Як зробити цукровий стакан без кукурудзяного сиропу або крему з зубного каменю?

Я намагаюся зробити рельєфну скульптурну копію із цукрового скла. Я не живу в США, тому кукурудзяний сироп недоступний. Я читав у кількох рецептах, що крем з зубного каменю можна замінити будь-якою їстівною кислотою, як лимонною кислотою.

Я хотів би дізнатися більше про хімію, що стоїть за інгредієнтами, і знайти їстівні замінники. Крім того, як я можу переконатися, що він не втратить прозорість і не стане коричневим? А як же не допустити, щоб він занадто швидко тріснув?

Я писав, як @Melissa відповідав ... ось ще детальніше, щоб додати до мого коментаря вище.

Сахароза - це дизахарид, що складається з фруктози та глюкози. При кип'ятінні з водою він утворює сироп. Коли цей сироп охолоне, залежно від відносної концентрації цукру та води, вийдуть різні властивості (наприклад, рідина, нитка, твердинка, м'яка тріщина, ...). Однак сахароза сама по собі має домішки; ці домішки, як правило, викликають (або допомагають утворити) невеликі зернисті кристали (думають, гранульований цукор) замість гладкої, прозорої, рівномірної цукеркової форми. Цей потенціал утворення кристалів є чому, наприклад, ...

• не рекомендується розмішувати або порушувати охолодження цукрового сиропу;
• інші речі додаються (жири, інші цукру тощо) для таких речей, як теффа або тверді цукерки;

Як зазначає @Melissa, інші цукру (наприклад, фруктоза та глюкоза містяться в кукурудзяному сиропі), які допомагають зменшити ймовірність утворення «поганих» (небажаних) кристалів. Ви маєте змогу знайти кукурудзяний сироп або інші альтернативи за допомогою електронної пошти. Інші варіанти включають чистий сироп глюкози.

Можливо, ви зможете знайти золотистий сироп , який має в основному подібні властивості до кукурудзяного сиропу, але він, ймовірно, має занадто багато інших домішок, щоб зробити його придатним для виготовлення цукерок. Я не знаю про кленовий сироп, мед або сироп агави.

Ваше запитання щодо кислоти є чудовим: Кислоти допомагають утворити інвертний цукор . Інвертний цукор - це сахароза («столовий цукор»), який був (частково або повністю) хімічно розбитий на складові моносахариди: глюкозу та фруктозу. Нагрівання поодинці почне цю "інверсію" сахарози в глюкозу та фруктозу; кислоти допоможуть прискорити цю реакцію.

Інші можливі кислоти включають лимонну кислоту, але я не рекомендую лимонний сік; знову ж таки, це занадто багато інших домішок. Порошкову очищену лимонну кислоту часто можна знайти в індійських бакалійних продуктах; корисно і для сироваріння.

В основному, додавання кукурудзяного сиропу та додавання кислоти виконують подібну мету: забезпечення моносахаридів для запобігання утворенню небажаних кристалів сахарози у вашому охолоджувальному цукровому сиропі. Строго кажучи, вам не потрібно нічого додавати, щоб отримати цукеркоподібну цукерку; проте це важко. Додавання інвертного цукру або каталізація інвертного цукру з кислотою допоможе поліпшити похибку.

Крім того, як я вже говорив у коментарі вище, ви можете розглянути можливість використання ізомальту замість цукру (тобто лише ізомальт замість усіх інших цукрів; ні сахароза, ні кукурудзяний сироп, ні кислота). Її в основному їстівні в невеликих кількостях, але я б не їв її багато (звичайно, теж не їв би багато цукру ... :). Будь ласка, знайдіть інформацію про їстівність та безпеку для отримання додаткової інформації про кількості, про які ви обговорюєте. Тим не менш, цукрові скульптури часто не призначені для фактичного споживання ...? Ізомальт плавиться безпосередньо (вода не потрібна) і не кристалізується так швидко, як сахароза. Це дорожче, але легше працювати з деякими способами. Він менш гігроскопічний (водопоглинання), ніж сахароза, і не карамелізується (буріння) як сахароза.

HTH; відповідати на коментарі, і я можу надати більш детальну інформацію, якщо це буде корисно. Удачі вам у вашому цукровому заводі!

Коли ви робите цукровий стакан, роль кукурудзяного сиропу полягає у припиненні кристалізації.

Це потрібно, тому що в іншому випадку молекули сахарози утворюватимуться навколо будь-яких домішок у вашій цукровій суміші.

Якщо у вас немає доступу до кукурудзяного сиропу, я б запропонував знайти інші способи зупинки процесу кристалізації, такі як: лимонний сік, кленовий сироп, мед та сироп агави.

Удачі!