У мене 60 кремових брюле, встановлених у баночках для мулярів. Ідея полягає в тому, щоб забезпечити це одночасно групою з 60 осіб. Як я можу забезпечити, щоб моя скоринка не намокала? Кожен крем-брюле, від відкриття до спалення, займає близько 30-60 секунд. Це означає, що перший міг закінчитися засіданням 30-60 хвилин, перш ніж всі закінчаться. Це, безумовно, отримає скорину мокрою до моменту обслуговування.
Якісь ідеї щодо запобігання цьому?
Відповіді:
Якщо чесно, я б не подумав, що вершина стане мокрою. У минулому я також робив сотні брюлетів для весільних вечірок, а верхівка ніколи не була м'якою. Якщо ви не покладете їх у холодильник між фарбуванням і подачею? Це, безумовно, спричинить проблеми.
Якщо ви насправді отримуєте мокрий верх, це означає одну з двох речей:
Одне, що я міг би запропонувати, якщо ви робите так багато за один раз, щось, про що я навчився досить пізно, будучи шеф-поваром (6 місяців дворічного відтінку): зробіть гарну ідеально кольорову карамель, залиште її трохи охолонути, але тримати теплим. Тоді, коли вам це потрібно, просто вилийте його на верхню частину брюле, коли ви подаєте подачу.
Не забудьте використати глюкозу у вашій карамелі, щоб зупинити її занадто сильну установку, оскільки вона може розколотися і вбити пару ваших гостей.
У різних культурах є крем-брюле з твердими або м'якими верхівками. Мені подобається, що вони хитрі
Зробіть вершини ірису / карамелі окремо на кілька годин раніше і зберігайте в герметичній ємності
Коли готовий до подачі. Вишикуйте всі креми. Попросіть одну людину обережно розставити верхівки, тоді як друга людина використовує найбільший факел, який ви повинні просто підірвати посередині, щоб він прилип до крему. П’ятдесят можна зробити за кілька хвилин безпосередньо перед подачею
Це просто матер пошуку 3-х баночок для булочок або подібних форм, з тим самим розміром основи або трохи меншим, ніж ваші вершини ramekins
Для художнього вигляду зробіть великі дуже тонкі аркуші ірису / карамелі і розбийте їх на шматки. Просуньте пару великих шматочків просто в крем під невеликим кутом до поверхні, а потім закінчіть розсипом менших шматочків і крихти. Дуже короткий вибух великого факела поставить їх на місце. набагато цікавіше
Або перейдіть за борт і надуйте кілька куль для ірису / карамелі потрібного розміру напередодні, і скористайтесь гарячим дротяним різаком (використовується для різання полістирольної упаковки), щоб зробити половину сфери, щоб розмістити зверху, або переверніть і залийте кремом! (зберігайте цукрові кульки в герметичній тарі тощо)