Домашній оцет безпечний?

2

Є рецепт домашнього оцту, який в основному є водою, коричневим цукром і шкіркою ананаса. Це безпечно? Я думаю, що там буде якась цвіль тощо або навіть метанол.

food-safety vinegar

— Саймон Куанг
джерело

1

метанол трапляється, коли ви відганяєте спирт в домашніх умовах, а не тоді, коли його заварюєте.

— румчо

2

@rumtscho Для уточнення ситуації з метанолом з належною повагою: дистиляція не створює метанол. Метанол створюється активністю ферментів і мікробів на певних компонентах, таких як пектин, і іноді концентрується до небезпечних рівнів шляхом (можливо, неправильної?) Дистиляції (детальніше читайте анекдоти про яблучний джек і заморожування дистиляції). До точки зору ОП: ви, мабуть, виробите (дуже) невелику кількість багатьох речей, яких не хочете; однак, з обережністю, відмовою, пробами та помилками ви, звичайно, можете зробити питний оцет. :)

— hoc_age

6

Дріжджі їдять цукор і
вживають алкоголь, ацетобактери вживають алкоголь і виробляють оцтову кислоту, яка є оцтом.

І алкоголь, і оцтова кислота гальмують інші мікроби. Після того, як ваш розчин буде достатньо алкогольним або кислим, немає ризику появи цвілі.

Однак - цей рецепт не включає дріжджів або ацетобактерів, він покладається на отримання необхідних мікробів з повітря та поверхні ананаса. Протягом цього початкового періоду буде ризик захоплення та зіпсування партії іншим мікробом.

Особисто я взяв би трохи страхування і включив щіпку дріжджів у початкову суміш.

Якщо у вас є стара пляшка неестильованого оцту навколо вас, можливо, вже є колонія ацетобактерів (яка називається "матір'ю"). Це не потрібно для запобігання псуванню, але значно прискорить виробництво оцту. Ви додали б шматок матері після того, як більша частина цукру була перетворена на алкоголь. Після першої партії ви можете використовувати матір у майбутніх партіях.

Це звучить як приголомшливий експеримент, і мені доведеться також спробувати зробити деякі.

— Собахатіна
джерело

Я не дуже хороший кухар. Якщо ви хочете спробувати зробити щось, скажіть нам.

— Саймон Куанг

2

Відповідним компонентом оцту є оцтова кислота, яка є побічним продуктом, який утворюється певними бактеріями, коли вони споживають етанол, а етанол є побічним продуктом, що утворюється, коли певні дріжджі споживають цукор.

Переглядаючи рецепт, на який ви посилаєтесь, я б припустив, що частина цукрів у суміші бродить у етанол, який потім споживається та розщеплюється до оцтової кислоти. Після цього може залишитися трохи етанолу (приємнішого виду алкоголю, який ви знайдете у вині тощо), але ви абсолютно не знайдете метанолу, оскільки дріжджі не виробляють метанол.

Що стосується цвілі (та більшості інших мікробів), то ваш виробник оцту був би досить ворожим середовищем, з низьким рівнем pH, можливо, деяким етанолом і вже наявною культурою дріжджових та / або оцтових бактерій. Справа в тому, що ви можете використовувати оцет, щоб знищити цвіль .

Під час виготовлення ферментованих напоїв, таких як вино, пиво чи сидр, гігієна дуже важлива, але не стільки для безпеки, скільки швидше про смак.

Тож ваш оцет повинен бути безпечним. Якщо це смак гаразд, вітаємо, ти це зробив! Як завжди, проте, якщо ви збираєтесь зберігати його деякий час, можливо, вам захочеться пастеризувати його (або заморозити).

— gustafc
джерело

Гарна примітка про гігієну. Закваска може бути некрасивою справою, коли вона вимикається.

— Собачатіна