Реверс-інженер Ідеальний японський омлет

Я натрапив на це відео дуже вражаючого японського омлету, і я намагався зрозуміти, як це робиться і що мені потрібно, щоб зробити його вдома.

Я бачив це відео, що відтворює техніку, але поверхня омлету зовсім не гладка.

Я намагаюся зробити інженеру цей омлет і вивчити ключові методи для досягнення цього.

Наразі моя спроба полягала в порівнянні того, що я бачу, з тим, що я читала на традиційних французьких омлетах.

Що я придумав:

• Традиційний французький омлет робиться на середньому сильному вогні, і цей, здається, робиться на дуже сильному вогні.
• Традиційний французький омлет бере молоко або воду (я читав на інших питаннях, що вода найкраще працює). Друге відео, здається, використовує лише яйця і виходить якось погано. У кіотського хлопця, здається, є дуже гладка яєчна суміш, але ми точно не знаємо, чи це просто яйця чи що.
• У французьких омлетах, на перших секундах, коли ви висипаєте яйця на сковороду, яйця змішуються ззовні, щоб вийшов більш товстий шар варених яєць, перш ніж перевертати омлет. Цей вид омлету змішується, мабуть, швидкими випадковими рухами палички в поєднанні з струшуванням каструлі, можливо, через набагато більше жару?
• Як тільки шар варених яєць починає утворюватися під омлетом, їх слід перевернути. У французьких омлетів кінці зустрічаються збоку. У кіото відео, здається, кінці зустрічаються вгорі, перевертаючи їх кулінарними паличками в одну сторону і перевертаючи їх рухами рук в іншу сторону. Це здається важливим для балонської форми омлету. Тут друге відео майже не вистачає. Кінці омлету зустрічаються, але вони ідеально не зв'язані.

ОНОВЛЕННЯ 1

Мої омлети з успіхом нежить з внутрішньої сторони і плавно готуються зовні. Дивитись поради омлету Олтона Брауна було ключовим у освоєнні цього, а також отримання нової каструлі з гладкою поверхнею, що не приклеюється.

Я досить довго був на плато, намагаючись змусити омлет увімкнути себе, перебуваючи на сковороді.

Я займався традиційними рухами для гортання сковородок, тим самим, який робив млинці, і змусити омлет увімкнути себе було практично неможливо.

Переглядаючи відео знову, я думаю, що я починаю це отримувати. Трюк, здається, пробиває сковороду, яка залишає омлет у вільному падінні і змушує його крутитися на собі.

Мені вдалося змусити омлет крутитися і повністю перевертатися. Мені ще не вдалося звести кінці з кінцями, розтанути один одного і перетворити омлет у цю вражаючу форму американського футболу.

Привіт усім, хто цікавиться, шеф-кухар сам розмістив відео з його рецептами та технікою. Вибачення за довгий пост; Я знаю, що це стара нитка, хай ... просто думала, що опублікую її на всякий випадок :) Рецепт Omuraisu :

30 г курячого стегна, 70 г цибулі, 15 г сезонної зелені (він використовує комацуну), 10 г будь-яких грибів (він використовує королівську устрицю), 150 г холодного рису, 10 г вершкового масла, 200 мл яєць (близько 3,5 яєць), соусу демі-льос (36 кл? За ароматизатор рису, і 36cl? для заливки). (Він каже, що використовує ці суми для форми рисової форми, яку він використовує для обшивки).

У нього є докладні відео про виготовлення омлету; ось один . Слід зазначити, що він згадує:

1. Зазвичай він використовує 3 яйця, обсмажений 21-22 см. Важливий розмір каструлі.
2. Оскільки в домашніх умовах краще 2 яйця, він демонструє 2 у цьому відео. Він смакує лише сіллю, але каже, що ви можете ароматизувати її як завгодно. Якщо до яєць додати речі з водною основою, як молоко чи вершки, це ускладнить.
3. (1: 20-) 3 фріпани: 18 см, 20 см фріпани - хороші розміри для 2 яєць. 24 см каструля трохи складніше. (Сковороди з 26 см занадто великі, хоча вони, мабуть, часто зустрічаються в домашніх господарствах - він не демонструє цього).

4. (2: 18-) 3 важливі моменти для пухнастого омлету:

   а) температура повинна бути ПІДПРИЄМНА перед тим, як влити яйця. Важко повернути омлет, якщо температура занадто низька або занадто висока, оскільки яйця прилипають.

   б) ретельно і швидко перемішуйте, коли яйця виливають на сковороду, ліва рука струшує сковороду туди-сюди, права рука перемішує яйця навколо варених паличок. Зберіть по краях, які, як правило, швидко готуються.

   в) "тонною тоною", що торкається / перекочує омлет у формі в кінці - зробіть це швидко, щоб яйця були наполовину нежитю Тут ви повинні піддавати омлет якомога менше тепла. Це складно, тому пам’ятайте про наступні моменти: під час цього нахиліть сковороду під кутом 45 градусів. Попрактикуйтеся з тканиною - уявіть яйця найближчими до вас на сковороді, потім ви торкнетесь сковороди так, щоб яйця змістилися до краю сковороди, віддалені від вас, до цього часу вони сформувалися у довгасту форму. Коли там, ви повністю переверніть омлет на сковороді, щоб закрити відкритий край. Запечатуючи, обертайте омлет потроху, використовуючи техніку постукування (отримуючи якомога менше тепла в омлеті), потім переверніть на тарілку, притиснуту до каструлі у формі V.

5. (5: 08-) Потім він демонструє ці точки з кожною панеллю різного розміру. Він використовує сильне тепло, але каже, що можна починати на середньому вогні. Яйця ретельно перемішайте, не вводячи в них повітря (рух назад і назад паличками). Ретельно сковороду змастіть маслом, видаліть надлишки перед додаванням яєць. Масло входить до нагрівання. Він проносить трохи яйця над каструлею паличкою для перевірки тепла - він повинен видавати легкий шиплячий звук і готувати відразу. Якщо він видає високий «чх-ч» звук, і вони перегріваються, він знижує температуру, наливаючи більше олії на секунду, потім знову виливаючи її. Початкове скремблювання визначає м'якість кінцевого омлету. Закінчивши, зніміть з вогню і вискоблюйте зовні, щоб підготуватися до етапу постукування; б'є каструлю, щоб розпушити яйце.

6. Під рукою у нього гумовий шпатель для відклеювання яєць, якщо вони прилипають; якщо вони застрягли в сковороді, жодна кількість постукувань не перемістить їх. Він рекомендує антипригарну сковороду для домашніх кухарів. Як тільки він знаходиться в самому віддаленому кінці каструлі і починає формувати форму омлету, натисніть і поверніть омлет, регулюючи рівень тепла, приймаючи каструлю і вимикаючи тепло, щоб швидко формуватися. Потім повністю переверніть і поставте на вогонь, щоб закрити відкритий край. Зніміть тепло і торкніться, щоб повернути омлет потроху на сковороду, а потім накиньте на тарілку.

7. Він каже, що менші сковороди створюють коротший і плісніший омлет, який виглядає вище. Більш велика каструля (яку він не рекомендує) створює омлет, який довший і не такий пухкий. Велику сковороду важко приготувати, тому що високий рівень тепла швидше готує яйця (таким чином він тримає сковороду під час приготування їжі і готує лише на одному кінці каструлі).

8. Він каже, що навіть професіонали не можуть цього зробити за одну чи дві спроби; ця практика потрібна - але коли ви досягаєте успіху, це надзвичайно задовольняє, тому він закликає вас "Спробуймо!" :)

пс. Ось його відео для злому омлету для більш легкого способу.

pps. Щоб вирізати омлет відкритим, він каже, що важливо використовувати дуже гострий ніж. Ви робите початковий зріз по центру, потім вирізаєте вперед до одного кінця омлету, потім витягуєте ніж назад до іншого кінця, щоб розколотись.

Його називають «омлет», але це яєчня, добре сформована у форму омлету

Варіть яєчню , і перед тим, як вони встановлять (20 секунд на секунду), складіть їх, і наконечіть сковороду, щоб скрутити їх у кривій сковороді, щоб сформувати класичну форму омлету і подати. Оскільки яйця ще не повністю встановлені, зовнішня поверхня сформує гладкий вигляд омлету

Вам потрібна каструля з великою губою і ніжна крива, щоб домогтися приємної рівномірної форми. Після початкової фази варіння потрібно відбивати каструлю, щоб забезпечити, щоб яйця цвілі потрапляли в криву каструлі, а також мали зменшене тепло, щоб перестати готувати їжу (у вас все одно не вдається вимкнути тепло, тож чайові це все)

Якщо поверхня не є гладкою, ви готували її занадто довго перед тим, як скласти, або ви не побили яйця достатньо. Яйця, які були повністю приготовані перед складанням, не можуть утворювати гладку поверхню шкіри, а яйця, які не повністю збиті, ніколи не утворюють гладку поверхню, оскільки різні білки згущуються (денатуруються) з різною швидкістю та еластичністю

З омлетом поводяться обережно, з яєчнями поводяться більш енергійно і на набагато більшому вогні. Цей тип страв з яєць вимагає запущеного підходу, а омлет - до кінця

Я використовував сковороду з досить значною губою (алюмінієвий алюміній на 9 "кальфалон з плоским дном, але висотою 3-4"), з 3 яйцями. Ось мої висновки:

• Ви можете (і повинні) дати яйцям досить добре розставитись на сковороді перед тим, як закатати. Ви, звичайно, хочете котитися, коли ще є волога, але, оскільки у вас є сила тяжіння на боці, я повинен зачекати трохи довше, перш ніж котитися.

• середньо-висока спека (на електричній плиті), можливо, насправді було занадто багато тепла, тому що я отримав трохи потемніння зовні. (це також може бути пов'язане з тим, що я дозволяю занадто довго розігрівати олію. Я поклав трохи масла, після чого довелося піти і поповнити свою банку).

• Переконайтесь, що ви нагріли кінці рулону достатньо. У мене витік, коли я його покривав, тому що один з моїх кінців був не повністю запечатаний.

• Вам не потрібно відключати тепло, оскільки яйця витягують з каструлі трохи тепла, роблячи початкове приготування трохи гарячішим.

• Я домігся текстури, досить схожої на ту, що у відеороликах із просто яйцями, без води чи молока. (Мені довелося скласти шахту відкритою; моя не лопнула, коли вона була нарізана, як у першому відео)

Крім того, намагаючись зробити додаткові дослідження щодо соусу для нього, здається, що «омюріс» почався як просто звичайний омлет, наповнений смаженим рисом (що все-таки було б добре, хоча й не обов'язково як драматичне презентація). У багатьох рецептах сказано, що для соусу використовується «кетчуп», але я не хотів використовувати американський томатний кетчуп, тому замість цього я пішов з німецьким кетчупом каррі.

Ви можете переглянути цей уривок з відео, який досить чітко показує, що відбувається на сковороді (починається з 1:20): tampopo omuraisu

Це з японського фільму під назвою «Тампопо», західного спагетті з 80-х про локшину та їжу. Назва 'Omuraisu' = 'Омлет' + 'рис', і є основним для японських сімей - хоча ті, що в цих відео є вигадливими. У японських рецептах, які я бачив, ви використовуєте 2 збитих яйця на людину (деякі додають сіль, перець, цукор), і ви переливаєте їх у дуже добре змащену каструлю на середньому вогні, як тільки вона почне курити. Мабуть, важливим моментом є енергійне перемішування, як тільки воно знаходиться в каструлі, щоб воно не прилипало. Успіхів / ganbatte ~ :)