Короткий зміст: Не кидайте воду.
По-перше, для вирішення проблеми безпеки харчових продуктів фітогемаглютинін поступово руйнується при температурі вище 175F або більше. FDA має згадані дослідження (див. С. 254-256), які показують, що 10 хвилин кипіння повністю знищить будь-який з цього токсину в квасолі, хоча вони рекомендують 30 хвилин при температурі кипіння бути захищеними. Так, деякі дослідження рекомендують відмовлятися від води, що всмоктується, щоб зменшити кількість токсинів перед приготуванням, але немає необхідності до тих пір, поки ви впевнені, що ваші квасолі під час кипіння або поблизу будуть принаймні частину часу приготування.
Крім того, лише щоб уточнити ваше твердження про температуру біля 170F, що збільшує токсин - це правда, що квашена квасоля, яка ніколи не досягає більш високих температур , вивільнить більше токсину, ніж сирі боби. Однак я не бачу поки що нічого в літературі, що наводить на думку про проблему, якщо квасоля проводить деякий час при цій температурі до тих пір, поки вони протягом кипіння проводять принаймні 10 хвилин (а краще 30 хвилин) біля кипіння. (Поки ваші квасолі активно кип'ятять довгу частину часу приготування, токсин повинен погіршитися: справжня проблема полягає в повільних плитах, які ніколи не киплять або навіть пристойному кипінні і можуть підтримувати постійну температуру, яка ніколи не піднімається вище 180F для знищення токсину.)
Нарешті, я також повинен зазначити, що ви запитували про чорну квасолю , і стурбованість фітогемаглютиніном більша для червоних бобів нирок та деяких інших суміжних бобів, де концентрація особливо висока. Тому іноді існують рекомендації щодо викидання замочувальної води для конкретних типів бобів . Концентрація в чорній квасолі значно нижча, і хоча у чорних бобах багато інших лектинів, про які слід турбуватися, якщо вони ретельно готуються, включаючи кип'ятіння не менше 10 хвилин, немає причин для занепокоєння.
Що стосується ваших інших питань щодо поживних речовин, засобів, що викликають метеоризм тощо, та води, що всмоктуються, я цитую Гарольда Макгі (на який також йдеться в одному з ваших корисних посилань) із програми « Про їжу та кулінарію» (стор. 486-487):
Загальноприйнятий метод зменшення газоподібності квасолі полягає в тому, щоб коротко прокип’ятити їх у надлишку води, дати їм постояти годину, потім відкинути замочену воду і почати варіння з прісною водою. Це вимиває більшість водорозчинних олігосахаридів - але також вилучує значну кількість водорозчинних вітамінів, мінералів, простих цукрів та пігментів насіннєвої оболонки: тобто поживних речовин, аромату, кольору та антиоксидантів. Це висока ціна. Альтернативою є просте тривале приготування, яке допомагає, врешті-решт, розщеплювати більшу частину олігосахаридів і цементи клітинної стінки на засвоювані одиничні цукру.
Відповідно до рекомендацій McGee, я взагалі більше не турбуюсь замочуванням, оскільки чим довше я готую квасолю, тим більше руйнуються елементи, що спричиняють газ. (Крім того, за винятком незвичайних випадків, я вважаю, що замочування - навіть тривале - рідко заощаджує більше 30-45 хвилин приготування їжі, а для квасолі я все-таки закипячую кілька годин, але це не здається, що допомагає багато.) Незалежно від того, що я ніколи не відкидаю замоченої води, оскільки віддаю перевагу збереженню аромату та поживних речовин.
Деякі люди все ще вважають, що замочування на короткий час поліпшить остаточну текстуру або убереже квасоля від розривів чи розривів або чого завгодно. Якщо ви виявите, що це має значення для вас, замочіть. Але окрім чудернацької партії тут чи там, я виявив, що найкраща текстурована квасоля, яку я зробив, взагалі взагалі не була просочена.
Ще один незначний момент полягає в тому, що, хоча я іноді використовую духовку для варіння квасолі, немає причин не кип’ятити їх на плиті, поки ви використовуєте важку каструлю. Якщо ви дійсно стурбовані токсинами, доведіть їх до кипіння рано (поки ще багато рідини), але через 10-30 хвилин ви можете відключити їх до кипіння. Якщо ви, як правило, готуєте квасолю до того, що вони лопнуть і не змусять рідину значно загуститися, не слід їх часто перемішувати (або зовсім), щоб уникнути злипання.
Ви можете додавати помідори або інші слабокислі інгредієнти, коли боби вже готові, скажімо, за останні 30 хвилин. Ви маєте рацію, що не повинні додавати їх на початку, але додавши їх трохи до кінця, ви можете дозволити ароматам пронизати боби більше (якщо ви цього хочете). Крім того, додавання невеликої кількості кислоти до кінця фактично трохи зміцнить боби і збереже їх структуру, навіть якщо ви їх трохи переварили.
В іншому випадку я погоджуюся з усіма вашими ідеями, які здаються добре дослідженими. Тут ви знайдете подібні поради, що даються в багатьох інших питаннях.