Можна цукерки солити?


30

Ведміть зі мною ...

Я працюю над досить дивовижним морозивом. Це Дальче де Леш створив страшний традиційний спосіб варіння банок з цукрового згущеного молока, потім змішавши його із заварним кремом і заморозивши його в моїй морозилці. Як рецепт, він потрапляє туди. Я використовую подрібнені насіння ванільної квасолі в суміші і кружляю в непорушному Дульсе де Лече наприкінці. Це майже ідеально.

Тепер йому потрібна хрустка.

Мені не потрібно її змішувати, начинка - це добре. Я хочу його солоного ; Я думаю про те, як сильно люблю гарну солену карамель. Я не хочу, щоб вона розплавила солоне в морозиві або на язиці. Я хочу, щоб хрустка сіль (Мальдон) була настільки інкапсульована твердою карамеллю, що ви не відчуваєте солі до закінчення хрускіту.

В даний момент мій план - зробити суху карамель відповідно до вказівок Девіда Лебовіца (дякую Елісон), змішуючи сіль Мальдона лише на останній можливій секунді, подібно до приготування праліну, але з сіллю замість горіхів.

Оскільки ми просто говоримо про сіль і цукор, зазвичай я просто стрибаю в експерименті над чимось подібним, але я переживаю свої останні кілька унцій пошти Малдон. Я хочу певну впевненість, що я на вірному шляху, перш ніж ризикувати останнім особливо корисним для мене інгредієнтом. Можуть пройти місяці, перш ніж я знову побачу це.

Може це можливо спрацює?

Будь-які інші чудові ідеї?


3
Особисто я би підходив до цього зі скляного куточка цукерок. Я б зробив скляну цукерку якомога солонішою і розбив її на пластівці, можливо, кілька імпульсів кухонного комбайна отримають правильну текстуру.
buttlord

@buttlord Цікаво, ви можете вказати на посилання, яке розповість мені більше? Я ніколи не робив скляну цукерку.
Jolenealaska

Ось гідний рецепт, просто ігноруйте харчові барвники та ароматизатори та додайте багато кошерної солі. По суті ви можете ставитися до неї, як до карамелі, просто готуйте її до іншої температури. Я сподіваюся, що це виходить! allrecipes.com/Recipe/Old-Fashioned-Hard-Candy / ...
buttlord

1
@buttlord Ідея цукеркової склянки мені не дуже добре звучить. Скляні цукерки - це майже чисті кристали цукру, вам доведеться додати набагато більше солі, ніж цукор, щоб зробити його солоним замість солодкого, і тоді саме сіль визначає структуру результату, а не цукор. І ви завжди можете отримати неприємні побічні ефекти від взаємодії, як з точки зору текстури / кристалізації, так і за смаком. В основному я сумніваюся, що скляні цукерки з трохи солі будуть мати смак як кристалізована сіль, і не розумію, чому кристалізована сіль з трохи цукру в ній буде працювати краще, ніж чиста кристалізована сіль.
румчо

3
Ви думали про те, щоб зробити перші кілька експериментів над вашою зацукрованою сіллю з не-мальдонською сіллю та перейти на сіль Мальдону, як тільки ви впевнені, що техніка працює?
Nzall

Відповіді:


29

Дякую всім вам, хто долучився до відповідей чи коментарів до мислення, яке веде зараз до цієї відповіді. Я слухав усіх вас, і це спрацювало. Я не можу описати, як я коханий. Ваші пропозиції відкрили мій погляд на думку про те, що це все ще може «працювати», навіть якщо це не буде так, як я сподівався. Як виявилося, кінцевий продукт перевищив мої сподівання.

Це моє незабаром всесвітньо відоме морозиво Dulce de Leche. Дві ночі тому я заморозив партію моєї нової карамелізованої солі. Мені не було наміру створювати закрутки, але як тільки я отримав цукерку, я повинен був спробувати її таким чином.

1

Тільки перед тим, як зняти картинку, я посипав трохи цукерок зверху. Потім я перекусив. СВЯТА КОРОВА!

Цукерка б’є язиком як просто солодке. Тоді це перетворюється. Менш ніж за секунду ви починаєте отримувати гіркі нотки темної карамелі, потім БАМ її вдаряє сіллю. Закінчується солоним і солодким, з гіркотою просто спогадом. До того часу ви вже підготували свій наступний перекус, як у "Що, до біса, тільки що сталося?" У поєднанні з дуже однозначною солодкістю Дульсе де Лече багатоманітні смакові сплески цієї маленької крихти є феноменальними.

Ви читаєте про це, про що я зараз трохи схвильований?

Цукерки, закручені в морозиво, НЕ робили навколишнє морозиво солоним. Він просто закрутився, але зберігав власний характер, хоч і жорсткіший і менш (але все-таки) хрусткий. Це чудовий контраст з вершковим Dulce de Leche.

Я обговорював цей невеличкий тріумф у чаті перед тим, як опублікувати цю відповідь. Логофоб негайно перейшов до використання «пилу» (я вам трохи це покажу), щоб облямати келихи з маргаритою. "Маргарити" були б зроблені з цим . О, так.

Як щодо свинини натерти? Чорт, АДА!

Можливості для цього матеріалу нескінченні.

2

Я сподіваюся, що на даний момент ви досить заінтриговані, що хочете грати з власною карамелізованою сіллю.

Карамелізована сіль

Я в основному дотримувався свого первісного плану, але не використовував Мальдона; Я використовував недорогу велику кристалічну (кам’яну) морську сіль, як ви могли поставити в шліфувальну машину.

По-перше, я тільки що зробив суху карамель згідно Девіда Лебовіца, використовуючи 1/2 склянки (100 г) звичайного гранульованого цукру. Я скористався його порадою і довів карамель до більш темної точки (ближче до опіку), ніж я міг би бути інакше.

3 4 (Фотографії пана Лебовіца, не мої)

Щойно на останній можливій секунді я помішував 100 г кам’яної солі і висипав її на змащену маслом сковороду. Після охолодження це виглядало приблизно так:

5

Я відірвав крихітку і скуштував її. Занадто солоний. Я майже не міг розрізнити будь-яку карамель. Хммф. Ну, я не очікував , що це піти , що легко.

Що робити, що робити?

Що робити, якщо я розбиваю це на шматки і роблю це заново? Це може спрацювати ...

Тож я розбив його і поклав у важкий Ziploc. Тоді я насторожив свого сусіда (він викликав паніку), вибивши з нього лайно гладкою стороною м'ясного молотка.

6

Потім я знову зробив карамель, на цей раз я використав 3/4 склянки (150 г) цукру.

В останню можливу секунду я перемішав свої солоні шматки цукру і вилив суміш на ту саму змащену сковороду. Я сподівався, що цього разу збереже незграбний вигляд останнього. Це не сталося; вона негайно гомогенізується в досить гладку масу.

7

На цей момент у мене не було великих сподівань, але я подумав, що зможу зробити щось корисне з цього. Я зателефонував сусідові, щоб попередити його, потім я знову приступив до того, щоб вибити з нього лайно.

8

У цей момент я скуштував його і сподобався, але розміри штук були по всій карті. Мені це не сподобалось. Мені також не сподобалося, як це виглядало; пил омріяла склоподібний вигляд більших черепків.

Тож я схопив три сита різної тонкості і приступив до роботи цукерки через отвори. Все, що пройшло крізь дрібне сито, я назвав «казковим пилом». Витративши деякий час на розробку «пилу», мені залишилися більші, чистіші осколки. Я працював через друшляк для макаронних виробів, потім великий друшляк для макаронних виробів.

9 10

Перший раз навколо, що-небудь занадто велике, щоб встигнути через великі отвори великого друшляка, повернули в Ziploc і знову побили. Це дало мені більше «казкового пилу» та більше середніх осколків. Другий раз, осколки, які не пройдуть, були досить маленькими, щоб вони могли зробити гарний гарнір - 2 або 3 штуки зверху морозива. Тому я їх утримував. Це був гарний дзвінок, вони веселі.

Закрутившись у морозиво, я використав пил і середні осколки. Пил розчиняється , але він залишається сам. Це не робить морозиво поруч із ним солоним. Середні осколки зберігають свою цілісність, вони не повністю розчиняються, вони дають певний хрускіт. Великі шматки виглядають приголомшливо як гарнір, і оскільки вони залишаються в роті достатньо довго, щоб смакувати, ви дійсно можете підібрати їх складність.

Досить дивовижні речі з 2 недорогих інгредієнтів.

Я не отримав ефекту інкапсуляції, який шукав, але, врешті-решт, я не міг бути щасливішим, як це вийшло.

Наступного разу я спробую просто зробити це за один крок, використовуючи звичайну кошерну сіль. Це може спрацювати, але я здогадуюсь, що це буде не те саме. Ми побачимо.


Це звучить дивовижно. Мені доведеться сам спробувати це. Чи можете ви опублікувати посилання на рецепт, який ви використовували для морозива Dulce de Leche?
Dracs

1
Як я вже згадував у чаті, я отримую копчену сіль, і це відбувається негайно . Я спробую одне можливе поліпшення, яке мені трапляється, - це перелити суміш карамелі / солі в друшляк, а не на сковороду з простирадлом, що, сподіваюся, трохи більше їх укладе. Напевно, все одно знадобиться пара пасом, щоб отримати достатню оболонку карамелі.
логофоб

1
@Dracs Моє морозиво (все ще триває робота) - це заварний крем з 6 яєчних жовтків на 3 склянки молочного. Загартовуйте жовтки обережно. Якщо 2 з цих 3 склянки молочного крему, чудово. Я збиваю в банку Дальче де Лече, 1/4 ч. Ложки солі, столову ложку або дві цукру і подрібнене насіння половини ванільної квасолі (стручок теж йде, я знімаю її перед тим, як збивати). Все прокип'ятіть разом до тих пір, поки воно не стане добре і густо, а потім холодийте його протягом ночі. Процідіть його до того, як він піде в холодильник і знову перед тим, як збивати.
Jolenealaska

1
@Dracs Я поклав більше Дальче де Лече в Ziplock і відірвав кут. Коли я дістаю збите морозиво, я трубочки закручую Dulce de Leche на 3 або 4 шари морозива, коли воно йде в ємність, щоб замерзнути за кілька годин до подачі. Тепер, коли у мене є сіль, я посипаю пил і кілька середніх осколків над кожним вихором Дальче де Лече. Цього разу у мене не було квасолі ванілі, тому я просто використав приблизно 1/2 столової ложки екстракту. Це працює, але боб краще. Я не зовсім впевнений, що варто витратити гроші, особливо зараз, оскільки цукати - це фокус.
Jolenealaska

Дякую за це. Ви сказали, що використовували баночку Дальче де Лече, яку велику банку ви використали для змішування із заварним кремом?
Dracs

6

Якщо ви готові додати м'яку текстуру, ви можете зробити карамель з м'якої кульки і замісити сіль. Потім заморозити «тісто» і розбити його молотком кухаря. Якщо ви занурите це в суху карамель, вона має буферну сіль і запобігає її розчиненню до того, як оболонка затвердіє. Ви також можете зробити це за допомогою помадки або ганашу чи подібного, якщо ви шукаєте солоний аромат поверх солі.

Якщо вам і не хвилюється текстура солі, ви можете спробувати виготовити шкаралупу в дві партії. Розчиніть сіль в одній партії, розітріть її і покрийте шматочки другою партією.


Хм ... цікаво. Дуже корисні пропозиції.
Jolenealaska

5

Спекулятивний:

Іншим способом було б запозичити техніку, яку використовують виробники джеубрейків та піротехніки: покриття насіння порошком

Насіння: великі зерна солі - але не надто великі для вашого чудового звучання морозива!
Порошок: цукрова пудра

Дотримуйтесь мене, ми згодом його кармелізуємо ...

У обертову банку можна принаймні шість дюймів поперек і глибину шести дюймів під кутом 30 градусів, з відкритою однією стороною покласти 1 Tb солі і 1/2 склянки цукрової пудри і почати обертати не досить швидко, щоб перенести порошок всю дорогу навколо барабана - йому потрібно відвалитися назад

Тонкою пасмою розпиліть трохи води у відкритий кінець барабана, це ініціює насіння, покрите цукром. Почекай хвилинку. Повторіть цикл обприскування / очікування, поки зерна не будуть ... досить великими.

Нагрійте духовку до 350F.

Зерна просіваємо друшляком, викладаємо на пергаментний папір на форму для випічки, ... може, 10 хвилин, не знаю, а зерна повинні бути красивими і коричневими і мати в них гарне зерно солі.

Я не знаю, чи це ВЕЛИКА ідея, але це зовсім інший підхід, який запроваджує іншу техніку, яку зазвичай не використовують на кухні.


Здається, можливий спосіб отримати рівне покриття. Можливо, факел для карамелізації?
логофоб

@logophobe спочатку звучить добре, але я б подумав, що це почнеться здуванням їх, а потім з’єднанням розплавлених шматочків разом, але я раніше помилявся!
Джим

Я думаю, що це, мабуть, було б ідеальним способом, якби я хотів зробити це багато .
Jolenealaska

3

Злегка збити яєчний білок до тих пір, поки ледь не пениться. кинути кристали солі в яєчний білок. процідіть їх і додайте безпосередньо до звичайного цукру. збийте зайвий цукор за потребою. місце на silpat / nonstick. поставити в духовку на мінімально можливій обстановці з тріщинами протягом ночі. насправді краще мертва піч із залишковим теплом. кристали природним чином зневодняться, і наступного дня у вас з’явиться цукати. ця техніка працює з травами, їстівними квітами тощо.

можна навіть приготувати суху карамель і пульсувати в тій же консистенції, що і цукор, і використовувати замість звичайного цукру; додавши ту саму карамельну ноту, яку ви шукаєте


2
Я спробую це скоро! І з цукром, і з карамеллю. Якщо це чудово працює, я додам фотографії до вашої відповіді. Ласкаво просимо у досвідчені поради!
Jolenealaska
Використовуючи наш веб-сайт, ви визнаєте, що прочитали та зрозуміли наші Політику щодо файлів cookie та Політику конфіденційності.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.