Чи є практична різниця між світлим і темно-коричневим цукром? Запитую, бо я бачив, як багато рецептів вказують той чи інший. Чи справді вони по-різному поводяться по-різному?
Чи є практична різниця між світлим і темно-коричневим цукром? Запитую, бо я бачив, як багато рецептів вказують той чи інший. Чи справді вони по-різному поводяться по-різному?
Відповіді:
У них різне співвідношення білого цукру до патоки.
Тому темно-коричневий цукор є більш гігроскопічним і матиме більш глибокий смак патоки (і колір, очевидно). Вони дуже схожі, і зазвичай ви можете піти, замінивши один іншим, але якщо ви хочете, щоб тонкі аромати проникали, темно-коричневий цукор може замаскувати це.
Я бачив рекомендації, які вимагають замінити світло-коричневий цукор сумішшю білого цукру та темно-коричневого кольору 50/50; Я не знаю, як безладно (або, якщо навіть можливо) додавати патоку до світлого кольору, щоб отримати темно-коричневий цукор.
Ця стаття розповідає про все, що вам потрібно знати про коричневий та білий цукор та печиво:
Факт печива № 9: Білий цукор = тонкий і хрусткий, коричневий цукор = високий і вологий. Суміш цих двох забезпечує хороший баланс, і, як я помітив у своїх тестах на яйце, розчинення занадто багато цукру може призвести до занадто рівномірної текстури. Коли цукор залишився у чітко виражених зернах, кишені розтопленого цукру, які карамелізуються в печиві, коли він випікається, залишаються нерегулярними, надаючи печиву більше текстурного інтересу.
20131213-шоколад-чіп-cookie-food-lab-35-edit.jpg