Найкращим способом до Сусу є два стейки з різними температурами

Який найкращий спосіб приготувати два стейки за допомогою sous vide, якщо ви хочете приготувати середній рідкісний та середній стейк? Найкраще зварити середній стейк спочатку при його температурі, потім знизити температуру, залишити середній стейк і варити середній рідкісний стейк?

Досить просто, готуйте два стейки окремо при необхідних температурах напередодні. Остудіть на крижаній бані і залиште в холодильнику. Наступного дня повторно розігрійте стейки у ванні, скажімо, 55С: вам дійсно потрібно лише нагріти їх близько 25-30 хвилин, як все, що ви хочете зробити, - це вийняти холодок зі стейків, перш ніж шукати їх на високому рівні тепло, наскільки це можливо. Не приправляйте ваші стейки, перш ніж вони перейдуть в пакетик, оскільки м'ясо трохи застигне протягом ночі в холодильнику.

Про проблему приготування їжі є корисна інформація щодо способу приготування їжі / охолодження, особливо питання попереднього засолювання:

http://www.cookingisissue.com/2011/10/12/to-salt-or-not-to-salt-thats-the-searing-question/

Існує два основні типи низькотемпературної кулінарії - пряма подача та готова-холодна. Для прямого приготування ви готуєте продукти і подаєте їх відразу. Під час приготування їжі їжу готують, охолоджують, зберігають та ретермалізують під час обслуговування. Ось типова послідовність приготування стейка:

• Прошуміть сире ребро. Цей крок вбиває бактерії на поверхні, запускає реакції коричневого покриву, які сприяють гарним м'ясним смаком, і гарантує, що приємна скоринка утвориться швидко пізніше, коли м'ясо знову запечеться.

• Викласти м’ясо в мішечок з маслом.

• Готуйте стейк 1-4 години при 55 С. Оптимальна тривалість часу залежить від того, наскільки міцний конкретний стейк.

Тепер або:

• Вийміть стейк з мішка, обшукайте його (щоб вийшла приємна скоринка) і подайте до нього. Це пряме обслуговування.

Або:

• Охолодіть м'ясо і зберігайте.

• Повторіть його при 52 ° С.

• Витягніть стейк з мішка, пошукайте його і подайте. Це Cook-Chill.

Готуйте середній стейк при бажаній температурі до його готовності. Додайте лід або холодну воду, щоб знизити температуру для рідкісного стейка. Перший стейк залишатиметься лише теплим, але не готуватимемо минулого середнього, оскільки ви знизили темп. Коли другий стейк буде повністю готовий, вийміть і обережіть обидва.