Підказки до надійного чи ненадійного рецепту?

Над цим питанням про вимірювання ми почали цікаву дискусію про визнання надійних рецептів. Які підказки ви шукаєте, щоб визнати ту, якій би ви довіряли? Це вікі-питання спільноти, оскільки на нього немає остаточної відповіді. Я викину три, щоб розпочати нас:

Хороші знаки: + Якщо я можу побачити зображення готової їжі і це виглядає смачно

Погані ознаки: + Якщо автор не знає різниці між "1 склянкою пеканів, нарізаних" та "1 склянкою подрібнених пеканів" + Якщо інгредієнти не вказані в порядку, вам знадобляться в рецепті

Я шукаю замітки, які дають заміни. Якщо творця рецепту не може бути доцільним або надавати абонентські послуги, або говорити "ти насправді не можеш замінити", тоді мені здається, що вони не стільки зацікавлені в приготуванні їжі, скільки в них повинні надати догматичну формулу . Це не працює для мене.

Примітки по дорозі - "ви шукаєте текстуру на зразок ..." "колір повинен бути ... але не хвилюйтеся, якщо він виглядає як ..." - важливі.

Повна відсутність "О, до речі, ви повинні були зробити X годину до того, як ви зробили Y", не підлягає обговоренню. У будь-який час я готую такий рецепт, не читаючи спочатку (запевняю, що я знаю), я, як правило, лаю і кидаю речі. Терміни є ключовими .

(До речі, я буду висіти на цій темі, оскільки це, безумовно, допоможе мені в проекті кулінарної книги, над яким я працюю. Дякую за запитання!)

Я думаю, що хороший рецепт має кілька основних компонентів.

Вступ. Він повинен описати блюдо, його привабливість, коротко його історію, його використання та техніку, яка вона включає.

Оцінка часу підготовки, часу приготування, вартості та складності.

Чітко розміщені та організовані інгредієнти (вологі / сухі, основні / другорядні, за стадіями, роллю).

Просто написані кроки, які підкреслюють нотатки: як сказати, коли щось готове. Це аналогічні напрямкам руху, де письменник каже, шукайте великий синій дах зліва або чекайте, поки дорога почне дійсно кривувати і піти в гору. Вони допомагають вам знати, де ви знаходитесь, і коли зупинитись. Хороший рецепт розповість про ідеальну текстуру, колір, рівень тепла, аромати та навіть смак. Вони пускають вас до того, що шеф-кухар шукає і думає, коли вони щось роблять.

Чудове фото. Це часто хитрість, але гарна фотографія справді допомагає представити страву. Ще краще - ціла послідовність фотографій, одна для інгредієнтів, кожен етап підготовки, проміжні цілі та кінцевий продукт.

Мені також подобається об'їзд харчування, анекдоти про те, де автор їв / робив / знайшов / винайшов рецепт, та будь-які інші цікаві дискусії.

Бонус - це пропозиції спробувати наступні речі, заміни або альтернативи, ідеальний супровід, спарювання напоїв та ідеї для покриття.

Також я взагалі дивлюсь на джерело - хто автор, і де був опублікований рецепт.

У мене різні очікування від кулінарних книг та інших матеріалів в Інтернеті. Багато рецептів приготування книг перевіряються на тестовій кухні, де вони спробують різні печі / мікрохвильовки / тощо, слідуючи рецептам, не маючи заздалегідь додаткової інформації. Я навіть не маю уявлення, чи є еквівалент позначки "UL" для тестових кухонь.

Усі інші рецепти, якщо це не дуже добре з описовим текстом, як згадані руле та окаасі (готують до рум’яності та хрусткого фарбу, близько 10 хвилин; зменшують удвічі; тощо), слід вважати підозрюваними. Навіть такі терміни, як "середній лук", мене турбують, якщо кількість цибулі не дуже важлива. "Цибуля розміром з тенісний м'яч" звучить непрофесійно, але я думаю, що це поняття, що письменник рецептів знає про те, що "середній лук" у людей може відрізнятися, це означає, що є ймовірність, що вони вже поділилися рецептом з іншими .

(У мене все ще є проблеми з деякими рецептами моєї мами ... коли на ній написано "розмір волоського горіха", я не маю уявлення, чи це обстріляно, чи не обробляється)

Я також не впевнений, що я б більше довіряв професійним шеф-кухарям, ніж шеф-кухарям-любителям - деякі професіонали звикли готувати величезні партії та просто масштабувати їх; але це може мати проблеми з тим, яка площа поверхні для випаровування і т. д. Це одне, якщо це від когось, хто ви раніше випробували їх рецепти, але частина цього також полягає в тому, що вам подобаються їх смакові комбінації, а не просто те, що вони можуть писати чіткий, однозначний рецепт.

Мені також подобаються рецепти, які чітко перераховують необхідне обладнання, а не лише список інгредієнтів.

Я думаю, що хороший рецепт має кілька основних компонентів.

• Короткий підсумок, що описує страву та чому я хотів би її приготувати.

• Фото. Я здебільшого вирішую приготувати страву, оскільки це виглядає смачно.

• Сезон - коли інгредієнти в сезон (Якщо можливо - у британській кулінарній книзі для британської аудиторії, наприклад.)

• Країна народження

• Автор рецепта та автор оригінального рецепту, якщо це модифікація. (Я схильний більше довіряти рецепту, якщо країна походження автора така сама, як і рецепт, чи вона жила там протягом певного періоду.)

• Терміни - час підготовки, час приготування, загальний час, що минув

• Інгредієнти, із замінами, де їх важко отримати в деяких місцевостях, або дуже сезонних. Я, як правило, віддаю перевагу вагам перед обсягами, будучи європейськими і тому, що це дозволяє уникнути проблеми пеканів вище, але обсяги прийнятні для випічки. (Коли люди вживають чашки з травами, я ніколи не знаю, чи ти вважаєш, що втиснути їх чи ні.)

• Використовувані методи (я вважаю за краще це перед труднощами, оскільки люди мають досвід у різних сферах кулінарії)

• Необхідне обладнання (що-небудь незвичне - найприємніше перейти до кроку 5 і знайти потрібну 3-х сантиметрову буханку або флістеру картоплі)

• Метод чіткими кроками, без надмірних абзаців. Я б шукав чітких термінів для кожного етапу, а також чітких вказівок, як судити про себе, чи рухатись далі. Метод також повинен містити чіткі вказівки щодо того, як далеко можна прогресувати перед тим, як призупинити, охолодити і потім закінчити згодом.

• Примітки - включаючи часті підводні камені, кумедні анекдоти, запропоновані гарніри та супроводи.

Джерело рецептів, яке найкраще відповідає цим ідеалам, - це Делія Сміт, яку варто подивитися, якщо ви її не виявили.

Величезний червоний прапор для мене на кулінарних книгах - це погана редагування. Під цим я маю на увазі конкретно, що є численні друкарські помилки, орфографічні помилки (особливо щодо інгредієнтів чи прийомів) або явні упущення. Якщо вони не зможуть поспішати прочитати книгу про помилки, я вважаю малоймовірним, що вони перевірили всі рецепти.

Це не обов'язково дискваліфікує кулінарну книгу, але я впевнений, що буду уважно читати і дійсно продумувати рецепти, перш ніж спробувати будь-який з них.

Наприклад, хоча перша кулінарна книга Альтона Брауна досить гарна, вона завантажена друкарськими помилками, орфографічними помилками та граматичними питаннями (або, принаймні, перше видання). Я думаю, що там є багато хорошої теорії для початківців, але це явно поспішність, і я підозріло ставився до деяких рецептів.

І хоча я, як правило, люблю «Срібну ложку» (гігантську італійську кулінарну книжку), я став дуже підозрілим до неї, коли знайшов рецепт якоїсь чорничної речі, яка насправді не перелічила чорницю як інгредієнт. Я все ще використовую її дуже часто, але моя довіра до книги значно впала.

Я порівнюю його з кількома іншими рецептами тієї ж, подібної страви. Наприклад, давайте використовувати чилі. Якщо я побачу рецепт чилі, який, можливо, захочу спробувати, порівняю його з тим, що я знаю, як зробити чилі. Якщо це схоже, то я перегляну інші рецепти чилі та порівняю подібність та відмінності. Якщо що-небудь скине попереджувальні прапори в голову, я просто відійду і знайду інший рецепт.

Я також дивлюсь, хто написав рецепт. Якщо це шеф-кухар, якому я довіряю, то я просто продовжу готувати.

Зверху на все це я шукаю стислість. Найбільше мене лякає рецепт - це той, який триває майже цілу сторінку чи більше. Я розумію, що це потрібно для деяких рецептів, але короткі, солодкі і до речі неймовірно важливі.

Отже, я вважаю, що знайти рецепти з правильним співвідношенням інформації / замін / харчування / тощо дуже важливо.

Нарешті, я вважаю, що послідовність у ваших рецептах є плюсом. Усі ваші рецепти, ймовірно, матимуть однакову структуру, але чи мають вони однаковий тон? У них однаковий ПОВ? Чи всі вони мають однакову кількість додаткової інформації?

Коли його рецепт випічки, вимірювання ваги є хорошим знаком (співвідношення пекарів - це ще кращий знак, але я не сподіваюся, що це щось призначене для широкої аудиторії). Особливо, коли бачу борошно, виміряне за обсягом, переживаю за рецепт.

Описи того, як слід ставитись на стратегічно обраних кроках, і як найкраще це виправити, якщо це не так, також є хорошими знаками.

Взагалі мені подобаються рецепти з більш надійними вимірами. "Випікати до 155 ° F, потім закінчити в сотейнику" краще, ніж "Випікати 40 хвилин, потім закінчити в сотейнику" (можливо, моя температура трохи знижена, або мій шматок курки трохи іншого розміру).

Ще одна прикмета - звідки вона прийшла. Рецепти з випадкового пошуку Google мають набагато більшу ненадійність, ніж, скажімо, ті, які отримують з Cook's Illustrated.

Хороші ознаки: всі інгредієнти вимірюються в грамах. (може бути мілілітрів для рідин низької в'язкості)

Погані знаки: "Унції". "Нагромадження", або "велике" все, що завгодно. Вимірювання всього, що не є об'ємом рідини з низькою в'язкістю.