Чому моя квасоля не пом'якшиться?

У мене є стара баночка з сумішшю 9 бобів, яка є сушеною квасолею. Щоб їх приготувати, їх спочатку потрібно розм’якшити, і згідно з деякими попередніми дослідженнями існує кілька методів, хоча найпоширеніший метод - замочування квасолі протягом ночі. Я зробив саме це. Вони замочуються вже більше 12 годин, і вони ще досить важкі. Коли я почав їх вимочувати, я використав кип’ячену воду з чайника, щоб процес міг прискоритися.

Чи є кращий шлях для цього?

Додавання кислоти допоможе пом'якшити квасолю?

Я щось роблю не так?

Замочування квасолі не пом'якшить їх. Якщо робити це дуже довго (тобто днями), деякі боби з часом почнуть проростати або бродити, і в цей момент вони стануть м’якшими. Але це взагалі не бажано для базової кулінарії.

Замість цього вам потрібно приготувати квасолю, щоб змусити їх розм’якшити. Довести до повільного кипіння і потім тушкувати, поки інтер'єр не стане бажаною текстурою. (Загальний тест полягає в тому, щоб вийняти кілька бобів на ложку і подути по них; якщо зовнішня квасоля трохи зламається, коли ви дмете, вони, швидше за все, м'які і проварені.)

До речі, основна мета замочування - це гідратація насіннєвої оболонки (зовнішнє покриття квасолі). Як тільки це станеться, волога може легше проникати всередину при варінні, дозволяючи квасолі розм’якшити. Якщо ви не замочите, ви просто витратите першу частину варіння, зволожуючи насіннєву оболонку. Залежно від типу квасолі, їх віку та інших факторів, які могли б збільшити час варіння на будь-яке місце від 15 хвилин до години. (Докладніше див. Попередню відповідь на інше запитання тут .)

Також НЕ намагайтеся використовувати кислоту. Кислоти можуть насправді посилити насіннєву оболонку, змушуючи варити та розм’якшувати боби довше. Це одна з причин, наприклад, рецепти чилі (наприклад) часто рекомендують варити квасолю спочатку, перш ніж додавати до таких кислотних інгредієнтів, як помідори.

(Зверніть увагу, що час приготування квасолі та сочевиці може істотно відрізнятися, залежно від типу квасолі та віку. Для змішаного квасолевого супу я б очікував приблизно 1-2 години варіння для попередньо замоченої квасолі та, можливо, стільки, скільки 3 годин. Старі боби можуть зайняти більше часу, і я час від часу мав старі партії сушеної квасолі, яка ніколи не розм'якшувалася до стійкої текстури.)

РЕДАКТИРУЙТЕ: Просто для додання чудової поради Джо з Ради сухого квасолі, Гарольд Макгі говорить про боби, які ніколи не розм’якшуються (з питань їжі та приготування їжі ):

Квасоля «важко приготувати» є нормальною при збиранні, але стає стійкою до розм’якшення, коли зберігається тривалий час - місяцями - при теплій температурі та високій вологості. Ця стійкість є результатом ряду змін в стінках та інтер'єрах бобових клітин, включаючи утворення деревного лігніну, перетворення фенольних сполук у дубильні речовини, які зшивають білки, утворюючи водостійке покриття навколо гранул крохмалю. Неможливо змінити ці зміни і зробити важко приготовані боби м'якими, як звичайні боби. І немає можливості їх помітити перед приготуванням. Після приготування вони, швидше за все, будуть меншими, ніж зазвичай, і тому їх можна вибирати перед подачею.

Макгі також згадує, що час від часу ви можете зустріти партії "твердих насіння" бобів, які затверділи під час особливо жарких і вологих умов вирощування. У таких випадках квасоля буде жорсткою незалежно від того, як рано вони використовуються; їх приготування може зайняти набагато більше часу, ніж зазвичай (а іноді і ніколи не пом'якшиться).

Хоча ми часто вважаємо боби продуктом довгого терміну зберігання, ви час від часу натрапляєте на старі боби, готуєте їх, і вони просто ніколи не стануть м’якими.

Рада із сухого квасолі США згадує у своїх поширених запитаннях :

Як довго я можу зберігати суху квасолю?

Сухі боби зберігають до року у герметичній ємності в прохолодному, сухому середовищі, подалі від прямих сонячних променів. Під час зберігання квасоля може або поглинати, або втрачати вологу, що вплине на час замочування та варіння. Якщо зберігати довше 12 місяців або піддаватись несприятливим умовам зберігання, квасоля може ніколи не розм’якшуватися достатньою мірою, незалежно від того, як довго вони замочуються чи варяться. З іншого боку, деякі боби можуть готувати ніжне після років зберігання. [...]

Я замочував і варив суху квасолю, яку я залишив у коморі, але вони не розм’якшувалися після варіння. Чому?

Завжди використовуйте свіжу суху квасолю, якщо це можливо. Квасоля, яка зберігалася понад 12 місяців або в несприятливих умовах, ніколи не може розм’якшити.

Жорстка вода також може спричинити тверді боби. Якщо варена квасоля все-таки здається жорсткою, додайте 1/4 чайної ложки бікарбонату натрію (харчової соди) на кожен фунт квасолі, щоб підвищити ніжність. Додаючи харчову соду - старий трюк, пам’ятайте, що інгредієнт також може надмірно пом'якшити більш свіжу суху квасолю, викликаючи кашку.

Додайте кислі продукти, наприклад, помідори, оцет, лимонну або багату кальцієм патоку наприкінці часу приготування, оскільки ці інгредієнти можуть посилити шкірку. [...]

Додайте сіль безпосередньо перед подачею, щоб уникнути жорсткості шкурок з квасолі.

Якщо у вас є «жорстка вода» (багата мінеральними водами, найбільш поширена у колодязній воді, але вода в моєму місті є такою), жодна кількість замочування або приготування їжі не збирається їх пом’якшити.

Якщо ви підете по шляху регідратації "довгим замочуванням", три столові ложки солі на галон води запобігають твердінню квасолі.

Для методу «швидкого замочування» чверть-половина чайної ложки («щіпки») харчової соди до води пом’якшиться.

Крістофер Кімбол із слави "Тестова кухня Америки" має статтю про основи приготування квасолі.

Якщо у вас скороварка, готувати стару квасолю легко. Просто готуйте попередньо замочену квасолю в скороварці приблизно на 10 хвилин більше, ніж зазвичай.

Я прошу відрізнятись від твердження, що квасоля ніколи не пом'якшиться у жорсткій воді, тому що це є у мене і були випадки, коли я пропустив позначку і переварив до кашкоподібних квасолі, не додавали харчової соди і з трохи старою квасолею завантажувались! Я також не згоден з твердженням, що додавання звичайної солі під час замочування працює. Цілий горщик з квасолею був витрачений на цей експеримент. Навіть скороварка не могла її врятувати. Хімічно існують величезні відмінності між харчовою содою та кухонною сіллю. Вони навіть не мають однакових періодичних елементів! Існують також величезні відмінності між хімічним складом джерел води, і Тестова кухня повинна бути одним з перших місць, щоб визнати це. Було досить безвідповідально з них зробити цю заяву, перш ніж ретельно її перевірити.

Що стосується оригінального питання, то замочування заздалегідь допомагає розм’якшити квасолю таким чином, що згодом дозволяє швидше готувати. Вам не доведеться, але ви хочете, щоб ваша плита працювала годину або близько того, або протягом чотирьох годин? Крім того, існують певні докази того, що замочування та викидання водою з водою сприяє зменшенню газованості. Сподіваюся, ця інформація корисна!