Як довго можна безпечно тримати м'ясний бульйон поблизу 180F / 82C?

Це питання є зворотною стороною поширених питань безпеки температури їжі. Мені хотілося б знати, якби м'ясний запас на основі м'яса (курятина / свинина / яловичина / тощо) повинен постійно триматись при безпечній гарячій температурі 165F / 73C-180F / 82C, скільки часу він може перебувати при цій температурі і все ще вважатись безпечним для їжі?

Очевидно, що це зменшиться з часом, але припустимо, що воно регулярно відновлюється водою, щоб воно могло продовжувати триматися ... Чи існує ЯКІ-небудь часові обмеження (навіть цілком необгрунтовані періоди, такі як місяці, роки тощо)?

Тільки для надання офіційного джерела, Національний консультативний комітет USDA з мікробіологічних критеріїв харчових продуктів (NACMCF) говорить про це (додано одиницю конверсії):

Питання 4: Які мінімальні часові / температурні параметри для гарячого тримання забезпечували б безпеку харчових продуктів?

. . . Для безперервного моніторингу температури та часу мінімальна температура гарячого утримування 130 ° F / 54,4 ° C протягом максимального часу 4 години, виходячи з інформації, наданої FDA щодо обмеження зростання Clostridium perfringens не більше 1 log_10 в продуктах харчування, були б достатніми для забезпечення безпеки продуктів харчування. Крім того, Комітет дійшов висновку, що мінімальна температура 135 ° F / 57 ° C протягом максимум 8 годин або мінімальна температура 140 ° F / 60 ° C на невизначений термін також будуть достатніми для забезпечення безпеки продуктів харчування. . . .

Детальнішу інформацію можна прочитати за посиланням та детальним звітом, який пов’язаний на цій сторінці. Але, в основному, поки ваша їжа тримається вище 140 ° F / 60 ° C, згідно з цим звітом, вона повинна залишатися безпечною "на невизначений термін".

Я б сказав, що головне питання виникає в тому, що ви можете додати речі до цього нескінченного супу / запасу. Це може стати потенційно небезпечним лише в тому випадку, якщо добавки будуть нижче 140 ° F / 60 ° C при додаванні (і таким чином охолоджують частини їжі в небезпечну зону до їх відновлення) або якщо в добавки вже містяться токсини, які потім можуть концентруватися як рідина випаровується. Їжа вище 140 ° F / 60 ° C не повинна виробляти нові токсини (принаймні, від бактерій), але все, що там є, може не обов’язково знищуватися. Додавання води, однак, не повинно створювати проблем, якщо вона перед нагріванням нагрівається або додається лише в невеликій кількості, що не знизить температуру нижче 140 ° F / 60 ° C.

Моя основна інша стурбованість полягала б у тому, щоб будь-яка використовувана посудина чи посуд були ДУЖЕ нереактивними. Підвищена температура полегшить швидше розчинення металів або інших речовин. Горщик або каструля або інший посудину, яка може бути придатною для закипання протягом декількох годин, може вилужувати більш значні кількості металів або покриттів протягом днів або тижнів. Якщо ваша кухонна посудина ВСЕ реагує з рідиною всередині неї, це може стати проблемою довгострокової.

(Можливо, що деякі продукти харчування самі можуть розпастись на менш бажані компоненти, але це здебільшого питання якості, ніж питання безпеки при температурі нижче кипіння. При набагато більш високій температурі - що було б неможливо в рідкому складі - ви могли б також потенційно можуть виробляти канцерогени з часом, коли все руйнується, але це, мабуть, малоймовірно для їжі, що зберігається у запропонованому діапазоні температур. Якби ви дозволили запас зменшитись у якийсь момент до того, що він пройшов повз стадію демісезону та став Суша і температура почали значно підвищуватися, це теоретично могло б стати проблемою. Але в такому випадку ви, мабуть, отримаєте дим і неприємні запахи, що було б підказкою, що ваш нескінченний суп потрібно кидати, тому що він ... ну, задовольнив його кінець.)

Я намагаюся придумати що-небудь, що спростувало б це поняття, але не можу - немає причин, щоб ти не міг утримувати рідину при цих температурах протягом невизначеного періоду часу. Поки ви відновлюєте суміш з водою, яка не забруднена, і робите це досить повільно, щоб знизити температуру системи нижче 130ºF / 54,4ºC, ви повинні мати можливість підтримувати постійно безпечні умови.