Відповіді:
Моя секретна зброя - цибуля. Спочатку карамелізуйте цибулю. Це створює природну солодкість. Завжди використовуйте стиглі помідори; якщо ви не можете використовувати консерви. Консерви виготовляються з стиглих помідорів і, як правило, є дуже хорошою заміною.
Також пропозиції із селери та моркви є дуже гарним доповненням - ви робите класичний томатний соус, коли додаєте селеру та моркву, по 1 частині селери та моркви по 2 частини цибулі. Спочатку додайте цибулю для отримання карамелізації.
Я не дуже захоплююся травами, як правило, одна гарна свіжа трава робить це для мене, базилік або шавлія - це два мої фаворити.
Є пропозиція додати вершки, чому б не використати кінець пармезану, який ви можете мати у своєму холодильнику, він є молочним і дозволено повільно тушкувати в соусі надасть дуже приємну смакову нотку.
Кислі соуси, як правило, зарезервовані на ніч, коли я роблю соус з путтанески - це йде з каперсами та оливками каламата, які я додаю до нього.
Не забудьте приправити сіллю і перцем.
Просто додайте половину чайної ложки (або навіть менше) білого цукру. Типовий італійський томатний соус завжди вимагає трохи цукру (а не тільки для зниження кислотності).
Я знаю, що вже прийнята відповідь, але я запропоную іншу думку: готуйте її 3-4 години на повільному вогні. Перемішуйте її кожні 30 хвилин або більше (частіше, якщо ви не можете опустити пальник на достатньо низький рівень, щоб уникнути горіння). Він не тільки чудово смакує, але і будинок буде чудово пахнути!
Один із способів зробити це - переконатись, що в соусі або на початку з софрито є трохи дрібно нарізаної цибулі . Після додавання помідорів зменшіть нагрівання, поставте кришку і залиште так довго, як у вас є. Чим довше ви готуєте соус, тим солодший і менш кислий, тому якщо у вас є час залишити його на кілька годин для поступового готування, у вас повинен бути соус набагато менш кислий. На мій смак, це надає набагато більш округлої форми, ніж просто вживання цукру, але вам потрібно бути обережними при приготуванні цього способу, оскільки навіть без використання цукру в реципієві можна створити занадто солодкий соус.
Гриби часто включаються в рецепти, щоб збалансувати кислотність, тому вони є в таких рецептах, як яловичий бургуньйон. Якщо ви перебуваєте на етапі настройки, ви також можете знизити рівень кислотності, додавши трохи масла.
Томатні соуси часто включають червоне вино, якщо ви використовуєте рецепт, який включає вино, важливо, щоб ви скоротили червоне вино вниз швидко, до того, як воно знижує рівень кислотності. Ви дійсно можете підштовхнути нагрівання в цей момент. Переконайтесь, що ви потрапили головою прямо в сковороду і добре понюхаєте, якщо це потрібно довше, щоб пом'якшити, ви дізнаєтесь миттєво.
Трохи більше солі, трохи менше помідора, трохи більше запасу / води / не помідорової рідини, трохи довший час приготування. Якщо ви використовуєте сушені трави, перейдіть на свіжі (і збільште кількість). Якщо ви використовуєте протертий помідор у якійсь формі, спробуйте перейти на консервований; якщо ви вже використовуєте консервовану, спробуйте перейти на нарізану свіжу; якщо ви використовуєте нарізаний свіжий, перейдіть на більш солодкий сорт.
Іноді я додаю в соус подрібнене яблуко. Соус стає м’яким, а яблуко смачним.
Я часто починаю з подрібнених помідорів. Мій звичайний рецепт передбачає обсмажування трохи іспанської цибулі та часнику в оливковій олії, потім додаючи трохи перцю Серрано, білого перцю, цукру, селери та моркви. Після короткого кидання в олію я зверху заливаю подрібнені помідори. Я ніколи не помічав, щоб цей рецепт був кислим.
Я повторюю коментарі щодо цукру - але і цукор не перестарайтеся! Чайна ложка здається більш ніж достатньою для партії соусу, яка подаватиме 4-6.
Я довго тушкую соус на повільному вогні, який смакує і прекрасно поєднує аромати.
Нарешті, я можу порекомендувати один інгредієнт у своєму томатному соусі, який я ніколи не пропускав, поки не забув його один раз: нарізану селеру. Я вважаю, що це занадто знижує кислотність і заповнює аромат. Якщо ви його ще не використовуєте, спробуйте і подивіться, чи сподобалися вам результати!
Так, пропозиції щодо використання софрито - бажано того, в якому використовується морква - є найкращим маршрутом. Я б запропонував подрібнити / натерти або дрібно нарізати кубиками. Однієї моркви зазвичай вистачає на 4 чашки соусу. Я навчався в Італії три місяці, і мені сказали, що це секрет гарного червоного соусу. Натуральний цукор у моркві, цибулі (як я вважаю, навіть яблуко) врівноважує кислоту, не перестараючи соус.
Мій улюблений спосіб протистояти сприйнятій кислотності томатних соусів - це незвично, але я люблю його. Це не традиційно, так що це може бути ненависно, але я додаю в свою миску макаронних соусів-макаронних кущів чайну ложку сметани перед тим, як їсти її. Приємний і вершковий, і це допомагає моєму шлунку принаймні.
Я додаю і трохи цукру, і винного оцту, щоб повернути деяку кислотність. Це більш повний смак, ніж просто помідор. Можна замінити цукор медом.
Крім цього, єдиний спосіб - це довше готувати їжу, або як сказали інші, припиніть вживати кислі помідори. Стиглий помідор хворобливо солодкий.
Невеликі кількості маринованого вапна ( гідроксид кальцію ) можна використовувати для підвищення рН, як бікарбонат натрію. На відміну від бікарбу, він не залишає вашому томатному соусі газований, пересолений аромат.
Ви пробували крем? Це, здається, пом’якшує томатний соус, якщо ви не заперечуєте проти більш легкої зміни кольору.
Вірите чи ні, шприц з томатного кетчупу Хайнца може зробити трюк.
Я ще не спробував цей рецепт, але книга "Посібник з кухонних страв і кулінарії Frankies Spuntino" повинна містити рецепт, який створює м'який солодкий томатний соус з використанням тільки якісних консервованих помідорів Сан-Марцано, зварених протягом чотирьох годин . У цьому рецепті немає селери, моркви або навіть цибулі; також немає доданого цукру. Рецепт також можна знайти на посту в блозі «Серйозні їжі» від 14 червня 2010 р., В якому сказано: «Вам залишається густий і насичений соус, з ароматом найсолодших літніх помідорів».
Додайте трохи цукру, і вершки, або молоко. Вершковий томатний соус ніколи не кислий.
Цікавий спосіб розрізати кислоту майже у будь-чому - додати до неї трохи (1/3 ч. Ложки або менше) меленої кориці (без цукру чи нічого). Я дізнався це від своєї бабусі, яка є ліванцем, і це завжди добре спрацювало для мене. Якщо ви пошукаєте трохи, ви, ймовірно, можете знайти цю пораду і на інших веб-сайтах.
Додавання солодкого червоного вина знизить кислоту і додасть приємного аромату. Киньте ідею крему - юк. Правильно обсмажена цибуля і часник в оливковій олії додадуть солодкості. Паста за бажанням також може додавати солодкість.
Рідко я коли-небудь вживав би цукор. Мені подобається тримати його по-італійськи.
Я завжди додаю трохи солі і трохи цукру. Я також знаю старий італійський рецепт, який вимагає маленької картоплі, очищеної від шкірки, тушкувати в соусі. Я не зовсім впевнений, як це працює, але він повинен поглинати кислотність.
Речі, які зменшать кислотність прикусу: цукор, цибуля, морква та червоне вино. Це тому, що всі ці речі дуже милі.
Насправді скоротити кислотність: харчова сода. Але, будь ласка, розумійте, що вам слід використовувати лише дуже невелику кількість і знімати піну, яка піднімається до верху. Занадто багато харчової соди змінить смак і, ймовірно, зіпсує ваш соус.
Я кинув спочатку цибулю і стеблину селери в мою кухонну комбінацію і кармалізував її. Після приготування соусу я очистив картоплю і залишив її цілою у соусі, щоб вона вбирала кислотність. Я додала в нього цукор, щоб додати солодкості. Треба сказати, що я люблю свій соус. Я використовую 4 види приправ, не включаючи солоний перець і шматочок червоного перцю. У кожного своє. Мені подобається ароматний соус. Мені вдалося знайти свого вибагливого нареченого, щоб його з'їсти, і він насолоджувався цим. Я також читав, щоб порізати кислотність, щоб додати вершкове масло.
У Неаполь (Італія) додаємо кілька листочків базиліка (приблизно 2-3 на кг).
Він має таку саму дію цукру, не роблячи соус солодким. Якщо ви готуєте соус довго, додайте базилік пізніше, оскільки при перегріванні він може зробити соус гірким.
Крім регулювання кислотності, він додає свіжого запаху.
Найбільша причина, чому ваш томатний соус кислий, - це лимонна кислота. Компанії додають це лайно до свого томатного соусу, оскільки вони збирають помідори, коли вони ще не дозріли, і це допомагає процесу дозрівання в консервній банці. Найбільший спосіб позбавити себе від кислотності - це придбати помідори, які не містять лимонної кислоти в інгредієнтах на етикетці, тоді, якщо ви хочете додати цукор або все, що тільки можете.
У цьому помідорі немає лимонної кислоти, і якщо вам не подобаються цілі помідори, просто готуйте їх на малій основі протягом тривалого часу (30 хвилин або близько того). Коли вони варяться, цілі помідори зіпсуються, і ви можете взяти виделкою або картопляною кашпою, щоб пюре їх більше. Насолоджуйтесь!
О так, помідори без лимонної кислоти обійдуться дорожче, тому що вони краще смакують і дозрівають.