Копчена грудинка, яка була їстівною, але не великою. Що б ви робили по-іншому?

Я курив мій перший brisket останній weekend та незважаючи на те, що це було не страшне це було невелика сушарка та більш груба ніж я би любив.

Ось курець, якого я використовував: http://www.amazon.com/gp/product/B00B7W8NHW/ref=oh_aui_detailpage_o04_s00?ie=UTF8&psc=1

Ось кроки, які я виконав (разом з деякими примітками про те, що я зробив неправильно):

1. Я купив чотириколонову свіжу грудинку від м'ясника. Це було 9,99 / фунт (наступний раз я збираюся вдарити клуб Сама і спробувати отримати 10-12 фунтів пакувального відсіку USDA Choice)
2. Я використовував магазин Stubb, купив сухий руб. Я потер її, а потім обсмажив м'ясо на грилі. Я не обдирала жирну шапку. (Чи повинен я дозволити сухому рубцю сидіти довше? Також, наступного разу я думаю про зробити рівну частину солі, перцю, і паприки. Чи повинен я бути обсмажені на всіх? Багато людей, здається, кидати м'ясо прямо в курця після додання сухого рубля деякий час, щоб встановити).
3. Я перевернув курця і встановив його на 200 градусів перед випалюванням, тому, коли я поклав грудинку в нього на 200 градусів і вже курив. Я використовував суху деревну тріску і наповнював водну каструлю до позначки, зазначеної на сковороді.
4. Курець зупинив виробництво диму близько 30 хв. \ T (Як часто я повинен додавати деревну тріску? Чи повинні вони бути мокрими?
5. Я даю їй сидіти шість годин. У мене тоді не було термометра для м'яса. (Яку внутрішню температуру слід перейти в наступний раз?)
6. Я витягнув м'ясо, не обернув його фольгою, і вирізав його через 20 хв. Кора виглядала приємно, але м'ясо було коричневе, як горщик. Я знаю, коли я отримую хороший барбекю, що м'ясо має трохи червоного / рожевого кольору. М'ясо досі покуштувало ok хоча це було невелике міцне.

Інші питання. Чи повинен я в якийсь момент загорнути грудинку у фольгу? Коли я повинен це робити і які вказівки після? Деякі люди, здається, виступають за це, як тільки м'ясо вдарить ~ 150 градусів F, що різко зменшить час приготування. Інші, схоже, виступають за те, щоб вивести грудинку, коли вона потрапляє близько 180, обертаючи її фольгою, а потім поклавши її в порожній кулер, доки вона не зросте до 200.

Я знаю, що це дійсно купа запитань, але я відчуваю, що це типовий досвід для новачків для куріння, як я. Я не чекаю відповідей на кожен пункт, але, будь ласка, спробуйте і вкажіть на те, що я зробив, які просто емпірично неправильні.

З того, що я можу сказати, ви тут взагалі на правильному шляху. З того, що ви сказали, є, мабуть, лише кілька питань.

• міцний / сухий / грубий. Хочеш - вір, хочеш - ні не готується досить довго тут може бути проблема. Ви хочете, щоб ваша грудинка, щоб отримати в тому, що 190-200 діапазоні, це призведе до сполучної тканини зламати і зробити його дуже приємно. Інша можливість тут (і ви не сказали, що ми не знаємо), що грудинка може бути дуже жорсткий якщо це не правильно. Ви повинні вирізати квартиру через зерно, щоб вона була ніжною, оскільки це дуже довгий м'яз.

• Відсутність диму. Це те, що ми називаємо рожевим кільцем навколо зовнішнього шматочка м'яса. Ви не хочете всередині щоб бути рожевим, ви хочете, щоб зовні було рожеве кільце навколо нього. Це може бути непередбачуваним у формуванні і залежить від багатьох речей. Якщо вам сподобалося, скільки диму має ваш м'ясо, я б нічого не міняв, але якщо ви хотіли б більше диму, спробуйте або покласти більше деревних чіпів на початку, або покласти їх на сухо (обережно, але не хочуть, щоб вони спалили, але змочування їх просто просто уповільнює час горіння). З того, що я прочитав, дим починає формуватися рано, тому перша година або близько того є важливою частиною.

• Фольга. Це гаряче обговорюється в світі барбекю. Я тільки фольгую, якщо мені потрібно тримати своє м'ясо протягом певного часу (якщо я прийму час і закінчу рано, то оберну його, кидаю в піну кулер з рушниками), але багато людей клянуться цим для виробництва соковитіше м'ясо. Абсолютно до вас, експериментуйте тут.

Нарешті, кілька шматочків рад (я зробив пару грудинки зараз, все на вугіллі, хоча). Не турбуйтеся про м'ясо, нехай ваш курець піклується про весь кухар. Зробіть це, переконайтеся, що ви отримаєте м'ясо до темпу (грудна кішка важко сказати без термометра, оскільки вона не має кістки, яку ви можете перевірити, тому йдіть, прочитайте одну мить, вони не надто дорогі). Що стосується сухий руб виходить, це питання смаку, багато людей покласти його на ніч раніше, але м'ясо отримує багато смаку просто застосовуючи його прямо перед тим, як покласти його.

Я заздалегідь вибачаюся, якщо я пропущу будь-які ваші ключові моменти, але я зроблю все можливе, щоб їх вирішити.

По-перше, за кольором м'яса - грудинка буде коричневою, але може мають червоне та / або рожеве димне кільце навколо країв. Це може бути важко, іноді неможливо, досягти за допомогою газового або електричного курця. Незважаючи на це, димове кільце є суто косметичною якістю і не є індикатором смаку.

Руб, який ви використовували, просто прекрасний. Stubb робить деякі хороші продукти. Що стосується вашого диму, то важко зрозуміти, яка ваша ситуація. Там повинна бути суха каструля, яка сидить на вершині нагрівального елемента. Їх не потрібно вбирати у воду. Деякі люди це роблять, але це не робить для вас нічого. І тільки тому, що ви не бачите видимого диму, це не означає, що це не ароматизація м'яса. В ідеалі, ви хочете, щоб з вашої плитки виходила ледь помітна синя лінія диму. Продовжуйте додавати чіпси, оскільки вони вичерпані протягом усього кухаря, якщо ви хочете отримати більш важкий запах диму. Просто зробіть один раунд фішок і не поповнюйте, якщо ви бажаєте запашний запах диму. Все це питання особистих уподобань.

Тепер до м'яса вашого питання (так, каламбур). Ваше спостереження в тому, що м'ясо було сухим і жорстким. Як правило, жорсткі засоби недостатньо приготовані, а сухі засоби пересмажені. Підкоренева грудинка часто здається сухою, тому що вона вимагає багато жувати, щоб пройти. М'язи, які складають грудинку, містять багато сполучної тканини, а довга, повільна приготування - це те, що руйнує цю тканину, роблячи тендерний продукт. Отже, ви безумовно перебуваєте на правильному шляху, готуючи грудинку протягом тривалого часу. Шматок грудки у вас була квартира. Грудинку важко отримати прямо в барбекю, і квартира є більш складним предметом на вершині. Я хотів би зробити кілька пропозицій, і майте на увазі, що це вимагатиме трохи спроб і помилок, щоб знайти правильне поєднання.

1. Не виконуйте м'ясо заздалегідь. Це дійсно не має ніякого значення. Ви хочете зберегти якомога більше вологи в грудинці, так що ви працюєте проти своїх інтересів, застосовуючи інтенсивне тепло на поверхні.
2. Використовуйте тактильні підказки для визначення долонності, а не приготування до цільової внутрішньої температури м'яса. Ви будете знати, що ваш грудинка робиться, коли ви можете зсунути зонд і з м'яса з абсолютною легкістю.
3. Підніміть температуру приготування. Як правило, з розрізом м'яса такого розміру, час приготування повинен становити 1-1,25 години на фунт. Мій кишечник говорить, що 6 годин було занадто довгим, і багато м'яса втратило вологу. Ви можете піднятися до 250f для низькотемпературного кухаря, і деякі люди клянуться високотемпературними кухарями грудки, на 325f або вище (я не знаю, які є можливості вашого курця, тому майте це на увазі).
4. Скористайтеся "Техаський милицею". Це термін, що застосовується для обгортання грудинки у фольгу або обгортковий папір. Ви повинні зробити це приблизно на півдорозі 2/3 в ваш прогнозований час приготування, так що близько 2-3 годин у випадку, якщо ви представили. Це дозволить прискорити час приготування і зменшить випаровування вологи з м'яса.
5. Коли ви думаєте, грудинка робиться, оберніть його в більше фольги, а потім оберніть його в рушники, і, нарешті, покласти його в кулер, щоб відпочити протягом принаймні години.

Той факт, що м'ясо було коричневим, просто говорить про те, що він пройшов занадто довго. Інвестуйте в термометр для м'яса, вийміть його, коли він потрапить 160 і відпочинете. (Витягніть м'ясо, візьміть темп, не робіть це в духовці або в курця). Я думаю, ви зробили все інше.

Деревна тріска, яка не горить, не буде створювати дим, це дійсно пар, який вони випускають, і коли вміст води зникає, він зупиняється. Таким чином, у традиційному курці барбекю, деревина знаходиться на низькому вогні. Інакше вони просто гасять деревину, щоб створити парний аромат.

Я як би сміюся над тим, що люди говорять про те, щоб дати йому до 200 градусів, це божевільна розмова. Це - справді переповнене м'ясо.