Чи існують «пори» на сковороді, які вони є і які їх ефекти?

Існує ряд поширених прийомів приготування їжі, які обертаються навколо ідеї про "пори" на поверхні каструлі. Два з тих, кого я чув найчастіше:

(1) Під час нагрівання каструлі, де склеювання викликає занепокоєння, слід почекати, поки каструля нагріється, перш ніж додавати масло / жир. Нібито "пори" закриються, коли каструля нагріється , залишаючи більш рівну поверхню для масла і менше місць, де їжа може потрапити. Це часто цитується для приготування їжі з нержавіючої сталі, але іноді й для інших матеріалів. (Деякі відповіді на це питання , наприклад, цитують це як обґрунтування попереднього розігрівання каструль перед додаванням масла.)

(2) Приправляючи чавун (а іноді й інші метали), слід обов’язково нагріти сковороду перед нанесенням масла. Нібито, "пори" відкриваються, коли каструля нагрівається , дозволяючи олії / жиру краще проникати на поверхню і створювати кращу приправу. (Про це вже неодноразово згадувалося. Про це також посилається на сторінці Вікіпедії про сковороди , де попереднє нагрівання "відкриє" пори "каструлі."

Однією з очевидних проблем тут є суперечлива логіка цих тверджень: у першому випадку один нагріває сковороду, щоб "закрити" "пори", але у другому випадку нагріває сковороду, щоб "відкрити" "пори". Який це?

Я чув ці твердження про "пори" і саме їх існування оспорювалося. У кращому випадку багато коментаторів, які, здається, знають щось про властивості металів, скажуть, що це дивний скорочений термін для нерівної поверхні каструль на мікроскопічному рівні. (Наприклад, кінець цієї публікації та обговорення в коментарях містять певні міркування.)

Протягом багатьох років я дуже відкидав цю дискусію про "пори" як якийсь дивний міф про кулінарію. Наприклад, добре нагрівати чавун перед приправою, щоб переконатися, що він повністю висох, незалежно від стану «пор» у металі. Деякі люди робили експерименти, стверджуючи, що не важливо, чи ви попередньо розігрієте сковороду перед додаванням олії, щоб уникнути прилипання.

Але недавно я натрапив на посилання на цю «пори» в Ширлі Корриери в Cookwise , де вона відноситься до першу вимогу я перерахував вище: нагрівання в каструлю «закрити пори» перед додаванням олії / жиру. Альтон Браун наводить позов Корріхера також в декількох місцях, в тому числі в його " Gear for Your Kitchen" , де він посилається на це як на щось, про що вам довелося переживати, щоб не допустити прилипання їжі в ті давні часи до існування тефлону. Корріхер та Браун, як відомо, періодично помиляються, але вони, як правило, обережні, перш ніж посилатися на випадкові кращі приготування.

Отже, чи справжні ці "пори"? Вони розширюються або стискаються при нагріванні? Чи реальні їхні передбачувані кулінарні ефекти? Або є якийсь інший механізм чи поверхнева особливість металів, на який йдеться тут?

EDIT: Просто для того, щоб було зрозуміло, я сподіваюся, що хтось, можливо, зможе вказати на більш надійне обговорення того, що відбувається з поважного джерела харчової науки (або науки взагалі). У мене є власні думки про те, що тут може відбуватися, виходячи з моїх знань з термодинаміки, металургійних кристалічних структур та загальної матеріалознавства. Але під час побіжних пошуків я не зміг знайти жодної ґрунтовної дискусії цих передбачуваних "порів" на основі фактичних наукових даних.

Я працюю у виробнику посуду з вуглецевої сталі в Китаї, як і Афанасій, мене теж зацікавило питання "Чи існують каструлі" пори ", що вони таке, і які їх наслідки?" Я також дивився відео RouxBe про те, як зробити сковороду з нержавіючої сталі більш антипригарною за допомогою попереднього нагрівання. Підводячи підсумок головного моменту, воно говорить нагріти сковороду до тих пір, поки перчинки (пори сталі) не перестануть відкриватися та закриватися. Правильний час додати олію - це коли каструля досить гаряча, а перець закрився, створюючи таким чином рівну сталеву поверхню, на яку можна додати інгредієнти для готування. Хоча я вважаю, що RouxBe - це, без сумніву, відмінний ресурс для вивчення кулінарії, я трохи сумнівався в теорії перчинок, тому що, як і Афанасій, це суперечить цілій концепції, що стоїть за допомогою приправи.

Я коротко обговорив це з моїм начальником, тим, хто дуже добре знає вуглецеву сталь (він керував фабрикою майже 25 років). Він каже, що перша теорія помилкова, і що пори не закриваються, вони насправді відкриваються (як вказувалося у другій теорії для приправ). Але насправді ці «пори» відкриваються при більш гарячій температурі, що робить каструлю більш антипригарною. Коли "пори" сталі відкриваються, вони створюють більше місця для приготування олії для кращого протиприготування. Таким чином, частинки їжі не можуть застрягти в нерівностях (порах) сталі, і сильне нагрівання висушує поверхню сталі і швидко готує білки, тим самим зменшуючи ймовірність того, що вони можуть «потрапити» в сталь і в неї. Це, поряд з ефектом Лейденфроза,

Це мікроструктура SAE 304, типу сталі, яка зазвичай використовується в каструлях:

При цьому збільшенні його "пори" виглядають як тріщини. Тепер побачите це в інших збільшеннях (все-таки SAE 304, інші типи сталі виглядають зовсім інакше, особливо якщо дивитися на мартеністичні сталі):

Це стає ще складніше, ніж це, оскільки структура сталі відрізняється між поверхнею та під поверхнею:

Як бачите, отвори ніде не мають «пори» форми. Але вони існують; сталь навіть не на мікроскопічному рівні.

Я не можу вказати на більш важливі джерела для приготування їжі, але це принаймні підтверджує наявність отворів у типі сталі, що використовується для каструль. Хтось ще повинен буде сказати нам, що з ними відбувається при нагріванні.

Зауважимо, що існує версія теорії "пор", яка наполягає на тому, що "пори" все ще рухаються при певних температурах і статичних, коли каструлю належно розігріто. Я не впевнений, чи це правда. З одного боку, він представлений у відеоролику rouxbe, який, як правило, є дуже хорошим джерелом, і я можу уявити, що сталь робить смішні речі на рівні кристала. З іншого боку, використання терміна "пори" та відсутність пояснення основного механізму змушують мене сумніватися.

tldr Точкою змащування каструлі з нержавіючої сталі є змащення (вже здебільшого гладкої) поверхні, а точкою приправки чавуну є заповнення нерівностей шаром антипригарного полімеру, що є результатом випалювання олії.

1. Чи справжні пори?
   Це залежить від матеріалу, з якого виготовлена ​​каструля. Чавун не є пористим у вигляді губок та неглазурованої кераміки. Ні з нержавіючої сталі. Однак обидві поверхні покриті нерівностями, більшість з яких занадто мало, щоб їх було видно. Немає "пор", які можна відкривати і закривати, як пори на вашій шкірі, але нерівності змінюють форму і розмір при їх нагріванні.
2. Чи відкриваються вони чи закриваються при нагріванні?
   Оскільки розміри та форми нерівностей різняться, вплив різних температур на форму металу також буде різним. Дуже невеликі занурення можуть закриватися при низькій температурі, а трохи більші можуть не змінити істотно форму поверхні, поки не нагріються. Це не лінійні відносини, оскільки ми маємо справу з багатьма різними розмірами і формами заглиблень.
3. Нержавіюча сталь проти чавуну
   Це може здатися трохи круговою, тому будьте попереджені. Чавун потрібно приправляти, щоб запобігти появі двох речей: іржі та злипання. Контрастна нержавіюча сталь, яка не іржавіє і зазвичай не приправляється. Відповідь на ваше запитання полягає в розмірах нерівностей, які змінюють форму нелінійно в міру нагрівання каструлі.
   Нержавіюча сталь має набагато тонше зерно. Тому найкраще нагріти її до порівняно низької температури і дати маслу повністю покрити її (потрапляючи у всі маленькі борозенки тощо) перед варінням. Приправляючи чавун, справа полягає в тому, щоб випалити олію до тих пір, поки навіть більші відступи не заповняться залишком. Це вимагає набагато вищої температури - і причина, в якій її потрібно приправляти в першу чергу, полягає в тому, що це так нерегулярно.

Я на пенсії, але для цього я тимчасово одягаю шапку свого машиніста. Я обробляв багато чавуну в свій день, і коли він обробляється, живці, що відходять від деталі, розпадаються на невеликі шматочки порівняно з тим, як сталеві надрізи видаляють живці волохатого або згорнутого характеру. Характер чавуну і спосіб його різання в машинобудівному цеху змушує мене повірити, що він пористий на всьому протязі.

Я дуже часто використовую свою чавунну сковороду і тримаю її приправленою. Коли я його очищую, я просто промиваю його, заливаю гарячою водою та легким відмиванням мідним чистячим майданчиком та остаточним полосканням ... без мила. Наступного разу, коли я його вживаю, нагріваю її і кладу в неї або маргарин, або оливкову олію, і розкладаю по дну сковороди паперовим рушником. Це повертає мою антипригарну поверхню.

Повернувшись до пористості, я стверджую, що пористість дозволяє певній кількості олії повністю проникати на сковороду зсередини назовні. Про це свідчить нагромадження чорної кори на зовнішній стороні каструлі. Я дуже обережно ставлюся до розливу, коли готую їжу, і коли я прибираю сковороду, я дбаю про стік з каструлі, тому я не вірю, що скоринка накопичується зовні від чогось, що я роблю . Мені здається, що масло проходить через сковороду через пористу природу чавуну.

Не впевнений, чи це стосується ... Коли мій друг робить порошкове покриття (воно схоже на фарбу, але більш міцне), він спочатку промиває сталь спиртом. Потім він нагріває сталь, і з’являється жирна плівка. Він каже, що йому потрібно зробити кілька циклів нагрівання, повторного миття спиртом, перш ніж сталь перестає сочитися поверхневою плівкою при нагріванні. Лише тоді поверхня готова прийняти порошок (порошок наноситься на нагріту поверхню).

Я запитав його про те, звідки походить фільм. Він каже, що сталь "пориста".

Пори на поверхні каструлі мікроскопічні. Олія покриває їх повністю. Поверхня масла гладка. Він не ідеально рівний. Це випливає з форми каструлі, включаючи більші нерівності поверхні. Але це плавніше, ніж мікроскопічні нерівності.

Приправляючи каструлю, ви нагріваєте олію. Нафта виготовляється з довгих молекулярних ланцюгів. При достатньому нагріванні вони перехрещуються. Тобто вони утворюють зв’язки, які з'єднують їх разом у суцільну масу. Коли це відбувається, олія змінюється досить сильно. Він більше не розчиняється в милі. Він утворює тверду, гладку, слизьку поверхню.

Тож я не бачу, як це має значення, відкриваються чи закриваються мікроскопічні пори. У будь-якому випадку вони будуть поховані.

Фактом металів є те, що жоден метал не має пор, чавун включений. Однак дуже важко знайти хорошу інформацію з цього приводу. Чавун може мати "пористість", яка не є такою ж, як "пори".

Для плаката, який думає, що кулінарні олії подорожують КРІН заліза, щоб накопичитись на зовнішній стороні каструлі, я можу сказати їм, що вони розбивають чавунну сковороду, і все, що ви побачите зсередини, - це чистий, чистий сірий праска, без чорний від того, що олія потрапляє "в" саме залізо.

Якщо нагріти чавунну каструлю до 400f, пори, якщо вони існують, розширяться на 1/5 від 1%. Щоб отримати уявлення про те, наскільки це, якби у вас на сковороді було 1 "отвір, воно розшириться на товщину 1 волосся. Так, 1 волосся. Чи вважаєте ви, що це 1 волосся має різницю в 1" отвір. 1/5 від 1%.

Чавун має багато виливів. Олія затопить. Коли ви нагріваєте її, виливається близько. круто вони відкриваються. Сталь заливки забивають або пюре, зменшуючи там розмір. Для твердіння вуглецю чавун ви вуглецю становлять приблизно 350f. До вуглецевої сталі близько 900f. Це в магазині чорної кузні. Молоток і кузня. Ось чому ви нагріваєте сталь. Закрийте те, що заливається, лили розширення тепла, потім масло. Так олія пливе зверху. Чавун. Тепло Додати масло. розріджувати. дайте охолонути. Олія вмокне. Як тільки розлиються заливки. При нагріванні масло буде витіснятися. Можливо, вам потрібно буде додати легку масляну серветку. Що в чорному ковальському цеху - різниця в залізі та сталі. Заливки забиваються. виготовляти сталь, але забирати більше тепла для затвердіння і набагато довше, щоб вуглець просипав. Сьогодні використовується прокатна сталь. Штампують до форми, потім відправляють на термічну обробку. Це може бути 3 дні або більше. Останнє 30 років я був у сталеливарному заводі. Тут можуть бути більш сучасні відповіді. Дід був ковалем-молотком і кузницею. Це може бути те, про що вони говорять. нагріваємо потім масло, щоб масло залишалося зверху. Замість того, щоб когось витіснити з чавуну, як він нагрівається.