Чи є якісь ваги, застосовані до будь-якого з п’яти основних смаків або інших типів харчових відчуттів , які були кількісно визначені на основі їх впливу на людей, подібно до шкали Сковіля?
Звичайно, ви можете сказати, що досвід людей на зразок солодкого є суб'єктивним, але ви можете сказати те саме про пряність.
Відповіді:
Так, і у Вікіпедії є короткий підсумок цих шкал (з деякими подальшими подробицями в інших частинах статті та посиланнях).
В основному, щонайменше чотири з п'яти визнаних первинних "смаків" мають еталонну сполуку, яку інші продукти порівнюють з суб'єктивно. Для солодкості розчин, що містить досліджуване з'єднання, розводиться до тих пір, поки солодкість ледве не може бути виявлена людиною-дегустатором (подібно до шкали Сковіля). Сахарозі дається контрольне значення 1 (або іноді 100). Кислотність аналогічно оцінюється порівняно з розведеним розчином соляної кислоти, солоність оцінюється порівняно з розведеним розчином кухонної солі (натрію хлориду), а гіркота визначається відносно розведеного розчину хініну. (Я не чув про подібну шкалу для umami.)
У більшості випадків еталонному з'єднанню присвоюється значення 1. Найпоширенішим способом посилання на ці шкали є "індекс смаку", оскільки в "Лимонної кислоти значення індексу кислотності має значення 0,46", що означає його слід розбавити трохи менше половини, скільки соляної кислоти було б для того, щоб вона опинилася на порозі виявлення кислотності людини.
(До речі, поки ці масштаби щось нам показують, вони здебільшого корисні для порівняння одиночних чистих речовин. Для кулінарних цілей їх значення дещо обмежене складними взаємодіями між різними смаками та смаковими компонентами. Навіть окремі речовини можуть змінювати смак залежно від навколишнє середовище: наприклад, складна молекула може мати нейтральний pH при нейтральному рН, але при підвищеній кислоті і, таким чином, кислотності, вона може набувати солоного смаку.)