Як я можу створити більш соковитий неаполітанський корж для піци?

Я дотримуюся рецепту серйозного їжі для неаполітанського тіста для піци (за винятком я використовую хлібне борошно) і готую його на випічці . Я готую його при температурі 550 градусів (попередньо нагріту протягом 1 години) протягом 2 хвилин рівно, дуже поруч з нагрівальним елементом у верхній частині моєї духовки, при цьому бройлер встановлений на високий.

Я не використовую 00 борошно "Tipo". Натомість я вживаю хлібне борошно. Це з кількох причин. Я дізнався, що 00 Борошно працює набагато вище 700 градусів, чого у мене немає. І це також має для мене набагато більшу вартість.

Корочка виходить з приємною оболонкою як у верхній, так і в нижній частині. Начинки теж добре готують. Те, що я не закінчую, - це приємна волога скоринка, яку я вважаю за краще піцу в неаполітанському стилі. Натомість кірка є досить хрусткою біля центру і може легко витримати до тонни додаткових начинок (не моє вподобання). Корнісіона (край) піци буває пухкою, повною бульбашками і трохи жувальною. Я цілком задоволений корнісіоном, але центр повинен бути дискетичним / мокрим / мокрим, і я не знаю, як цього досягти, або якщо я взагалі можу без печі на 900 градусів на дровах.

Деякі задаються питанням, чому я хотів би м'якого, супистого, мокрого центру своєї піци. Наявність цього є однією з головних характеристик неаполітанської піци. Я досконало люблю використовувати виделку та ніж, щоб вирізати, а потім зачерпнути гулі об'єднанням прихильниць посеред свіжого пирога. Як зазначено у програмі "Серйозне харчування":

На відміну від крихких нью-йоркських або здоровенних пиріжків із глибоким блюдом у чиказькому стилі, неаполітанська піца матиме м'який, ніжний, майже соковитий центр. Деякі люди вважають це недоліком. Мені особисто подобаються соски, олія та просочені сироваткою шматочки ніжної скоринки, які утворюються там, і я буду боротися з дружиною за свою частку.

Ось як виглядають мої піци на даний момент:

Це здається, що ви робите кілька речей по-різному, ніж рецепт (різна мука, різна температура, різна поверхня випічки ...), хоча я насправді не бачу інструкцій щодо формування / випічки у рецепті, який ви зв'язали. Якщо ви хочете дотримуватися цього рецепту (ніж інші відповіді ...), ось кілька інших думок про потенційні проблеми та кілька речей, щоб спробувати полегшити ці потенційні проблеми.

• Випікання занадто швидко або перегрівання . сталь для випічки передаватиме тепло швидше, ніж камінь для випічки, перфорована каструля для піци або сковорода з простирадлом. Спробуйте один із тих інших варіантів поверхонь для випічки, якщо у вас є, або попередньо підігрівши сталь на коротший проміжок часу, або готуючи коротший проміжок часу.
• Різне борошно . доппіо нульове борошно (швидше за все) набагато більш дрібно мелене та більш рафіноване, ніж ваше хлібне борошно; ці відмінності вплинуть на поведінку вашого хліба, наприклад, поглинання та утримання води (на додаток до коментаря температури, який ви зробили). Ви можете спробувати збільшити воду, щоб побачити, чи це вам щось подобається (цей рецепт - це близько 65% гідратації, тож у вас є місце, перш ніж тісто стане по-справжньому неохайним). Хлібне борошно та 00 борошно (ймовірно) матимуть схожий вміст білка, але ви можете перевірити це також у відповідних виробників. Незважаючи на ваші проблеми та температуру, ви спробували 00 у цьому рецепті лише один раз, щоб побачити, чи є різниця?
• Формування . Схоже, у вас є система, але, можливо, ви отримали тісто просто занадто тонке посередині? Можливо, варто зробити центр трохи товстішим, як тест. Також можна спробувати зробити один трохи більшим.
• Якщо ви готуєте по черзі, спробуйте приготувати дві штуки . Вони будуть поглинати трохи тепла, тому випічка буде відбуватися трохи повільніше.

Інші питання:

• ти справді даєш тісту бродити і відпочивати так довго? 8-12 годин початкового бродіння здаються рідкісними для звичайних дріжджів. Я бачив цю тривалу початкову суміш і відпочинок для кроку (без дріжджів) автолізу або для (дуже) кислої закваски. Цікаво, що задуманий ефект ...
• Я також здивований, що замішують майже нуль; розвиток глютену буде ... різним. Здається, тісто буде грудким, а розвиток глютену не буде настільки рівномірним. Або, можливо, після 2,5-денного бродіння це достатньо часу, щоб тісто само попрацювало. «Хліб в протягом 5 хвилин в день» франшиза також пропонує багатоденне зберігання холодильника, так що я думаю , що це, ймовірно, хороша річ в цьому випадку.

Виглядає добре; Я думаю, що мені доведеться спробувати це. Удачі! Повідомте назад, якщо виявите деякі вдосконалення ...

Вибачте, що розкопали це через місяці, але це чудове питання, з яким я також боровся. Я випікав піци в духовці на дровах 700-800F і мав таку ж скаргу: красиве забарвлення, пристойна весна, але недостатньо зволожений. Я використовую тісто, яке набагато ближче до рівня гідратації методу Тартена, ніж типове тісто для піци, тому я не думаю, що відповідь полягає лише у підвищенні гідратації, хоча це може допомогти.

Натомість я розглянув два шляхи покращення: додавання вологи та формування.

Складно і дорого знайти тут справжній приємний морс (у штатах). Подумайте про фантазійну імпортну моцареллу ді буфалу: мокру, майже не жувальну, зовсім молочну. Це не те, що більшість американців навіть вважають мозом. Я не знаю, який сир ви використовуєте, але, на моєму досвіді, важко надто мокрий сир, імітуючи піцу наполетана. Мені пощастило просто перетерти м'який потрійний сир, якщо мені вдасться отримати лише сухий жувальний морс. Також традиційним соусом є подрібнені сирі помідори. Зовсім не готується - знову ж таки, набагато більше, ніж те, що американці зазвичай кладуть на піцу. Це більш дешевий спосіб зміни начинки, щоб включити більше вологи.

Також я отримав підказку від Una Pizza Napoletana, де у мене була найкраща версія піци в цьому стилі, яку я коли-небудь їв. На їх домашній сторінці є відео з деякими короткими оглядами (починаючи з 40 сек) манджері (власник шеф-кухаря), що формує пироги. Мене здивувало переважно те, наскільки великі його кульки з тіста. Вони повинні бути тваринами 8-10 унцій, і він робить піци 12 "навпроти них. Там, очевидно, багато тіста залишається в корнісіоні. Також його тісто не виглядає особливо захищеним. Я включив деякі з них речі з результатами рухаються в правильному напрямку.

Загалом, я думаю, є причина, що цей стиль піци так високо цінується. Чорт важко зробити! Пиріг, який ви зобразили, чудовий, і 99% людей сказали б, що він майже ідеальний. Те, що піца наполетана відрізняє, це те, що в кращому випадку це як піца та свіжий хліб, що згорився в духовці. Дістати жувальну парену частину хліба важко; Сподіваюся, трохи це допоможе.

PS Я не готую ідеальних неаполітанських пиріжків будь-якими способами, просто так само прагну! Удачі!

Я також любитель так званої "Піци Наполетана". За збігом обставин, я вчора створив цей неаполітанський стиль піци, використовуючи цей метод "Серйозні їжі" . Також дивіться цю покрокову інструкцію .

Вся справа в теплоємності, провідності та випромінюванні. Для запікання піци вам не потрібна піч на 1000 ° F, тому що робити її на сковороді буде мати майже такий же ефект, оскільки вона подаватиме більше тепла при нижчій загальній температурі. Серцевина з нержавіючої сталі та алюмінію хорошої сковороди може затримувати значно більше енергії та краще переносити цю енергію на дно піци.

1. Розігрійте сковороду до 500 ° F, якщо у вас немає термометра, дотримуйтесь цієї поради:

крапля води, що впала на її поверхню, утворює намистину, яка ковзає навколо

2. Перекладіть розтягнуте тісто на сковороду і готуйте його близько 1 хвилини, переверніть, ще трохи приготуйте і спаліть «корнісіон» на прямому вогні газового пальника.

3. Перенесіть його назад на чисту поверхню, покладіть начинку, в цьому випадку томатний соус, моцарелу і листя базиліка.

4. Перенесіть його назад на сковороду на слабкому середньому вогні і варіть її до тих пір, поки моцарелла не розплавиться, але все ще сипна.

Це зробити неймовірно просто, а результат дуже хороший.

Я думаю, що випічка при більш низькій температурі дасть протилежний ефект. Нижня спека висушить вашу піцу. Якщо ви хочете, щоб воно було мокрим, ви хочете, щоб сильне тісто варилося тісто до того, як начинка висохне.

Можливо, це очевидна відповідь - але якщо ваш центр занадто сухий, додайте вологи. Якщо ви задоволені краями та іншою частиною піци, то втручання з іншими змінними (наприклад, час, температура чи борошно) може порушити справи, які працюють - можливість пам’ятати про те, якщо менші налаштування не працюють , але не моє перше коригування.

Для себе, коли я хочу відрегулювати вологу в рецепті, першим моїм завданням є бризкати в неї воду. Низька технологія, але це працює для мене - це сприяє прекрасному плавленню в трохи більш сухих сирах, а також утримує скоринки від висихання (моя типова проблема). Можливо, посипте столовою ложкою води над піцею, або, можливо, виплесніть її прямо вниз по центру, або, можливо, точно крапете воду там, де ви хочете (залежно від ваших текстурних уподобань). Ви можете додавати воду під час збирання піци (для зволоження інгредієнтів), або перед тим, як запекти (для трохи менш приготовленого центру), або після того, як її виймете з духовки (для загальної пом'якшеності після того, як вона буде правильно приготована ).

Після цього оцініть різницю і налаштуйте її відповідно. Можливо, вам потрібно більше води, або щоб замочити окремі інгредієнти перед попередньою збіркою, або рівномірно посипати верхню частину, або помістити кашку з водою на тарілку для подачі, щоб вона змочила нижній центр кори після того, як піца буде розміщена на ній . Можливо, ви хочете трохи більше аромату, і ви хочете спробувати збризнути молоко замість води - або ви хочете додати трохи більше олії в центр. Можливо, введення більш вологих інгредієнтів (наприклад, пропозиція Габріеля Саундера замість вершкового сиру, а також, як моцарелла) допоможе, або ви хочете соус моїстр.

Після цього ви можете виявити інші виправлення, які покращують ваш рецепт, або ви хочете спробувати більші зміни (наприклад, вищезазначений час випікання, температура та тип борошна). Ви можете виявити, що всі ваші проблеми вирішуються за допомогою крапельниці води (або іншої рідини) на вашій робочій станції.

Я не впевнений, чому хтось хотів би мокнучої скоринки, однак якщо саме цього ви хочете втратити сталеву випічку. Причиною використання сталі або каменю є отримання хрусткої скоринки, спробуйте скористатися замість цього для випічки.

Також ви можете спробувати випічку при більш низькій температурі, а не вище. Втрачайте 100 фунтів на духовці, і ви, швидше за все, отримаєте гнучкість.

Мені це здається, що ти робиш це правильно, не помиляється. Soggy - чому ?!