Як проводиться масове смаження яєць?

Зараз я в готелі в Іспанії. Ми снідаємо «шведський стіл», і одним з прийомів їжі є смажені яйця з сонячним боком. Я вважаю, що вони, мабуть, смажать кілька сотень яєць на сніданок. Мені було цікаво, як вони її витягують на кухні, особливо «ламаючи яйця».

Я можу уявити дві крайності:

1. Кухар розбиває яйця вручну, особливо дбаючи про те, щоб на сковороду не було жодної шкаралупи.
2. Відбувається якийсь автоматизований процес, наприклад, яйця кладуть в якусь пінну ємність, верх обрізають, а потім весь лот перекидають на сковороду.

Правда, мабуть, десь посередині. Хтось із досвідом масової кухні, хочете мене просвітити?

Шеф-кухарі справді швидко готуються. Це те, що вони роблять. Шеф-кухар може майже без зусиль розбити яйце однією рукою приблизно за секунду. Яєчня перед попередньою зміною кулінарії буде попередньо розтріскана і побита.

Як шеф-кухар, головне питання, яке я маю, - це те, як вони подають яйця «шведський стіл з сонячними сторонами вгору», не розбиваючись на шматки і вводячи кашу в посуд?

Я ніколи не ставлю їх на фуршет і не пропоную зробити їх для великої групи, але це можна зробити. Швидше за все, вони випікають їх на листових сковорідках у духовці або роблять їх у тому, що ми називаємо «готельними каструлями» у конвекційному пароварку, покритому пластиковою упаковкою.

Комерційні кухні великого об'єму будуть робити яєчню в духовці (налити яєчну суміш у змащену жирову сковороду і періодично перемішувати, щоб вона розбилася і змішувалась у вигляді сирних виробів), або в марину, де їм теж потрібно дуже мало уваги, і вони будуть готувати до вершкового сиру, не отримуючи скоринки.

З особистого досвіду я готував на плоскій вершині з шістьма 8-ти каструльками для двох-трьох яєць та трьома каструлями 7-дюймів для разових замовлень яєць. У мене була одна сковорода зі вставкою для замовлених яєць. Уникайте електричних грилів, газ набагато краще, але найкраще підійде пара, як у AccuTemp, оскільки вони мають кращу температуру рівномірної. Використовуйте ІЧ-термометр, щоб переконатися, що поверхня решітки від 325 до 335 ° рівномірно по поверхні. Візьміть температуру на 8 "центрів.

Розігріваємо каструлі на решітці, беремо нижню сковороду для кожного замовлення, додаємо олію, ми використовували суміш половини вершкового масла і половини сала сало, після чого акуратно розбиваємо яйця в неглибоку миску і акуратно додаємо їх у сковороду. Готуйте на замовлення. Я часто мав одразу 4-6 замовлень. Один важливий предмет: навчіться гортати яйця, поспішний шпатель розіб’є жовтки.

НЕ встановлюйте варені яйця на шведський стіл. Встановіть яєчну станцію з 2-3 касетними плитами поруч із лінією подачі та замовте шеф-кухаря Petit déjeuner на замовлення. Встановіть десяток наповнювачів для замовлень на замітку та омлет, менше клієнтів буде розчаровувати, але більше, і вони забирають занадто багато часу, вирішуючи.

Щодо омлетів та яєчок, то ми розбиваємо і збиваємо 15-30 яєць, залежно від часу доби, в чашку на галон. На одне яйце ми б виміряли дві з половиною унції попередньо збитого яйця, на два яйця - п’ять унцій, а на три яйця - вісім унцій. Залишені попередньо збиті яйця будуть відкладені в кінці кожної години для використання пекарні. Всі омлети та яєчню виготовляли за замовленням.

Більшість днів ми використовували сковороду з браконьєрською вставкою через низький попит. Іноді у нас було б два у користуванні. У неділю ми мали яйця Бенедикта в меню як особливі, і з великим попитом вранці ми використовували б великий браконьєрний каркас в пароплаві, щоб не встигати.

Між іншим, мій рівень майстерності - сертифікований майстер-кухар.

Дві масивні каструлі (15 яєць в одній сковороді за один раз) на повільному вогні з великою кількістю олії, так, це звучить жирно і нездорово, але це робить можливим масове приготування яєць. Повільно готуйте яйця до досконалості, просто переконайтеся, що злийте олію для ідеально зварених сонячних боків. Я роблю це щоранку і переживаю близько 200+ яєць на день у фуршеті, і люди завжди просять більше.

Для великої кухні вони, мабуть, використовуватимуть для цього грінку замість сковорідки. Є сітки, доступні приблизно на метр поперек. Поки готель не зійде на сніданок масово, я думаю, що це забезпечить достатню пропускну здатність.

Я, мабуть, готую яєчню близько тисячі людей на день. А також готувати, щоб замовити яєчня одночасно. Я використовую велику глибоку свердловину, неприклеювану сковороду над газовим пальником. У кожній сковороді каструлі міститься приблизно 3 чвертки яєць. Я тримаю каструлю в постійному русі і використовую плоский шпатель для перемішування, коли каструля обертається внизу. Це запобігає коричневі яйця, і вони залишаються пухнастими. Яйця виймаються дуже м'якою кашкою, оскільки вони продовжуватимуть готувати після того, як покладуть у теплу каструлю. Окремі яєчня виготовляються в крихітній омлетній сковороді з великими яєчними партіями. Розтріскування яйця однією рукою, знову переміщаючи сковороду внизу, щоб яйце не зарум’янилося. Смажені сильно виготовляють, перевернувши яйце і пробивши жовток під ним і натискаючи яйце в сковороду, щоб швидко готуватися без підрум’янювання. Я маю кращий контроль з каструлями на відміну від плоского верху, який я залишаю недоторканим цілий день хахаю. Крім того, наша кухня відкрита для "аудиторії", і вони люблять бачити, як яйця пролітають по повітрю і невеликі "спалахи", які це може створити. Змушує їх відчувати, як вони спостерігають за Hells Kitchen або щось ха-ха. Кожен шеф-кухар різний і поклясться, що їх рутина найкраще. Це якраз те, що для мене працює і підтримує наших клієнтів щасливими 👍🏼.