Який ефект вершкового масла

З точки зору смаку, я люблю горіховий аромат підсмаженого масла. З кулінарної точки зору мені цікаво, що робить процес з маслом.

Я вчора використовувала коричневе і охолоджене масло в печиві. У кулінарній книзі, з якою я працював, був ще один рецепт печива з розтопленим маслом (не підрум’яненим), і я запропонував використовувати яєчні жовтки, щоб додати трохи зайвого жиру, оскільки розтоплене масло відрізняється від розм’якшеного вершкового масла, але не пояснило.

Я дотримувався порад щодо додавання яєчних жовтків і печиво вийшло добре, але мені цікаво, якби я міг пропустити жовтки і охолодити вершкове масло до тих пір, поки не буде температура масла для вершків (яку я читав - близько 70 градусів F) і вершків, як звичайне розм’якшене масло, або якщо підрум’янення його постійно змінювало.

Ваш рецепт підозрілий. Розтоплене масло є таким же хімічним складом, як і розм’якшене масло. Вони реагують дещо по-різному на рецепти завдяки тому, як вони взаємодіють з іншими інгредієнтами для надання текстур: коротше кажучи, вершкове масло буде містити мікроскопічні бульбашки, що повністю розтоплене масло не буде. Додавання яєчних жовтків допоможе розтопленому вершковому маслу і, ймовірно, призведе до отримання печива з печивом (компенсуючи площинність, яку ви отримаєте від розтопленого вершкового масла), але ефект важко виділити.

Що стосується бурого масла, то, що відбувається з випаровуванням вологи з вершкового масла, температура кипіння збільшується (подібно до того, що відбувається під час виготовлення карамелі чи цукерок). Коли температура кипіння жиру зростає, температура твердих частинок вершкового масла (які складаються з лактози та молочних білків) починає карамелізуватися (цукри) та зазнавати реакції полярного жиру (білок). Обидві ці реакції додадуть вершковому маслу унікальні аромати, надаючи характерний смак коричневого масла.

У міру нагрівання масла цілісність жиру пошкоджується. Це трапляється з усіма жирами, саме тому ви можете використовувати партію жиру для глибокої смаження кілька разів, перш ніж її потрібно буде викинути.

У блозі шеф-кухаря Даріна я знайшов відповідь на моє запитання про вершкове обсмажене масло з цукром. Це можна зробити , охолодивши масло до належної температури.

Вершкове масло підсмажування знаходиться трохи далі, ніж виготовлення топленого масла. Він має деякі цікаві хімічні властивості і, як доведено, знижує рівень холестерину. Як і смачно - я навіть їмо його на простому вареному рису, нічого подібного немає ;-)