Як ви ідеально обмазуєте круглі трюфелі розтопленим шоколадом?

Як ви ідеально обмазуєте круглі трюфелі розтопленим шоколадом. Переважно з найменшою кількістю безладу. Зазвичай я просто занурюю трюфель в миску з розтопленим шоколадом і ложкою виймаю трюфель. Потім я їх розміщу на аркуші воскового паперу.

Однак це залишає мої трюфелі виглядати ... ну не такими круглими. Шоколад капає вниз, викликаючи у трюфеля рівну поверхню. І м'яч не гладкий.

Рецепт, який я дотримуюся, можна знайти тут, а приклад наведено нижче:

Я не знаю про ідеально круглі, але ви можете зробити краще.

Перед закапуванням вставте зубочистки в трюфелі. Занурте їх зубочисткою, дайте їй капати достатньо, щоб переконатись, що немає тонни надлишків, ймовірно, обертаючи її трохи, щоб дати їй трохи охолонути, і переконайтеся, що вона не накопичується в одному місці. Потім забийте інший кінець зубочистки в щось, щоб утримувати його трюфелем вгорі. (Блок пінопласту працює, як і картон, хоча вам може знадобитися попередньо проколоти отвори.)

Це дозволяє уникнути великої кількості зайвого шоколаду, який виглядає так, що ви отримуєте багато, коли вибираєте ложкою. Ще може бути трохи зайвого, але воно буде капати зубочисткою, а не змащуватися по всьому. Це також дозволяє уникнути псування брудної поверхні, торкаючись ложкою.

Крім того, вони будуть настільки ж ідеально круглими, як вам вдалося прокатати центри, що здебільшого є лише справою трохи практичності та нав’язливості. Таким чином вони не будуть ідеально круглими, але вони будуть набагато плавнішими і круглішими, безумовно, досить, щоб справити враження на людей. Ви отримуєте невеликий отвір на одній стороні трюфеля, можливо, з крихітним шматочком надлишку шоколаду навколо нього, де він зібрався проти зубочистки, але я не думаю, що це жахливо потворно. Плюс до тих пір, поки гідна частка є гарною, ви можете просто з'їсти свої помилки.

Ось що ми з другом впоралися з першої спроби:

Як бачите, вони точно не ідеальні. Але нам було краще в цьому, коли ми йшли разом. Дуже багато порушень пов'язані з початковою недосвідченістю, різницею температури шоколаду (у нас не було великої установки водяної бані чи гарячої плити) та просто не маючи жахливо круглих центрів.

Нарешті, можливо, ви захочете попрактикувати загартування шоколаду трохи краще. Маючи красиву глянсову гладку поверхню, вони виглядають набагато чистішими, навіть якщо вони не ідеальні.

Тут є багато хороших відповідей на прості методи, щоб зробити трохи краще, але я подумав, що я додам пару ідей для наближення до результатів професійної якості.

Загартовування

Коли ви купуєте шоколадні трюфелі, вони будуть покриті загартованим шоколадом. Загартовування - це процес заохочення до формування «правильної» структури в шоколаді, що додасть кінцевому продукту глянсовий блиск і чіткий шматочок.

Купуючи шоколад, він виходить у загартованому вигляді. Розплавляючи шоколад, ви зазвичай втрачаєте структуру. Рецепт, на який ви посилаєтесь, намагається скоротити цей процес, заохочуючи вас ледь розтопити шоколад. Це працює, але це важко зробити надійно. Для того, щоб ваш шоколад був "в температурному стані", він повинен залишатися нижче ~ 90 градусів F. Альтернативним (і набагато надійнішим) методом є повністю розплавити шоколад, а потім "посіяти" його, щоб заохотити ріст потрібного виду кристали. Гарний вступ можна знайти тут:

http://www.davidlebovitz.com/2005/08/tempering-choco/

Ручне занурення - найкраще, що можна зробити без (багато) обладнання

Вибір правильного шоколаду

На комерційному рівні трюфелі або формують, або обробляють. Найпростіший процес копіювання в домашніх умовах при закручуванні. У магазині шоколаду вони використовують велику машину, яка розливає водоспад із загартованого шоколаду по шматочках, коли вони рухаються по конвеєрній стрічці. Це дійсно класний процес, але не те, що можна зробити вдома. На щастя, ви можете зблизитись із рукою.

Потрібно підібрати шоколад з великою кількістю какао-масла. Купуючи шоколад у комерційних цілях, ви можете вибрати серед кувертюр (фантазійне найменування шоколаду) з різними відсотками какао-масла. (І якщо вам цікаво, торгові точки, наприклад, Chocosphere роблять це доступним для звичайних людей.)

У магазині найкраще шукати блоки шоколаду, спрямовані на випічку. Наприклад, Callebaut - дуже відомий виробник кувертюр, і ви часто можете знайти блоки їх шоколаду в продуктових магазинах:

Більш високий відсоток какао-масла призведе до того, що шоколад стане більш тонким при його розплавленні. Це означає, що він згорнуть трюфель і сформує тонке покриття, а не товсте покриття, яке буде стікати в міру висихання.

Занурення

Другий трюк, як вже згадували інші, - це те, як ви тримаєте шматок, коли його занурюєте. Ви хочете повністю занурити шматок, щоб переконатися, що кожна сторона була піддана впливу шоколаду, тоді ви хочете, щоб якомога більше шоколаду потрапило назад в миску, перш ніж покласти шоколад на восковий папір або Silpat для висихання.

Вилка, як правило, кращий вибір, ніж ложка, тому що вона дозволить втекти більше шоколаду. Ще кращим вибором є спеціалізована вилка для спринцювання. Вони бувають у багатьох різновидах:

Так, люди справді використовують усе це для речей різної форми, які вони занурюють. Мій особистий фаворит для круглих трюфелів - це форма, позначена на цій фотографії 8, але кожен має свої переваги.

Результат

За допомогою цієї методики ви можете отримати такі результати:

Зверніть увагу на маленьку «стопу» внизу. Вони чудово виглядають, але якщо ваша мета - ідеальна сфера, їх поки не зовсім.

Магнітні форми та досконала сфера

То як щодо куплених вами трюфелів, які абсолютно кулясті, без ніг? Вони виготовлені за допомогою магнітних полікарбонатних форм для шоколаду. Це, мабуть, більше роботи, ніж ти хочеш зробити. Не турбуйтеся з будь-якими прес-формами, які ви знайдете в місцевому магазині ремесел, професіонали використовують лише полікарбонатні форми лише з причини - вони працюють. Силікон та інші види дешевого пластику розчарують вас і не дадуть глянцевого результату.

Круглі форми - це фактично дві частини магнітних форм з верхом і дном. Вони виглядають так:

За допомогою цих форм спочатку формується оболонка (зовнішнє покриття з шоколаду), а потім начинка труби всередину. Для цього потрібна начинка, яка все ще є рідкою, коли вона трубопровідна. Ось чому ви помітите, що такі шоколадні цукерки майже завжди мають більш м'яку начинку, ніж ті, які виглядають як стильний вручну.

Не використовуйте ложку для закапування трюфелів - використовуйте виделку.

Це дозволяє дати їм похитнути і вилучити більшу частину шоколаду з трюфеля, залишаючи стійку товщину шоколадного покриття (якщо припустити, що ваш шоколад знаходиться в темпе, де він добре протікає)

Потім скористайтеся зубочисткою або шпажкою, щоб постукати покритим трюфелем на вашений папір, або зробіть те, що зробив Джефромі, і використовуйте зубочистки, щоб зробити з них трохи лісу.

Вони не будуть ідеальними, але вони будуть кращими за те, що ви маєте на цій картині, без зайвих додаткових зусиль.

Комерційний метод передбачає прокат - якщо ви будете тримати кондитерський рух, коли він охолоне, він закінчиться більш-менш сферичним, навіть якщо ви почнете з куба. Сердечко покриття -> холод повітрям -> перехід на ролики. Очевидно, що контроль температури є критично важливим, як і розмір, форма, швидкість і т. Д. Продукту та обладнання.

Як було сказано, для домашньої кухні це досить недоцільно.

Що практично - це напівкруглі форми. Розріжте своє ядро ​​навпіл, відлийте кожен шматок окремо, а потім розплавіть півкулі трохи спалаху від газового пальника (ви хочете розплавити його приблизно на міліметр). Шов можна відшліфувати без особливих труднощів, найбільшою проблемою буде збільшення ваги від «утилізації» тих, хто не працює.

Простим рішенням буде дати їм частково охолонути на восковому папері. Прагнуть, щоб вони були переважно затверділими, але все ще гнучкими. Потім обережно підберіть їх і розкачайте між долонями (рукавички з латексу були б дуже гарною ідеєю). Це повинно згладжувати зовнішній шар і дозволяти наблизити їх набагато до сферичних.

Я вважаю, що це той самий метод, який рекомендував Альтон Браун, якщо я правильно пам’ятаю. Я оновлю, як тільки зможу викопати стенограму.

Якщо ви користуєтеся зубочисткою при закапуванні трюфелів, ви можете видалити надлишки, обернувши їх, після того, як ви отримаєте більш бажану форму, зможете занурити їх у холодну воду, яка встановить шоколад. Дайте їм охолонути, а потім вийміть їх із зубочисток. Потім можна, нагріваючи пристрій, загерметизувати отвори, зроблені пікерами, і пригладити будь-які недоліки. Для мене працювали :)