Які ключові фактори для приготування шовковисто гладкого (не клейкого) пюре.
Яка техніка має найкращі результати?
Відповіді:
Ось як ми приготували пюре з помми в ресторані, в якому я працював, для дуже відомого (в будь-якому випадку в Канаді) французького шеф-кухаря:
Очистіть і відваріть стільки картоплі, скільки вам потрібно. Готуйте, поки трохи не перестане.
Пропустіть картоплю через млинець для збагачення / харчування. Потім - це ключове - вишкрібайте результат через тамі - дуже дрібне сітчасте сито. Найчастіше використовується для просіювання борошна. Зазвичай діаметром близько 14-18 ", схожий на барабан.
Поверніть отриману картоплю в каструлю, додайте розтоплене масло, вершки, сіль, перець, мускатний горіх до потрібної консистенції, постійно помішуючи.
Якщо подавати не відразу, остудіть якомога швидше і нагрійте на замовлення на сковороді, використовуючи трохи більше крему, щоб послабити його.
ВАЖЛИВО: ви повинні працювати якомога швидше; картопля повинна залишатися гарячою весь час або стане клейкою.
Ось як я роблю моє, що мені подобається, і дружина їла пюре вперше з дитинства.
Я пропарюю картоплю, а не відварюю їх, що призводить до того, що на смак більше нагадує картоплю, ніж варила, і уникає проблеми заболоченості, яка може призвести до неправильного часу закипання.
Очищений і нарізаний шматочками, пропарюю до готовності.
Я або просто використовую машину, і насолоджуюся кількома залишками, або заливаю їх більшу миску у великій мисці.
Потім я додаю лише трохи вершкового масла, кілька долочок знежиреної сметани і потім починаю додавати молоко. Я продовжую додавати молоко і перемішувати вручну до тих пір, поки вони не стануть вершковим, що, виходячи з того, що я бачив в інших рецептах тощо, є набагато більше молока, ніж типово.
Вони навіть досить добре розігріваються.
Звичайно, я можу просто обманювати себе, і мої є одними з найгірших, найбільш клейових навколо.
Багато кухарів клянуться, що використовують замість міксера картопляну багатю; Кажуть, що менше шансів руйнувати клітинні стінки і виробляти клейкість. Я щойно купив один, тож повідомляю, як це працює.
Я вважаю, що золота картопля Юкону найкраще працює, не забудьте прокип’ятити до тих пір, поки не буде готовим до кінця. Не збивайте міксером, використовуйте середню швидкість і додайте розм’якшене масло. Молоко, вершки або сметана також підвищать кремовість, не роблячи пюре липким.
ось що я роблю, і я роблю свою іншою, ніж більшість людей тут:
Кошерний варіант: картоплю я нарізаю якомога тонше, а потім додаю їх у горщик з окропом і трохи солі. Коли вода почне кипіти, я накриваю горщик і знижую вогонь (щоб вода не закипала). Потім я нарізаю скибочками, нарізаю кубиками і обсмажую цибулю. Коли цибуля набуде приємного коричневого кольору, я припиняю смажити і кладу цибулю (і будь-яку олію, що залишилася) в посудину для перемішування. Потім я знімаю картоплю з вогню і проціджую їх, промиваючи, щоб видалити зайвий крохмаль. Я додаю картоплю в миску для змішування, додаю дві ложки майонезу (зазвичай 5% жирності) і приблизно 1/4 склянки оливкової олії. Потім розминаю і перемішую. Зверху на картоплю розсипаю паприку. Якби це було до мене, я також додав би трохи нарізаної петрушки, але сім'ї це не подобається.
Я вважаю за краще помістити картопляне пюре (непокрите) приблизно на півгодини в духовку при температурі 75 градусів, яка їх висушить, а потім використовувати решітку духовки ще десять хвилин.
Я не можу сказати, що це найкращий спосіб, але він різний ...
У будь-якому випадку я використовую повільну плиту для приготування вечері, тому загортаю трохи картоплі в алюмінієву фольгу і приклеюю їх зверху до курки (або будь-якої іншої), що знаходиться в кам'яному посуді. Коли прийшов час їсти, я виймаю картоплю, очищаю їх від шкірки і розминаю виделкою в миску. Потім я розмішую в гарячій воді і трохи солі, або трохи соусу з того, що готували в посуді. Це виходить дуже добре, і це дуже просто :) Я не думаю, що це взагалі клей ...