Курячі стегна Sous-Vide - Вплив температурних коливань?

Ідеальна смажена курка - це Великий Білий Кит на моїй кухні. Здається, я намагався все , ну майже все, я не пробував sous-vide.

Я все ще на паркані, чи збираюся я інвестувати в занурювальний циркулятор і цей експеримент міг Покладіть мене через край, так чи інакше.

Я можу розумно наблизити sous-vide в моєму виробнику рису, перемикаючи його і вимикаючи і використовуючи свій цифровий термометр. Це дійсно працює досить добре, я можу залишатися в межах 5-7 градусів F мій цільової температури без надмірних неприємностей до тих пір, поки це не для непристойно довгий час. 4-5 годин - це, мабуть, моя верхня межа.

Я планую зробити приблизно так: ChefSteps (завдяки @moscafj за посиланням).

Я використовую стегна, і вони великі лохи. Я віддаю перевагу стегнам, приготовленим трохи більше, ніж інші шматки. Чи потрібно підвищувати температуру? Скільки?

По-друге, я історично виявив, що стегна є надзвичайно прощальними. Який діапазон температур можна дозволити? Скажімо, я прагну на 155F (68C). Чи можу я дозволити моїй плиті для рису, поки вона не досягне 160F, вимкніть її, а потім поверніть її на 150F? Знову і знову?

Я думаю, що ваш температурний діапазон хороший. 155 до 160 є гарним місцем для стегон. Вам буде потрібно годину-півтори години. Поки ви не впадете в небезпечну зону, вам буде добре. Ви могли б просто перевірити стегно з термометром зонда в кінці сесії, щоб побачити, де знаходиться температура. Звучить як трохи болю, але, звичайно, здійснимо. Одне застереження ... схоже на маленький горщик. Якщо ви робите більше, ніж одну або дві стегна, ви натовп сумку і не може досягти навіть приготування їжі ... це може створити небезпеку, якщо центр пакета не досягає 140. Поради: Отримати циркулятор! Наприклад, якщо вам подобаються яйця, то ціна на яйця по-одному, на мій погляд. :-)

До речі, в той час як багато людей віддають перевагу цьому шляху до смаженої курки, я, безумовно, мав найкращий успіх і віддаю перевагу рецепту Keller Ad Hoc.

Я кажу, протистояти спокусі підвищити температуру. Дещо інші питання тут пропонується не вище 60ºC (140ºF) для sous vide chicken для кращого збереження текстури. Звичайно, це для м'яса молочної залози, і стегна будуть більше прощати, але ви також консервативно отримали близько 10ºF відхилення навколо цільової темп. Я б сказав палицю з рекомендованим 65ºC (149ºF, називаю це 150ºF), що надається у вашому ресурсі. Якщо ви впевнені, що ви можете зберегти відхилення менше 10ºF, це призведе до виходу з небезпечної зони, і не дасть вам випадково отримати надто високу мету.

Ви не хочете, щоб sous vide занадто високий, тому що ви будете смажити їх відразу після цього; до того часу, коли ви отримаєте хорошу скоринку, внутрішня температура буде легко досягати USDA безпечний мінімум якщо не на кілька градусів вище. Якщо ви віддаєте перевагу їм більш добре зроблено, набагато простіше налаштувати техніку смаження, ніж sous vide. Піднімати їх, і ви можете смажити їх трохи довше, щоб компенсувати; йдіть занадто довго, і ви загвинчені, якщо хочете отримати гарну хрустку корочку з соковитим інтер'єром.

Це все сказав, я дуже люблю пропозицію @ moscafj пропускати sous vide, якщо у вас немає належного циркулятор, і використовуючи інший рецепт замість (Keller робить це добре, хоча я думаю, що я використав трохи іншу версію, з книгу Ad Hoc). Увімкнення та вимкнення рисової плитки вручну протягом 4 годин звучить як справжня робота. Якщо це так, ви можете Зламати разом DIY занурення циркулятор та / або використовуйте ПІД-регулятор, щоб увімкнути та вимкнути рисоварку.

Темне м'ясо слід готувати принаймні до 165 ° F, щоб розбити сполучні тканини. Я зазвичай стріляю за 170 ° F. Біле м'ясо чудове при значно нижчій температурі, як уже згадувалося. Тому рекомендується приготувати їх окремо. Завершіть м'ясо під бройлером або на грилі, щоб дати йому кращий аромат, але використовуйте високу температуру і короткий час готування, щоб ви не піднімали темп всередині. Якщо це було зроблено до досконалості, то ви можете шокувати м'ясо кілька хвилин у воді з льодом перед тим, як закінчити його на грилі або під бройлером, щоб запобігти перевариванню інтер'єру.

Я готую курячі стегна при 65 ° C протягом 90-120 хвилин і вони виходять цілком придатними до мого смаку. Я, напевно, міг би піти трохи прохолодніше. Я не думаю, що ви хочете йти дуже довго, тому що м'ясо стає дуже м'яким і неприємним, коли ви його пересмажуєте - пам'ятаєте, цей вид кулінарії не обсмажується з температурою, але з часом, хоча зазвичай досить велика кількість. Чотири години може бути занадто довгим, хоча - я ніколи не робив стегна довше двох.

Таким чином, ви повинні бути в порядку з двома годинами з налаштуванням, може бути, три, за умови, що ви не дозволяєте температурі занадто низько в будь-який момент. Перехід на ризики висихання м'яса більше, ніж ваша цільова температура, зазвичай роблять це, але я не бачу, що діапазон 10 ° F, ймовірно, буде значною проблемою. Причина sous vide є так популярна зараз не так сильно тому, що ви не могли зробити це раніше тому, що тому, що робите це досить досить є реальний біль у whatsit.