте.

І це перш ніж ми врахуємо, що ризик виникнення ботулізму в консервованих помідорах надзвичайно низький.

Існує фольклорний про консервованих продуктах і ботулізму, але виникає від ризиків консервованого м'яса , які існували багато років тому . Консервовані помідори ніколи не становили великого ризику, і навіть консервоване м'ясо сьогодні не є, якщо олово помітно не пошкоджене.

Дійсно, ви можете просто з’їсти ці консервовані помідори в сирому вигляді, і ви, швидше за все, будете добре.

Мене хвилює, коли мова йде про герметичну їжу, наприклад, моцарелу, фету, сир та шинку. Наскільки вони безпечні?

Надзвичайно безпечний, якщо зберігати їх правильно та їсти у встановлені терміни та коли у них немає видимих ​​ознак псування.

Навіть із ризиків, які існують, ботулізм є досить далеко в списку. Основні способи виникнення ботулізму - це взагалі не їжа, а інфіковані рани (особливо, якщо ви вживаєте внутрішньовенні препарати без чистої голки, хоча це може трапитися і з інших ран), виробничі аварії під час роботи з ботоксом або перебування під приблизно півроку віку і народився в колонії або їв необроблений мед.

Є інші захворювання, про які слід турбувати більше, хоча вони відрізнятимуться залежно від того, де ви знаходитесь у світі та звідки ви їдете їжу (я б набагато щасливіше їв щось, що містить сирі яйця в Європі, ніж у США, приклад). Основних методів безпеки харчових продуктів буде достатньо для збереження здоров’я.