Підтвердження смаженої курки повністю готується

В даний час я беру участь у запуску продуктів, і ми вдосконалюємо наш процес якості продукції. Ми обсмажуємо груди в кістках, темні члени, крила і груди без кісток. Завдання, з якою я зараз стикаюся, полягає в тому, щоб курка повністю готувалася (165F), але не пересмажена (170F для білих, 180F для темних). Моя головна проблема полягає в отриманні точного читання температури:

1. Чи потрібно мені йти з найнижчим показником температури? Іноді я отримаю ~ 140F в одному temping, але інше місце на тому ж шматку я отримаю ~ 170F
2. Що потрібно для обережності, щоб забезпечити точну температуру? Я знаю, що набагато гаряче ближче до поверхні, ніж внутрішньо, але я також чув, що мені потрібно уникати ударів кісток, оскільки вони стають жарче, ніж м'ясо; чи є інші викиди, як це?
3. Скільки може смажити куряче підвищення температури після сидіння. Наприклад, якщо я витягую шматок з фритюрниці @ 155F, я можу очікувати, що він досягне 165F після того, як затримається 5-10 хвилин?

Хоча це не є спеціальною відповіддю на ваше питання вимірювання, ви можете розглянути приготування вашої курячої низькотемпературної (sous vide), щоб забезпечити оптимальне долонність, а потім просто швидко глибоко смажити для утворення корочки. Це гарантує безпеку та специфічну температуру. для конкретних частин птиці. Див., Наприклад: http://www.chefsteps.com/activities/sous-vide-fried-chicken

Я б запропонував використовувати термометр для забезпечення внутрішньої температури 74 ° C (165 ° F). Спробуйте написати процес для смаження курки, так що це не потрібно робити під час поспіху. (Я припускаю, що ви запустите велику кухню). Зробіть один або два тести, помічаючи час, необхідний для досягнення бажаної температури.