Існує багато неоднозначної та нецільової термінології в кулінарії ... до цього додається, що різні країни мають конкретні юридичні визначення харчових продуктів, які залежать від юрисдикції до іншої.
Гаммон проти Хама
Деякі джерела називають це гаммоном, якщо він сирий , а інші стверджують, що гаммона відрізняється від шинки тим, що вона виліковується черевом, а потім відшаровується, тоді як шинки відриваються від решти тварини і потім виліковуються (майже марне розмежування); також слова гаммон, шинка та бекон іноді вживаються як взаємозамінні. У США ми називаємо його шинкою, коли її вживають, будь то вареною чи сирою; і ми називаємо це свіжою шинкою, якщо вона не очищена (ми, як правило, називаємо що-небудь із задньої ніжки свинячої шинки).
Свіжий проти сирого проти вареного
Сировина не означає, що не проводилася жодна обробка, це просто означає, що вона не була приготована або білки не були денатуровані хімічно. Сушіння, копчення, маринування, заморожування та сушіння та подрібнення можна виконати без варіння.
Як правило, "Свіжий" означає, що жодна обробка не виконувалася. У США та Великобританії термін «свіжоморожений» отримав позицію більше як маркетинговий термін, ніж фактично надаючи корисну інформацію.
Існує ряд в’ялених шинок, які їдять сирими та безпечними. Наприклад, прошутто, джемон-іберіко, джамон-серрано та деякі сільські шинки в США. Більшість із них є сухими, і їх не можна курити.
Види куріння.
Більш відомий тип і те, що більшість людей називають «курінням», - це насправді гаряче куріння. Гаряче копчення - це те, що відбувається, коли предмет, який курять, зберігають у курці при температурі, достатній для приготування цього виробу, як правило, в діапазоні 225-250˚F / 105-120˚C.
Інший тип куріння - це холодне куріння. Під час холодного куріння курець або камера для куріння не нагрівається для приготування копченого виробу, як правило, 100 ° F / 38 ° C або нижче. Цей тип куріння раніше набагато частіше зустрічався як додатковий захист та аромат для в'ялених продуктів, а також їжі, яка є більш ніжною. Сюди входять гаммон / шинка, риба, сири, бекон та морепродукти. Так само, як багато продуктів, які раніше були сухими, тепер мокрі, багато з цих продуктів зараз виробляються промислово, використовуючи "вологе копчення" або добавки для смаку диму замість методів холодного копчення.
Як і у випадку м'ясного холодного копчення, деякі «мокрі копчення» дають продукт, який є технічно сирим, оскільки його білки не денатуровані теплом. Натомість рідкий дим або аромат диму додають до розсолу або наносять як покриття перед приготуванням.
Останнім часом холодне куріння трохи пожвавилось винаходом димових гармат , які дозволяють додавати дим без потреби великого холодного курця .