Наскільки (або це) "низька та повільна" індичка безпечна?

Якщо я повільно готую індичку на слабкому, слабкому вогні протягом 12-18 годин, як вона залишається "безпечною", коли індичка перебувала в небезпечній зоні протягом більшої частини часу приготування?

Я роками повільно готував індичок на своєму великому зеленому яйці. Я використовую кускове вугілля та деревну стружку (для диму) і встигаю весь час (12-18 годин) підтримувати температуру варіння між 93-121 ° C (200-150 ° F). Туреччину невипікають і кладуть на стійку над сковорідкою. Його готують до тих пір, поки внутрішня температура не досягне 165 ° F (біле м'ясо) і 175 ° F (темне м'ясо).

Безумовно, закінчена температура приготування їжі вбила будь-які бактерії, що переносяться їжею, але що робить цей спосіб безпечним, коли індичка проводить багато-багато годин у тій «небезпечній зоні», накопичуючи токсини, поки це не буде зроблено?

Ця стаття авторитетного вченого з харчових продуктів узагальнює можливі небезпеки, пов’язані з повільним приготуванням індичок, з деякими науковими цитатами та фактичними експериментальними даними щодо мікробіологічного зростання індичок, які швидко готуються. Я б закликав усіх, хто зацікавлений у повільному приготуванні, прочитати його, щоб оцінити велику різноманітність мікробів, які можуть спричинити проблеми, а також проблеми, які можуть виникнути зі стійкими токсинами або спорами.

По суті, повідомлення, яке приймає додому, здається, якщо ваша індичка досягає щонайменше 130 футів протягом 8 годин і в кінцевому підсумку досягає 165 F протягом усього, вона, зрештою, повинна бути безпечною , згідно з цитованим дослідженням . Однак це, звичайно, суперечить офіційним стандартам FDA та USDA, які, здавалося б, рекомендують менше часу перебувати в "небезпечній зоні" (хоча, здається, вони допускають деякі винятки щодо їжі, копченої або приготованої в ямі барбекю у своїх рекомендаціях, які вони іноді дозволяють зайняти до 8-12 годин для досягнення температури та власні інструкції USDA щодо приготування індички Зрозуміло випливає, що великі індики витратять довше, ніж на пару годин у "небезпечній зоні", коли смажать при їх "безпечній" мінімальній температурі 325F, хоча інші користувачі тут запитували про це, і вони відмовляються визнавати цей факт, коли запитували) .

Я досліджував пов'язані з мікробними проблемами повільного приготування їжі, відповідаючи на інше питання, опираючись частково на статтю, яку я цитував раніше. Підсумовуючи, офіційні вказівки щодо "зони небезпеки" містять багато вбудованих буферів, щоб дозволити інші помилки в поводженні з їжею. Деякі мікробіологи свідчать, що ці вказівки надмірно обережні, але саме те, наскільки ви можете «згорнути правила», - це не те, про що я хочу спекулювати.

Очевидно, що найбезпечнішим курсом було б дотримання офіційних затверджених вказівок. Я особисто робив багато досліджень у цьому, перш ніж я коли-небудь повільно готував щось, і я б закликав інших робити те саме, перш ніж прийти до власних висновків. Однак, я хотів би зазначити одне важливе, що є безпека для повільного приготування їжі - наприклад, я б абсолютно НЕ їв птицю, яка, скажімо, провела день і більше в небезпечній зоні, перш ніж досягти 130F. Токсини згодом накопичуватимуться, і в якийсь момент навіть інкурення кип'ятіння буде недостатньо, щоб безпечно їсти більше.

В основному є три основні проблеми при приготуванні індички: бактерії, спори та токсини.

Бактерії : Як ви зазначаєте, оскільки ваша індичка зрештою сягає щонайменше 165 градусів, усі живі бактерії будуть вбиті.

Спори : Деякі бактеріальні спори не будуть вбиті, а це означає, що по мірі охолодження м’яса вони матимуть шанс знову вирости. (Деякі бактеріальні спори виживають до 212 градусів і вище.) Чим довше варене м'ясо знаходиться в зоні небезпеки, тим більше спор буде вироблятися, і тим швидше ваші залишки можуть стати небезпечними для їжі. Це означає, що швидке охолодження або заморожування залишків, а також швидше поїдання охолоджених залишків, особливо важливо для продуктів з повільним приготуванням. (Хоча, сказавши це, дим буде діяти як консервант, який може протидіяти цьому ефекту. Вплив диму може бути переважно поверхневим, але, як я поясню коротко, так це і бактерії!)

Токсини : Нарешті, є проблема, яку ви виховували: термостійкі токсини, що утворюються певними бактеріями під час готування їжі. Навіть в ідеальних умовах більшість бактерій виробляють токсини дуже повільно, як правило, протягом днів. Більшість часу, коли їжа готується, хоча технічно знаходиться в «небезпечній зоні», не є ідеальними умовами для виробництва токсинів. Я бачив рецепти sous vide, які передбачають приготування ребер протягом 72 годин, і вони значну частину цього часу залишаються в "небезпечній зоні" - вони все ще вважаються безпечними для їжі, коли закінчують.

Можливо, ще важливіше, що бактерії надходять із середовища, в якому потрапляла їжа. Це означає, що ціла індичка, як правило, опиниться на поверхні, яка швидше нагрівається, а також спочатку висихає, сповільнюючи ріст бактерій. Крім того, поверхня піддається впливу повітря, і більшість бактерій, що виробляють токсини, процвітають лише без кисню. Ось чому хвороби на основі токсинів, такі як ботулізм, частіше бувають у готових продуктах харчування, де поверхневі бактерії "змішуються" у безповітряному (а отже, без кисневого) середовищі, і зазвичай їдять кілька днів (або, у випадку консервованих) їжа, місяці) пізніше.

Коротше кажучи, це повинно бути неймовірно, а може бути і зовсім неможливим, щоб небезпечні рівні токсинів накопичились за 12-18 годин, які варять ваші птахи.

Температура - не єдиний фактор росту бактерій. За даними Вікіпедії :

Ряд деревних димових сполук діють як консерванти. Фенол та інші фенольні сполуки в деревному димі є антиоксидантами, що сповільнюють ранцидифікацію тваринних жирів, і антимікробними препаратами, що сповільнюють ріст бактерій. Інші антимікробні засоби в деревному димі включають формальдегід, оцтову кислоту та інші органічні кислоти, які дають деревному диму низький рівень pH - близько 2,5.

Якщо ви курите їжу досить довго, ви також висушите її, що гальмує ріст бактерій.

Таємним інгредієнтом, однак, може бути розсіл, який кухарі використовують, зберігаючи м'ясо вологим . Незалежно від того, чи змочите ви чи розсолити свою індичку, ефект такий же: сіль уповільнює розмноження бактерій. Виявляється, сіль дифундує швидше, коли м'ясо готується, ніж коли воно холодне. Отже, чим довше ви курите свою індичку, тим краще збережене. (Також смачніше!)

Анекдотично, у мене не було проблем з індичками, які я начиняв салат і курив протягом ночі. Але я все-таки захворів їсти копчену форель, яка не була розсоленою, і що я не дозволяв палити весь час.