Чи може м'ясо замерзнути зсередини?

Нещодавно ми отримали індичку, яка мала бути «свіжою». Коли він прибув, він був заморожений зсередини. Нам кажуть, що холодильник був, мабуть, трохи знижений, тому індичка замерзла зсередини.

Я не ракетний хірург, але я б подумав, що м'ясо завжди замерзає ззовні, а потім тане ззовні. Це означає, що єдиним способом заморозити нутрощі індички було б для цілого індичка замерзла, а потім частково розморозилася.

Моє запитання: чи можливо м'ясо спочатку замерзнути зсередини, або м'ясник швидко витягує?

Так не буває. Туреччину можна назвати "свіжою", як коли-небудь заморожену, навіть якщо індичку тримають при температурі нижче замерзання. За законом, 26F (-3,33C) - це обріз у США. Якщо індичка проводить тижні в 27F, вона все ще може бути позначена свіжою, хоча вона вважатиметься замороженою для кожного з нас простих смертних.

Отже, якщо індичка пробула 2 тижні при 27F, а ви її купите і покладете в холодильник, вона буде заморожена на внутрішню добу або близько того, незважаючи на те, що вона була "свіжою".

Ось більше, на що Філліп зазначив у своєму коментарі. З стенограми Good Eats:

Ласкаво просимо у досвідчені поради. Справжня правда полягає в тому, що більшість «свіжих» індиків зовсім не свіжі. Особливо, якщо це стосується фірмових птахів, які перевозяться масово.

Індиків найчастіше поставляють на ринки замороженими, і вони розморожуються при розміщенні на продаж. (Я був всередині морозильниць задньої кімнати і бачив, як їх там зберігають.) Я насправді бачив, як їх помістили замороженими і дозволено танути в бункері. Це змушує мене бачити червоний колір, коли на етикетці чітко зазначено, що це "свіжа" індичка.

Отже, ви по суті платите набагато більше за фунт, оскільки він розморожується або частково розморожується, коли купуєте його. У випадку, який ви описуєте, здається, що індичка була лише частково розморожена. І ви праві, м'ясо замерзає і тане ззовні .

EDIT

Я хотів зазначити, що @Jolenealaska у своїй відповіді дала дуже точну інформацію. Однак на продуктових ринках в холодильних приміщеннях не спостерігаються темпи, що низькі, а темпери морозильної камери значно нижчі, часто нижче 0 °. Навіть якщо у вас є місцевий м’ясний магазин та м'ясник, якому ви довіряєте, і дотримувались усіх рекомендацій, якщо внутрішня сторона заморожена, зовні потрібно було заморозити в якийсь момент .

Я нічого не знаю про закони щодо того, що можна назвати "свіжим", але, щоб відповісти на ваше фактичне запитання, ні, м'ясо (або що-небудь інше) не замерзне зсередини, зовні. М'ясо замерзло б або відтане ззовні, в.

Я припускаю, що можна помістити якийсь гарячий або холодний зонд, який був вище / нижче замерзання в центр м'яса. Тоді це сталося б у зворотному напрямку.

Перші принципи термодинаміки, тепло буде надходити з області високої температури в область низької температури. Зважаючи на те, що м'ясо по суті є твердим, єдиний тепловіддача буде проводитись через провідність, тобто ви повинні охолоджувати (або нагрівати) зовні назовні.

Ви можете вводити рідкий азот тощо, як було запропоновано, але іншим рішенням є зміна температури замерзання ззовні, замочуючи м'ясо на соляній бані, вибірково знижуючи температуру замерзання зовнішнього шару м'яса. Потім зберігайте м'ясо в морозилці трохи нижче температури заморожування звичайного м’яса, але вище температури солоного зовнішнього шару. Потім м'ясо замерзне зсередини.

Очевидно, що ви можете пересолити м'ясо, і насправді це знадобиться для значної різниці температури замерзання між внутрішнім і зовнішнім шарами.

Комерційні індики зазвичай вводять хімічні речовини, які можуть призвести до дуже невеликих різниць у температурі замерзання, але вірно вважати, що будь-яка комерційна індичка фактично замерзне зсередини на основі хімічних відмінностей.

Залежно від того, що ви маєте на увазі під «внутрішньою стороною», ні, не можна щось застигати зсередини назовні. Фізика ситуації випливає з другого закону термодинаміки тепло не може мимовільно переміститися з холодного в гаряче місце. Отже, коли ви поміщаєте предмет у морозильну камеру, поверхня починає віддавати своє тепло оточенню, тоді інтер’єр починає віддавати своє тепло на поверхню тощо. Чистий ефект полягає в тому, що салон завжди принаймні настільки ж гарячий, ніж зовнішній вигляд, поки м'ясо знаходиться в морозилці.

Коли ви виймаєте його з морозилки, відбувається навпаки: зовні нагрівається спочатку, оскільки навколишнє середовище виділяє тепло зовні, яке передає його всередину тощо. Тож єдиний спосіб, коли ваша індичка могла бути заморожена зсередини, а не зовні - це якщо вона була заморожена цілком і частково розморожена.

Залишилося тільки питання, що саме ви маєте на увазі під «всередині». Якщо ви маєте на увазі, що, наприклад, центр грудей був заморожений, то вся справа напевно заморожена в якийсь момент. Якщо, з іншого боку, ви маєте на увазі, що частина грудей, що знаходиться найближче до кістки, замерзла, то може статися так, що кістка проводить тепло краще, ніж плоть, і в цьому випадку м'ясо поруч з кістками замерзне спочатку через холод повітря в порожнині.

Чи не можливо, що м'ясо всередині індички має менше жиру, що призводить до більш високої температури замерзання, ніж м'ясо зовні? Яка б причина не здавалася розумною, можна думати, що гарячекровна тварина, як правило, піддається впливу холодної температури, розвинеться таким чином.

Я кажу обом; це можливо, але він не відповідає всій логіці.

Так, вищезазначена дискусія про заморожування та відтавання, мабуть, вірна, але оскільки питання полягає в тому, чи можливо це ... Розріжте його і налийте в нього рідкий азот. Він замерзне зсередини, можливо, на всьому протязі, і азот випарується, щоб не залишилося жодного сліду.

Але, мабуть, не те, що сталося, справжня річ - сценарій заморожування / відлиги. По-перше, важко підробити непродані продукти і піти з нею, а ще важче зробити. це щось велике, складне у використанні та рідкісне, як глечик рідкого азоту (ну це не рідко, але важко отримати). Але ви можете самі бачити іншу теорію, це так просто. Дістаньте піднос з льодом і дайте йому сидіти десь тепло, і він буде сидіти у воді і стискатися. Зовні відтає і всередині все ще замерзло тверде тіло.