Які овочі використовувати для запасу?

Які овочі та / або свіжу зелень слід використовувати при приготуванні овочевих запасів?

Чи є овочі / трави, яких слід уникати?

Чи можуть бути включені частини овочів, які в іншому випадку були б відкинуті (наприклад, шкірка картоплі, вершки моркви, цибуля)?

vegetables stock

— СараВВ
джерело

Картопляні шкірки, як правило, поглинають ароматизатори, тому додавання їх у запас фактично зробить запас менш ароматним.

— багатослівний

Відповіді:

Зазвичай овочами є цибуля, морква, селера, цибуля-порей, часник, шалот і т. Д. Вкиньте також кілька перчинок і букет гарні . Можна також додати більшість інших овочів і грибів, але уникайте додавання речей, які дають сильний (поганий) аромат після варіння протягом тривалого часу (брокколі, брюссельська капуста, цвітна капуста тощо).

— кевінів
джерело

Так ... ви не хочете нічого в сім'ї хрестоцвітних, занадто сірчаних.

— Майкл Наткін

чи сім'я хрестоцвітних - це те саме, що б садівник назвав брасиками?

— Чайовик

Чайник: так.

— Майкл Гофман

Я згоден з Кевіном.

Також настійно рекомендую "Раціон" Майкла Рульмана. Частина 2 цієї книги про запаси (бульйони) ... і має чудовий розділ про овочеві запаси. (Існує технічна різниця між бульйонами та запасами, але я не думаю, що це має значення в цьому випадку.)

Запаси великі! Запаси можуть змінити велику їжу і просто гарну їжу.

"Чи можуть бути включені частини овочів, які в іншому випадку були б відкинуті (наприклад, шкірка картоплі, моркву, шкірка цибулі)?"

Так, поки вони чисті та свіжі. Особисто я не люблю додавати картопляні шкірки.

— wdypdx22
джерело

Отже, чи справді це повинен бути овочевий «запас» замість «бульйону» (бо в ньому немає кісток)?

— SarahVV

З твору Майкла Рулмана "Елементи кулінарії". "Відвари (бульони) відрізняються від запасів тим, що бульйон призначений для подачі, як і тоді, коли запас є основою для інших препаратів." стор.74 Отже, у вас може бути або овочевий запас, або овочевий бульйон. Ні в кого не буде кісток. На сайті є ще одна публікація, на якій обговорюються відмінності між запасом та бульйоном.

— wdypdx22

Якщо ви хочете розібратися в цілому випуску запасів проти бульйонів, на Вікіпедії є багато інформації. en.wikipedia.org/wiki/Broth en.wikipedia.org/wiki/Stock_(food)

— wdypdx22

Я б не погоджувався з ОП в тому, що я не хочу додавати шкірку картоплі, оскільки це може зробити ваш запас дуже каламутним - хоча я підозрюю, що це залежить від типу картоплі (я думаю, борошняні типи будуть гірші)

— NBenatar

"Китайська кулінарія без м'яса" пропонує фактично використовувати навантаження з паростків квасолі для деяких видів запасів ... що не є нелогічним, враховуючи, що рідина для приготування квасолі використовується в деяких стравах (наприклад, багато курячі нути використовують кулінарний бульйон як запас). Власні експерименти призвели до чогось досить м'якого (переважного для того, що в деяких випадках

— приносить невдалі