Піна для знежирення з запасу, не виймаючи плаваючих спецій

11

Коли я роблю курячий запас з нуля, я люблю включати цілі спеції, такі як гірчичне насіння, коріандр, зірка анісу та чорний перець. Я ставлю їх прямо на початку, коли вода ще прохолодна, тому вони можуть повільно додавати аромат, оскільки запас кипить протягом годин.

У мене виникають проблеми лише при знежиренні піни. Багато цілих спецій пливе до верху, і мені здається, що дуже нудно знімати піну, не виймаючи також спецій. Для знежирення використовую металеву ложку або ковш.

Як я можу зняти піну, не потрапляючи також на плавучі спеції? Чи є техніка чи інструмент, спеціально підходить для цього завдання?

soup spices

— Повітря
джерело

Я б не турбувався про те, щоб пропустити спеції, якщо вони готувались довгий час, оскільки аромат буде від них. Якщо ви не хочете їх там з естетичних причин.

— GdD

Дві альтернативи (i) отримують лише найгірше з піни, уникаючи спецій, до кінця. (іі) користуйтеся повільною плитою - ви отримуєте дуже хороший запас, не докладаючи зусиль, і залишаєте його закритим. Якщо ви хочете сконцентрувати запас в кінці кип'ятінням, ви отримаєте піну - але ви можете це зробити після проціджування.

— Кріс Х

23

Я схильний просто приклеювати спеції в чайне яйце

Я роблю це всякий раз, коли думаю, що спеції будуть утруднюватися під час мого процесу або коли я хочу видалити їх перед подачею, наприклад, у випадку з букетом гарні, гвоздики або ягід ялівцю.

Якщо ви неохоче використовуєте метал у своєму рецепті, ви, звичайно, можете використовувати сипучі пакетики для чаю. чайні пакетики

У будь-якому випадку ви можете просто підняти спеції, коли хочете знежирити верхівку бульйону.

— Річард десять Брінк
джерело

Хммм, та сама теорія, але краще. +1

— Jolenealaska

1

Або якщо ви боїтесь, що пакетик чайного паперу може зірватися, дуже класичний шматок сиру, зав'язаний. Я зазвичай вибираю трійкове яйце, тому що воно може потрапити в посудомийну машину. Нержавіюча сталь досить нейтральна.

— Stephie

1

Сирна тканина - це те, як я йду. З першого дня, коли я працював на кухні, шеф-кухар називав це букетом гарні, який я тепер знаю, що це неправильно, але я все ще вважаю це тим же самим.

— Дуг

1

Мені здається, що я не думаю про це, бо використовую марлю для легкого видалення галангала, лимонної трави та листя липи, роблячи Том Ха. Чомусь мені ніколи не спадало на думку, що це також вирішить проблему скимінгу. (Може бути , це був Dogfish Head ...)

— Air

У мене на день народження два: www.nennmann.com/index.php?cat=RIIS&product=RII_SPI_1840 Такий же принцип, але вони називаються SPICEBALLS. Жодних звичайних тріх яйця.

— eckes

7

Його називають саше і його часто використовують, щоб вони могли видалити всі спеції, коли суп потрапить у потрібну кількість аромату.

http://easteuropeanfood.about.com/od/recipestepbystep/ss/StockSachet.htm

— болото
джерело

7

З мого досвіду створення курячих виробів, знежирення піни дійсно потрібно робити лише на початку процесу. До того моменту, коли запас закипить, я вже очистив більшу частину накипу, і протягом 10-15 хвилин від початку закипання дуже мало накипу все ще піднімається на поверхню. Тому я б запропонував просто почекати, поки не буде більше піни, щоб знежирити, а потім додати свої спеції.

Іншим чином, ви сказали:

Я ставлю їх прямо на початку, коли вода ще прохолодна, тому вони можуть повільно додавати аромат, оскільки запас кипить протягом годин.

Це насправді не потрібно. Якщо ви варите його протягом 5-6 годин, присутність або відсутність спецій у перші 20-30 хвилин не зміниться, тим більше, що на початку вода холодна. Тепліші температури краще витягувати аромати, ніж холодні.

— Ден С
джерело

Більшість піни виходить на старті, але, здається, вона змінюється від партії до партії. Я трохи нав’язливий щодо піни, тому я вважаю за краще рішення саше, але це дуже проста і зрозуміла альтернатива.

— Повітря

4

Ви можете використовувати ситечко (стиль сітки, як це :)

введіть тут опис зображення

Очистіть піну, процідіть її, після чого додайте спеції до складу.

— Jolenealaska
джерело

2

Помістіть овочі зі спеціями, перш ніж додавати в суп, і вони не будуть плавати зверху.

— user32798
джерело