Курити цілу качку - коли зняти з тепла?


3

Я буду курити качку на грилі в найближчі кілька днів, і знаходжу точку суперечливої ​​інформації. Я сподівався, що ви всі зможете допомогти розібратися.

До якої температури грудей / стегон я намагаюся потрапити середньо рідко? Я шукаю справжню відповідь, а не FDA затвердив політично правильну відповідь на 165 градусів. Я бачив десь від 130 для рідкісних, до 165 для хокейних шайб. Здається, не вистачає гідних рецептів.

Я думаю, що курець на 200-225 градусів хоча б на кілька годин повинен позбутися будь-якої фактичної небезпеки від сальмонели (хоча я, чесно кажучи, сумніваюсь, що качка не стільки викликає занепокоєння, як, скажімо, індичка чи курка, оскільки качка тартаре і качине прошутто їх не надто важко знайти).

Відповіді:


3

Ви не можете знайти правильну кінцеву внутрішню температуру для цілої качки, оскільки її немає. Якщо ви припините готувати, коли біле м’ясо буде ніжним, у вас буде дуже міцне червоне м'ясо. Якщо ви готуєте, поки колаген не розтане, у вас вийде дуже міцне біле м'ясо.

З цілими птахами популярніше їхати по колагену. Тим більше качка, яка має більш темне м'ясо в цілому і достатня кількість жиру в області грудей, щоб ізолювати грудне м'ясо під час куріння, а потім змащувати його, є дуже хорошим кандидатом у нього.

Щоб розплавити колаген, зачекайте, поки стегно качки підніметься до 70 градусів Цельсія (160 Фаренгейта), а з цього часу куріть протягом 2-4 годин. У цьому випадку нижня частина діапазону (2 години), мабуть, краща, щоб мати можливість трохи соковитості залишитися в грудях.


Чи є якийсь варіант поставити перегородку на птаха? Схожий на щит, який запропонував Альтон Браун, коли він смажив індичку?
Матвій

1
@Matthew Мені не вистачає куріння, щоб знати про це, але моя перша думка: якщо це зможе виділити дим, ти не отримаєш ні смаку диму, ні хрусткої шкіри. Якщо він не може ізолювати, це не дуже корисно. Але ви можете спробувати, а може, хтось ще тут знає більше.
румчо

1
@Matthew Я схильний погодитись, що переробка буде контрпродуктивною. Ви застрягли в тому, що можна було б назвати загальним птахом: а саме груди і стегна - це два дуже різні шматки м'яса, що мають різну кількість сполучної тканини та ідеальний час приготування. Якщо ви хочете приготувати їх разом, грудка приготується більше, ніж було б ідеально самостійно. Але я думаю, що з цією відповіддю все одно вийде добре.
логофоб

1
Теплозахисні екрани @logophobe насправді є хорошим трюком для цілих птахів, якщо ваш джерело тепла має високу частку радіаційного тепла. Я просто сумніваюся, що вони є гарним рішенням у курця. В іншому випадку, якщо ОП готові пожертвувати презентацією, різання птаха та згортання грудей у ​​червоне м'ясо повинно працювати добре. У Кенджі є стаття, яка описує її для індички. Але я не знаю, чи зробив би я це для качки, оскільки це зменшить кількість тріщини шкіри.
румчо

1
Абсолютно правда, я погоджуюся, що це характерно для курця, з точних причин, які ви згадали. Я слідую за
єврейським твором
Використовуючи наш веб-сайт, ви визнаєте, що прочитали та зрозуміли наші Політику щодо файлів cookie та Політику конфіденційності.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.