Який хімічний процес стоїть за способом приготування різотто?

Готування різотто, схоже, відрізняється від звичайного рису двома важливими способами:

1. ви регулярно помішуєте різотто
2. ви вводите рідину лише за раз

Яка хімічна дія цих двох кроків на рис, який дає такий інший продукт, ніж просто кидання його в окріп і накриття?

Я завжди думав, і одна з моїх книг з молекулярною кулінарією вказує на те, що менші партії зберігають тепло вище (менше температурного шоку), а при вискоблюванні виділяється крохмаль. Стаття Ключовий фактор успіху для смачного і вершкового різотто на Ide-smart.com вказує на дещо інше:

Зауважте, що інструкція зазвичай говорить про те, що кожну партію запасу потрібно поглинати рисом. Насправді відбувається щось інше. Більша частина води фактично випаровується. Решта «пюре» нагрівається, ніж температура кипіння. Це прискорює хімічні процеси, які створюють інтенсивний смак різотто. Ці хімічні процеси по суті такі ж, як і при підрум'яненні м’яса.

Інша причина заливати запас невеликими партіями і постійно помішувати - це пускати пухкий крохмаль з рисових ядер. Крохмаль робить суміш кремовою. Тож нудний процес додавання запасів невеликими партіями та постійне перемішування - це запорука смачного та вершкового різотто. Тільки причина цього, яку дає більшість рецептів, часто вводить в оману.

Це відповідає особистому досвіду та деяким (іншим) моїм кулінарним книгам.

Підсилюючи цю відповідь, я думаю, що головне - просто тертя. Якщо опустити рис відразу в усі запаси, зерна не розтираються один про одного і не виділяють крохмаль. Ви хочете отримати густу масу, яка при перемішуванні створює тертя і розпушує поверхневий крохмаль кожного зерна для отримання кремової текстури.