Дріжджовий післясмак

8

Намагаючись спекти білий хліб, я використовую дріжджі, щоб він піднявся. Проблема в тому, що я завжди отримую кислий дріжджовий смак зі своїм хлібом.

Як я уникаю цього ефекту "кислого хліба"?

baking bread yeast

— Адам Шимке
джерело

2

@ Сильна корова - ще одним джерелом гіркоти може бути те, що ваша мука пропала. Чи виникають у вас проблеми з гіркотою з швидким хлібом із низьким вмістом цукру, виготовленим із тієї ж борошна, або ви впевнені, що це питання з дріжджами?

— justkt

@Silly Cow - У мене теж була ця сама проблема з домашніми булочками з кориці. Це так неприємно!

— Чад

Я люблю кислі, дріжджові булочки з корицею ...

— Shog9

5

Це може бути тому, що ви використовуєте багато дріжджів. Ви можете експериментувати, скільки дріжджів вам справді потрібно в хлібі. Почніть з використання половини. Якщо це занадто мало, використовуйте використану суму + 50%. Повторюйте, поки не знайдете ідеальну кількість дріжджів. Якщо в ньому занадто багато дріжджів, ви більше не повинні їх смакувати.

РЕДАКТИРУВАННЯ: Це може бути також тому, що ви даєте йому довго підніматися.

— martiert
джерело

1

Використання чогось у поєднанні з сиропом з ячмінного солоду допомагає вашим дріжджам працювати краще, не потребуючи стільки, щоб він працював.

— justkt

Це правда. У мене теж досвід із звичайним сиропом, тож він точно міг би спробувати.

— martiert

цікаво - цукровий сироп чи щось інше? За словами учениці хлібопекарського виробу, діастатичний солод (який я читав - це просто пророщена пшениця, висушена при низькій температурі, щоб зберегти ферменти живими, а потім подрібнити) працює спеціально для підвищення дріжджів, так що вам не доведеться додавати стільки, що він відмирає, оскільки стає занадто активним.

— justkt

@justkt: Це цукровий сироп. Це я вважаю «звичайним» сиропом, оскільки я з Норвегії, де це найчастіше використовується.

— martiert

Я збирався задати те саме питання. Я думаю, що моя проблема полягає в тому, що я дозволяю йому підніматися занадто довго.

— BaffledCook

4

Спробуйте різні дріжджі

Будь-яка пивоварня скаже вам, що дріжджі, які ви використовуєте, можуть становити до 50% аромату пива. Різні дріжджі виробляють різні аромати. Те саме стосується хліба.

Тепер, якщо ви отримуєте «кислий» ефект, можливо, у вас з дріжджами бовтаються бактерії. (Культура кислого тіста - це суміш бактерій та дріжджів, які співіснують. Бактерії часто відповідають за "кислий" смак - який мені подобається ...)

Спробуйте зберегти робочу зону, руки та миски стерильними

Можливо, ви заражаєте своє тісто, коли його замішуєте. Вимийте та / або стерилізуйте все, що стикається з тістом. Коли ви чекаєте, коли він підніметься, накрийте його поліетиленовою упаковкою, щоб нічого не плавало через повітря і не приземлялось на нього.

(Пивні пивовари, як правило, одержимі чистотою з цієї ж причини. Не хочу, щоб випадкові бактерії заражали пиво.)

Інші думки

Мені подобаються дріжджі RapidRise або BreadMachine Fleischmann, в основному тому, що це скорочує час підйому і вам не потрібно повторно зволожувати дріжджі (створювати закваску), як традиційні дріжджі.

Крім того, я читав на іншому веб-сайті, що кислий смак може виникати через вживання занадто багато солі та / або використання старих дріжджів .

— Крендель
джерело

1

Ще одне, що слід врахувати: можливо, смак дріжджів не поганий, просто щось, до чого ви ще не зовсім звикли. Мені подобається отримати трохи цього дріжджового аромату. Може бути те, що росте на тебе. (Каламбур не призначений.)

— Майкл Наткін
джерело

0

Я погоджуюсь з відповіддю мартьєрців у тому, що ви могли вживати занадто багато дріжджів. Якщо ви хочете зменшити кількість дріжджів, але боїтеся, щоб ваш хліб не піднявся достатньо, зробіть бісквіт. Мій досвід полягає в тому, що хліб все ще підніметься так само добре, але не так смак дріжджів.

Візьміть чверть дріжджів, які ви зараз використовуєте, половину борошна і три чверті рідини рецепту, добре перемішайте і дайте настоятися дванадцять годин у закритій мисці (не додайте солі на цьому етапі). Після закінчення цього часу додайте решту борошна і рідких та інших інгредієнтів і ще чверть початкової кількості дріжджів.

Я роблю хлібні булочки вже два роки, і роблячи бісквіт таким чином, я зменшив кількість дріжджів удвічі, і для мене це значно покращило смак кінцевого продукту.

— takrl
джерело