Чи повинен я пробувати на смак їжу перед подачею?

Чи всі кухарі пробують їжу, перш ніж подавати її?

Я запитую, бо відчуваю, що тут є величезна санітарна проблема. Якщо шеф-кухар відчуває смак їжі, чи не ризикує його потрапляння слини в їжу?

Коли я готую вдома, чи слід брати всю їжу до її подачі? Це санітарно?

Деякі передумови: я переглядаю багато кулінарних шоу і відвідую фестивалі їжі, і частіше за все бачу, як кухарі смакують все, що вони готують маленькою ложкою, а пізніше використовують цю ж ложку, щоб знову скуштувати. Я міг зрозуміти, що використання однієї ложки на кожен смак є марним, але в той же час я відчуваю, що це може спричинити серйозні санітарні проблеми.

Будь-який наполовину грамотний шеф-кухар справді повинен дегустувати. Єдиний спосіб дізнатися, чи ви кладете гарну їжу, - це перевірити її самостійно - і вам краще бути послідовним, якщо ви хочете продовжувати платити за це.

Це не означає, що це роблять усі кухарі, а також, що існує якийсь стандарт щодо того, як часто можна скуштувати або який метод слід використовувати. Цілком очевидно, що використання рук для смаку або подвійного спринцювання нахмуриться на ... але ярлики трапляються, коли в середині поспіху і у вас є 30 справ, які потрібно робити відразу.

Найкраща практика, яку я особисто бачив на комерційній кухні, - мати великий набір ложок на кожній станції, що зберігається з «діловим кінцем», зануреним у гарячу воду з м'яким розчином дезінфікуючого засобу. Кожен шеф-кухар також носив кілька чистих рушників, які вони рясно міняли протягом усього вечора (вони мають мільйон використання: від витирання сухими руками до чищення ободів тарілок до обробки ручок гарячої каструлі). Покуштувавши, ми б взяли ложку, злили зайву воду, витріть чистим рушником, якщо потрібно, покупокмо і відкиньмо. Це має бути такою ж звичкою, як миття рук після обробки сирого м’яса або витирання вашої обробної дошки. Використовувані ложки збирали та регулярно мивали разом із використаними каструлями тощо, а потім повертали на лінійку. З такою системою там '

Вдома ви можете грати в речі трохи повільніше, якщо вам не подобається мити всі ложки щовечора. Подвійне спринцювання не викликає особливих проблем, якщо ви не хворіли, і в цьому випадку ви насправді не повинні готувати людей. Ви, мабуть, знайомите своїх друзів та рідних з таким самим забрудненням у вигляді пилу та таким, що маєте їх у себе вдома.

EDIT: Я згоден з думкою Джефромі у коментарях, тому хочу ще більше наголосити на цьому.

Убік безпеки, я переконаний, що дегустація необхідна для того, щоб зробити вас кращим кухарем. Це вчить, як вносити корективи в рух і збалансувати смаки, а не просто слідувати рецептом. Власне кажучи, навіть якщо ви дотримуєтесь рецепту, вам доведеться враховувати зміни в таких речах, як продукція. Плоди різняться за своїм смаком залежно від того, наскільки вони стиглі, де їх вирощували, чи був це вдалий сезон ... Овочі, які я отримую на своєму місцевому ринку, можуть бути дещо іншим сортом від вашого ... М'ясо сильно варіюється залежно про те, як годують і вирощують тварину, навіть якщо ви використовуєте однакові порізи. Навіть використовуючи упаковані інгредієнти, ви не можете гарантувати повну консистенцію, якщо не будете використовувати точну марку, як написано в рецепті. (І смію сказати, що якщо у ваших рецептах використовуються лише упаковані інгредієнти, ви можете зробити набагато краще. ) Рецепти не можуть спричиняти подібні зміни в чому-небудь, крім найширших штрихів. Вам належить збалансувати все це, плюс уподобання себе та своїх гостей. Якщо ви дегустуєте лише тоді, коли закінчили готувати, можливо, пізно виправити будь-які проблеми.

Як і будь-яка навичка, здатність приготування їжі вдосконалюється практикою та зворотним зв'язком. Дегустація під час поїздки надає вам негайний відгук про те, як страва смакує і що йому потрібно, а не просто в самому кінці, коли ви сідаєте їсти. Дізнатися, як взаємодіють ароматизатори, на скільки вистачає приправ тощо, - це основи. Саме вони допомагають вам проявити творчість, вийти за межі приготування чужих страв і почати придумувати власні.

Отже: так, ви повинні скуштувати, і ви повинні часто скуштувати . Існує багато способів вирішити проблеми безпеки, але іншого способу покращити виправлення помилок не існує, перш ніж вони потрапляють на стіл.

Так, кухарі та кухарі смакують їжу, яку вони готують; навіть досвідчений шеф-кухар зробить це, здебільшого, щоб перевірити приправу (сіль, перець тощо). Однак більшість досвідчених кулінарів будуть менше смакувати і знатимуть, як підлаштувати засіб, не потребуючи постійного смаку та повторного смаку.

Кухарі зазвичай використовують ложки - тонни ложок - для смаку їжі, коли вони готують її. Вони використовують 1 ложку на кожен смак; Існують також різні варіанти в техніці мінімізації відходів.

У більшості телевізійних телевізійних шоу прийнято розуміти, що це не ресторанне чи комерційне приготування їжі; це більше схоже на приготування їжі в домашніх умовах.

Пам’ятайте, що найбільше їжі готується, і що достатня кількість тепла вбиває більшість мікробів. (додайте сюди всі відмови від відповідальності)

Вдома скуштувати ...

Звичайно кухарі повинні скуштувати їжу, коли вони йдуть, особливо якщо вони роблять щось, чого раніше не робили.

"Подвійне спринцювання" поширене (навіть на комерційних кухнях). Це та річ, яку роблять багато людей, але ніхто не хоче, щоб її впіймали.

Це питання пов'язане: Безпека їжі під час дегустації страв , і ви можете знайти відповіді та коментарі, що висвітлюють.

Вдома особисто я не бачу ніякої шкоди у кухарі, що двоїться. Я ніколи про це не хвилювався, коли готував для сім’ї чи близьких друзів. Звичайно, ви не повинні готувати ні для кого, якщо ви хворі або думаєте, що хворієте. Це насправді більше турбує мене на професійних кухнях, ніж імовірно здоровий кухар, що двоїть.

Можна зменшити кількість ложок, використовуваних для тестування смаку, використовуючи систему з двох ложок; одна ложка йде в блюдо, а інша смакує. Таким чином, після ложки від першої ложки до другої, першу можна знову покласти в посуд без ризику зараження. Щоб аромати не змішувалися, ви можете залишити одну ложку за смаком, а потім приготувати ще одну ложку для кожного типу страви.

Якщо у вас є проблеми з тестуванням смаку, ви можете зробити те, що я роблю:

• За допомогою основної ложки / посуду перенесіть невелику кількість на миску / тарілку.
• Скористайтеся другим посудом (як маленькою ложкою або виделкою) для смаку з цієї миски або тарілки.

Це дозволяє повторно використовувати ваш вторинний дегустаційний посуд, не торкаючись його головного посуду. Якщо ви дійсно стурбовані забрудненням, будьте обережні, щоб не торкатися основного начиння до вашої посуду чи чаші / тарілки.

Я завжди смакую їжу, весь час, весь процес готування. Це єдиний спосіб дізнатися, чи служите ви доброму чи ні.

Те, що я роблю, - це «чисто, як ти йдеш». Коли ви готуєте страву, після цього не слід закінчувати гору брудного посуду. Все це слід очистити під час готування. Тому, якщо ви це практикуєте, тоді, коли хочете скуштувати, ви вже помили свою ложку, яку ви смакуєте.

Усі ці кулінарні шоу, швидше за все, є однією з небагатьох причин того, що, здається, людина, яка готує, не вимила їх дегустаційний посуд між дегустацією.

1. Мийки немає.

2. Вони його помили, однак відредагували цю частину або перейшли на іншу камеру. Я б хотів зробити ставку, що ці кухарі, які є по телевізору, не скуштують їжу брудною ложкою. Та ложка, ймовірно, була вимита, коли камера не дивилася ... отже, ви також не шукали, оскільки ваш погляд спирається на погляд камери.

Якщо вам не сподобається, ви можете зробити щось дуже не так, не знаючи цього:

У моєї матері були проблеми з алергією, які не давали їй скуштувати те, що вона готувала, вона також була сліпа, що означало, що єдині етикетки, які вона могла прочитати, - це ті, на які вона одягала речі. Одного разу вона спекла печиво з вівсяного борошна. Ми з батьком спробували один - абсолютно неїстівний. Винуватець: Вона змішала трохи їжі для птахів із вівсянкою. Вони були в подібних контейнерах, мали схожі текстури.

Вона розібралась у першу чергу і зуміла зітхнути «пташеняним пюре», перш ніж перебороти сміх. Я зрозумів і так само був подоланий. Мій батько цього не зрозумів і стояв там, намагаючись з'їсти його печиво і запитував нас, що таке смішне - що, звичайно, змусило нас сміятися все дужче. Минуло 30 років, але я все ще хизуюся пам’яттю.

Так, ви повинні скуштувати їжу! Як ще можна насправді знати, добре чи ні? Я професійний кухар, який навчається ВВС США, і правильний спосіб приготування їжі нормально скуштувати їжу - використовувати ложку, яку вони готують, покласти трохи їжі в невелику дегустаційну страву, де вони будуть використовувати іншу (!) Ложку помістити його в рот, тим самим не перехрестивши забруднення їжі.

Вам доведеться скуштувати тест, щоб правильно отримати спеції. Інакше ти просто здогадуєшся. І ви пробуєте тест, щоб перевірити ідеальний аромат, на який впливає метод приготування. Коли я працював кухарем і перейшов на вегетаріанську дієту, я почав використовувати своїх колег, щоб скуштувати їжу, і вони швидко стали моїми найбільшими шанувальниками :)