Смак основи Gumbo згорів, але кінцевий продукт - ні

Я зробив гумбо в неділю. Спочатку я приготував крупу, використовуючи в рівних частинах борошно і олію, сильний нагрів, постійне перемішування. У мене закінчилася красива темно-коричнева рум'яна. Ні в якому разі вона не прилипала до сковороди, жодного разу я не бачив, щоб чорні пластівці піднімалися на вершину. Я зняв це з тепла і додав трійцю, повернувся на слабке тепло на деякий час, додав часникові спеції та запас, в цьому випадку це був домашній яловичий запас, який ще заморозився, коли я його додав. Я довів його до кипіння і скуштував. Це було спалено! Він мав гіркий за смаком смак і виразно горів. Моя дружина, реакція якої за замовчуванням реагує на такі ситуації: "Це добре", погодилася. "Так, це згоріло".

Ну, в цей момент я був такий огидний, що не збирався починати спочатку, я просто скинув решту інгредієнтів у горщик, поставив на закип і поїхав піти на пару годин. Гаразд, але ось уболівальник, під час обіду я сказав своїй дружині: «Гаразд, час з'їсти згорілу гумбо», ми її змили, і це було чудово! Відсутній пекучий смак. Не гіркий після смаку. Це, можливо, найкращий гумбо, який я коли-небудь робив. Хтось може мені це пояснити?

Я народився і виріс у серці країни Каджун. Вся моя родина любить гумбо, особливо мої мами. Це те, що я навчився: дістаньте кашку якомога темніше, не спалюючи її (це робить найкращим гумбо). Я думаю, що саме так сталося з вашими; ви, мабуть, зрозуміли це правильно. Потім ви додаєте інші інгредієнти, щоб вони пом’якшили гіркий смак. Я, на відміну від моєї мами, насправді кілька разів спалював свою корочку. Коли я це роблю, я додаю половину картоплі протягом приблизно 10-15 хв, і це допомагає зняти палений аромат (не забудьте вийняти картоплю). Можливо, поки немає жодної рими або причини, чому злегка обпалене / гірке перетворюється на смачність після того, як його на деякий час приготували з іншими інгредієнтами, але я дякую небесам за таку чудову таємницю;)

Я здогадуюсь, що ви вперше скуштували глибоку, зосереджену чару, просто соромлячись спаленого (швидше за все, у самій рулі). Потім кип'ятіння приглушило його, даючи вам ідеальний (ви ніколи не повторюючи його) рівень карамелізації в кінцевій гумбо.

Я здогадуюсь, що ви спалили корочку, не усвідомлюючи цього. Руся не слід готувати на сильному вогні; середній найкращий. Ви не хочете поспішати.

Ось посилання про roux. Ви також можете погуглювати епізод Елтона Брауна, де він розповідає про roux. У нього є спосіб приготування його в духовці до будь-якого відтінку, який ви хочете, майже без шансу пригоріти.

Як і цукерки, roux приділяє багато уваги, і його не слід поспішати. Не витрачайте час, готуйте його на слабкому вогні, і вам будуть сподобатися результати.

FWIW, посилання говорить, що найтемніша крупа повинна тривати 45 хвилин, якщо припускати середнє тепло. Тому плануйте заздалегідь, а може, просто зробіть велику партію і заморожіть її для подальшого використання.

Вирощуючи на кухні каджуна, рокс був першим, що ми навчилися робити з моєї матусі. Я б сказав, що його не можна було спалити і мати гарний смак. Рукс, який справді спалений, жахливий, гіркий на смак. Ми завжди готуємо кашу на Мало тепла. Це займає більше часу, але воно того варте.

Як довго варився часник перед додаванням рідини? Варіння часнику більше декількох секунд може призвести до гіркого смаку. Приблизно 30 секунд - це максимум, який я використовую.

Для всіх, хто читає це, я вперше робив кару сьогодні, і це було чудово. Я відклав це, коли я почав працювати над рештою основи для мого морепродуктів гумбо, і коли я комбінував рулю, я помітив, що він загус на дні, але сама рула не відчула смаку. Коли ароматизатори почали розвиватися, горілий смак був помітний, але, як він варився протягом декількох годин, запалений смак румулі маскувався під інші аромати. Кінцевий продукт був 9/10, хоча я все ще міг скуштувати натяк на чарівність, ніхто більше не міг. З мого досвіду сьогодні, якщо у вас є середній до кінцевого продукту, який смакує спалений, він, швидше за все, походить від крупки, навіть якщо він не відчув смаку спаленого для початку.

коли ви додали в тріщину трійцю, ви, мабуть, просто переварили часник, або могли отримати частину зародків часнику в суміші (обидва залишають гіркі післясмаки). Змиваючи все, що природно пом'якшує гострі аромати, оскільки це дає ароматизаторам час одружуватися та переплітатися - ось чому багато соусів на основі томатів вариться повільно. повірте, я готую вже 44 роки. Ви не можете спалити roux і отримати щось поблизу від гарного смаку - згоріло. Період. Якщо це було смачно, то, напевно, ви просто куштували концентровані аромати карамелі. Також кислота в помідорах могла б допомогти дещо нейтралізувати післясмак. Надалі просто додайте свіжу сирої картоплю на 10-15 хвилин і щіпку підсолоджувача (патока, коричневий або турбінадо цукор добре спрацьовують). Або якщо ви з країни Байо, особливо низовини Аркадії, будьте справжнім каджуном і просто викиньте це! і почніть знову. ЛОЛ.