Чи користуються професійні кулінари мірними стаканчиками та ложками?

Я дивився деякі телепередачі, де показували кухарів, що працюють у їхніх ресторанах. Я використовую мірні чашки та ложки, коли готую майже все, але не бачу, щоб хтось із кулінарів телевізора нічого міряв. Вони в основному просто хапають речі і кидають їх.

Чи кваліфіковані кулінари не потребують цих інструментів?

measurements professional

— Село
джерело

Побачивши коментарі та відповіді нижче, ви маєте на увазі лише чашки та ложки або більш загальні вимірювання інгредієнтів? По-моєму, питання про вимірювання загалом (чашки, ваги, ложки ...)

— Макс

Якщо страві потрібні точні кількості, їх готують. Ніхто не хоче, щоб Гордон Рамсей зважив «250 грамів трахканого * борошна», готуючи його мармуровий торт, вони хочуть бачити його прокляттям у інших кухарів. якщо зважувати інгредієнти під час показу, він скорочує той цінний час, який вони повинні кидати один на одного образи .. * Екстремально включено до комедійної цінності та особистості персонажа.

— Nzall

Джастін Вілсон ніколи не потребував ложок для вимірювання ... але він мав би їх просто довести, що він міг би сказати, скільки йому налило в руку. Альтон Браун, та люди на тестовій кухні Америки, однак, для вимірювання. (навіть Рейчел Рей вириває вимірювальні прилади, якщо вона випікає)

— Джо

Також зауважте, що певні шеф-кухарі ці інгредієнти зважують ці компоненти на камеру. Це такі кухарі, як британець Джеймі Олівер та бельгійка Джероен Меус. Основна причина полягає в тому, що ці кухарі орієнтовані на аудиторію, яка готує разом із шоу. Вони готують страви, які домашній шеф-кухар міг приготувати самостійно легко, не надто багато пуху, зайвих інгредієнтів або приготування. вимірювання на камері - це спосіб засвідчити, що ви можете готувати ці страви на будь-якому рівні навичок самостійно. Ще одним типом шоу, де вони вимірюють на камеру, є приурочені кулінарні шоу, наприклад, Нарізаний або Залізний шеф-кухар.

— Nzall

У багатьох випадках у них просто є всі інгредієнти для страви, попередньо виміряні в маленьких мисках і таке інше.

— Гейб

Відповіді:

Набагато частіше професійні кухарі використовуватимуть точну цифрову шкалу, особливо для випічки. Чашки в порядку для рідин, і більшість людей використовують ложки для невеликих вимірів, таких як сіль або дріжджі, але ваги точні для всього, починаючи від борошна, меду, води, до розм’якшеного масла.

Плюс, оскільки ти можеш загалом лусувати лусочки, не потрібно нічого мити, окрім великої миски, в яку ти все перемішуєш! Повірте мені на цьому, хороший цифровий масштаб - це дивовижний спосіб витратити 16 - 25 доларів.

Якщо ви не випікаєте, швидше за все, вам не потрібна точність. Вам рідко потрібно вимірювати інгредієнти, крім випічки, коли ви досить грамотні.

Редагувати:Просто зауваження, я печу весь власний хліб і завжди роблю його вагою. Я використовую ложки для дріжджів і сіль, накип для всього іншого. У мене є звичка використовувати вимірювальну чашку Pyrex для забивання холодної води, я вставляю в неї термометр, коли він охолоджується, і починаю перемішуватися, коли він досягне 110F. Тож у цей момент воно виливається з чашки в чашу для перемішування. Це дало мені багато можливостей відзначити точність чашок (моя шкала дуже-дуже точна, я тестую це постійно). Навіть стандартні вимірювальні чашки Pyrex, які правильно використовуються (рівень очей, на рівній поверхні) дадуть помилкові результати. За 1 чашку (237 мл) ви можете зробити все правильно з мірною чашкою і все одно виймати на цілих 20 мл в будь-якому випадку. Це понад 8%. Тому я рекомендую зважувати все, крім невеликих кількостей ложки. Іноді я навіть буду розбивати свою грамову шкалу, щоб зважити сіль,

— Jolenealaska
джерело

Для багатьох людей у Великобританії ідея виміряти борошно, цукор тощо у чашках для випікання відверто химерна, хоча це не робить нас експертами.

— Кріс Х

Зовсім ні, але вимірювання ваги може допомогти вам виглядати як один! Особливо для деяких неандертальців, які тут не розуміють поняття.

— Jolenealaska

Щоб бути справедливим, коли вам доводиться зважувати в фунтах і унціях, ви повинні почати шукати альтернативи.

— Кріс Х

Трю, що теж! Я великий шанувальник граму.

— Jolenealaska

Для чого це варто, я думаю, що варто наголосити на використанні мірних ложок для невеликих вимірювань. Існує таке "ваги дивовижне", і хоча це цілком заслуговує на більші речі, вживати пів чайної ложки простіше і точніше, ніж намагатися виміряти 2,3 грама харчової соди.

— Каскабель

Так вони роблять; переважно для випічки та випічки, де важливіше точність.

Для інших видів приготування точність не така важлива.

Досвід відіграє важливу роль, коли знаєш кількість, необхідна для рецепта.

Крім того, більшу частину часу ми бачимо кухарів (на телевізорі чи в справжній кухні), які обробляють невеликі контейнери з підготовленими інгредієнтами, і їх вимірюють, коли вони роблять "на місці" перед початком служби.

— Макс
джерело

Там, де важлива точність, будь-який поважаючий себе професіонал застосовуватиме вагові заходи.

— ElendilTheTall

@ElendilTheTall, так, ви маєте рацію з цього приводу.

— Макс

@ElendilTheTall: Ваги - це біль при вирішенні дійсно невеликих заходів ... Я все ж віддаю перевагу ложки для вимірювання спецій, солі тощо. Можливо, якби я піднімався до партій комерційного розміру, я би використовував ваги. Або незаконних наркотиків.

— Джо

Чайні / столові ложки більш-менш універсальні, так. Але чашки? Фуггеддабахтіт.

— ElendilTheTall

@ElendilTheTall Столова ложка в Австралії - 20 мл, у Великобританії та США - близько 15 мл (я думаю, трохи у Великобританії, трохи більше в США? Щось подібне.) Завжди щось пам’ятайте, коли тягнуть рецепти з Інтернету : з чим вимірювали? 33% збільшення - це багато.

— Ming

За 3 роки роботи в ресторані, я думаю, що я бачив лише вимірювальні прилади, якими користувався шеф-кухар кондитерських виробів, а можливо, головний шеф-кухар, коли він намагався створити нове творіння.

Після того, як ви побачили інгредієнти, виміряні в сотні разів, вивести яблуко досить чайною ложкою солі або склянкою води. Вимірювання дуже важливі для випічки, але в більшості інших кулінарних виробів вони є більш орієнтиром. Тому, якщо вам не потрібно бути точним, досвідчений кухар зазвичай безпечно пропускає вимірювальний прилад.

— Ден
джерело

Це відповідає моєму досвіду в професійних умовах. Значна частина підготовки шеф-кухаря та досвід роботи - це точне, інтуїтивне відчуття кількості та пропорції загальних інгредієнтів, таких як сіль та олія. Це як розвивати навички ножа - просто потрібна практика. Єдиний головний виняток - це випічка і, можливо, такі речі, як готування пряних сумішей, де пропорція дуже важлива.

— логотип

Навіть для випічки, якщо ви робили рецепт багато разів, тоді ви можете обійтись очними яблуками, якщо вам це справді доведеться.

— Пітер Тейлор

У молоді роки я працював на кухні близько трьох років. На початку шлюбу моя дружина побачила, що я заплющила чашку води, і сказала: "Ти цього не можеш зробити!" "Чому ні?" Я запитав. "Це потрібно бути точним", - сказала вона. "Так є", - наполягав я. Нарешті, щоб заспокоїти її, я схопив мірну чашку і налив воду в мірну чашку. Це було саме на 1 ст. рядок. Вона ніколи після цього не хвилювалася. PS Я згоден з тим, що ви та інші сказали; для випічки я б використовував вимірювальні прилади, але для маринадів та соусів, очне яблуко часто достатньо, особливо з досвідом.

— JR

Адже в маринад, якщо він занадто густий, можна додати рідину, а можна додати сіль, якщо вона недостатньо солона. Це не зовсім так у більшості хлібобулочних виробів.

— yo