Як слід готувати різотто

Я багато спостерігав за Hells Kitchen, і однією з фірмових страв, яку готують шеф-кухарі Рамзі, є Різотто. Це здається досить простою стравою, але часто випадки, коли досвідчені кухарі на виставці помиляються. Мені б хотілося спробувати приготувати цю страву в домашніх умовах, так яку техніку я повинен використовувати, щоб забезпечити смачний кінцевий результат?

Один з моїх улюблених рецептів - дикий гриб Джиада де Лорантіс з горохом . Це досить просто, але напрочуд смачно.

Найбільш поширені гриби при приготуванні різотто - це переваривання або скидання всієї рідини відразу. Я завжди використовую тест з дерев'яною ложкою, щоб визначити, коли закінчено різотто.

По-перше, часто розмішуйте!

Періодично перетягуйте ложку вниз по центру каструлі, щоб розділити різотто. Якщо шлях, який робить ложка, швидко закривається, він ще не закінчений. Якщо деталь залишається відкритою, значить, ви її переварили. В ідеалі він повільно соє назад.

Ви шукаєте дві важливі речі в ідеальному різотто:

• Вершковий
  • Готове різотто повинно бути кремовим, не висипним і не гумовим. Тест на ложку піклується про це.
• Тендер
  • Рисові зерна повинні бути ніжними, не хрусткими і не м'ясистими. Смакуйте часто, коли ви наближаєтесь до закінчення часу приготування. Ви хочете, щоб зерна були трохи al dente . Ви повинні знати, що у вас в роті рис, а не просто гарна таємнича паста.

Типовим питанням різотто є те, що він вимагає уваги - це вважається проблематичним блюдом, оскільки його слід постійно помішувати. Проблема полягає в тому, що вам потрібно отримати достатню кількість крохмалю з рису, щоб він став кремовим, тому ви хочете, щоб у будь-який час там залишалося лише трохи рідини, щоб ви могли зберегти зерна протирання одне одному.

Рідину потрібно додати трохи за один раз, але ви хочете, щоб вона вже була гарячою, інакше вона візьметься назавжди. Ви можете використовувати запас, але якщо це зробити, перейдіть з низьким вмістом натрію, інакше у вас може виникнути занадто солоне блюдо. Ви можете швидко зробити псевдо запас, наливши воду на висушені гриби, щоб відновити їх (але будьте обережні, щоб крупа, яка потрапить на дно), або швидко відваривши трохи креветок, потім очистіть м'ясо для додавання пізніше і залиште голови і раковини, що киплять у воді.

Це також не добре - з’їсти його потрібно незабаром після його закінчення, оскільки він продовжуватиме поглинати рідину і налаштовуватиметься, якщо надмірно варений або охолоне.

Отже, основні кроки:

1. Нагрійте запас, поки ви нагрієте каструлю з невеликою кількістю оливкової олії.
2. Додайте до олії рис середнього зерна і готуйте, поки він майже не просвічується.
3. Додайте в блюдо будь-які інші овочі, які ви хотіли б приготувати, нарізані кубиками (цибуля, шалот, болгарський перець тощо)
4. Закінчіть приготування рису до напівпрозорого.
5. (необов’язково) додайте трохи білого вина, після чого готуйте, поки він майже не висохне.
6. Додайте до рису ковш-два зі свого запасу і помішуйте хвилину-дві.
7. Готуйте, поки рідина в основному не вбирається.
8. Перемішайте рис, додайте ще один ковш із запасом і ще трохи перемішайте.
9. (повторіть кроки 7 і 8 ', поки поглинання не займе тривалий час, а потім щоразу відрізайте на 1/2 ковша.)
10. (повторіть кроки 7 і 8 ', поки рис не поглине рідину швидко)
11. Смак готовості та рівня солі.
12. Перемішайте будь-яку свіжу зелень і, можливо, трохи сирний тертий сир (ми віддаємо перевагу пекоріно романо)
13. Посушіть і покладіть ще зеленню та / або сиром (якщо не використовуєте морепродуктів).
14. Подавайте та насолоджуйтесь

Залишки теж складні ... це може бути мікрохвильовим, якщо ви не додали занадто багато сиру, але перед мікрохвильовкою вам доведеться додати трохи зайвої рідини. Ви також можете робити кульки, обмазувати їх томатним соусом і запікати.

"Ризотто" - це типова італійська страва на основі рису, вона випускається в декількох варіаціях, але основна методика є загальною для всіх версій:

Починайте підсмажувати трохи подрібненої цибулі з маслом або оливковою олією, після чого додайте рис і трохи обсмажте його. Коли рис смажиться, додайте трохи білого вина і дайте йому майже випаруватися, а потім накрийте рис овочевим складом. постійно додайте запас для покриття рису, поки він вариться, і часто перемішуйте! Чим більше ви помішуєте, тим краще варити! Готуйте, поки рис не стане м’яким, але будьте обережні, щоб його не переварити! Ви повинні отримати ідеальний рівень приготування, який називається "al dente", найкращий спосіб отримати його - часто смакувати (так як кожен сорт рису має різний час приготування).

В кінці додайте вершкове масло і тертий сир парміджано і енергійно перемішайте (ця фаза називається "мантекатура").

Тепер за допомогою цього основного рецепту ви можете створити стільки варіацій, скільки вам потрібно. Просто додайте овочі, або томатний суп, або сир, або ковбасу (введіть додаткові інгредієнти вчасно, щоб вони добре зварилися, коли сам рис буде зварений).

Поширена італійська версія називається "alla Milanese", вам потрібно додати трохи шафрану наприкінці варіння, рис матиме приємний жовтий колір!

Основний рецепт різотто досить простий.

1) Купіть трохи рису різотто. Зазвичай я дістаю мої шутки від трейдера, і це називається Арборіо Райс.

2) Переконайтесь, що ви нагріли рис разом з трохи оливкової олії, перш ніж почати додавати запас. Багато рецептів також додадуть вина, цибулі та інших ароматів.

3) Як тільки рис стане напівпрозорим (напівпрозорим), тоді додайте свій запас.

4) Переконайтесь, що ви завжди тримаєте рис на складі. Якщо дозволити сидіти рисовим зерен збоку над запасом, вони будуть важкими.

5) Не припиняйте готувати та додавати запас, поки рис не стане ніжно.

Веселіться!

Ресторани часто обманюють різотто, приймаючи його до 80% готового, а потім охолоджуючи. Розігрійте, остаточне додавання рідини, перемішайте до вершкового, і ви добре. Або досить непогано. Це може врятувати недопалок на вечері - приготування різотто для великої кількості людей абсолютно смокче з усіх вищезгаданих причин.

Я використовую аналогічний підхід до того, що Джо описує у цьому списку відповідей. Я хотів би лише додати кілька записок.

По-перше, я люблю карамелізувати цибулю в оливковій олії екстра-діви і додавати трохи фаршу часнику, коли він готовий. Тоді я починаю готувати та готувати рис так само, як описує Джо. Карамелізована цибуля додає прекрасного аромату різотто. Усі мої гості, які спробували це, сподобалися.

Крім того, я не додаю жодних овочів, поки не буду останньою кількістю запасів. Типовими для мене овочами є горох, який зберігає свою форму та аромат, якщо його не додають до пізньої гри, та смажений червоний перець, який також зберігає форму та аромат з тієї ж причини.

Різотто - одне з моїх улюблених страв і дуже просте у приготуванні. Ось як мене навчили робити це:

1. Використовуйте рис різотто, я завжди купую Vialone.
2. Цибулю порізати.
3. Помістіть оливкову олію, цибулю та рис в сковороду на гарячому повітрі і варіть і перемішуйте, поки рис не стане напівпрозорим. Будьте обережні, щоб рис не обпалити.
4. Деглаза з білим вином.
5. Перемішайте рис до повного висихання
6. Деглазуйте з більшою кількістю білого вина чи води.
7. Повторіть крок 5-6, поки рис не стане досить м’яким

Також завжди приємно додати додаткові додатки, такі як ...

• Шафран
• Гриби
• Цибуля-порей
• Скаліон
• Кабачки
• ...

О, і туди ж покладіть трохи солі та перцю;)

Якщо ви не хочете вживати молочні продукти, я поклав чайну ложку качиного жиру з гарною оливковою олією, щоб отримати гарне відчуття у роті.

Я також готую його в Tagine (марокканський точковий верхній горщик), який, здається, працює досить добре, будучи схожим на духовку, навіть коли використовується на плиті. Я вважаю, що я можу додати весь запас за один прийом і кілька разів перемішати його з хорошими результатами, оскільки "ефект" духовки "таджина пече його до певної міри, на яку я очікую ... це також робить його одним посудом якщо ви робите запас кубиками, глечиком і кип'ятять чайник ;-)

Мої діти люблять мою креветку, ріптове цибулеве та горохове ... м'яка цибуля чудово контрастує вершковий та креветковий аромат. На першому етапі розігрійте / приготуйте креветки з олією, щоб встановити аромат, потім відкладіть їх до кінця, і на завершальному етапі перемішайте з горохом і цибулею, інакше креветки перегріються і будуть жорсткими.

Як ви можете сказати, я не традиціоналіст, але я теж їв різотто в Північній Італії - апетит із буном !!

.: S:.

Якщо у вас є гроші, я рекомендую вкласти гроші в кухонний продукт під назвою « Термомікс ». Дуже багато ресторанів використовують їх для приготування супер легких різотто.

Це недешево, але він зробить дивовижне різотто за 20 хвилин, і зовсім не потрібно розмішувати. Насправді ви кладете інгредієнти, включаєте їх і йдете геть.

Знайдіть рецепт, який ви хочете спробувати.

Найбільша проблема, яку я знайшов, - це те, що він не готується достатньо, і ви закінчуєте сирим рисом, або ви отримуєте надзвичайно густе різотто.

Добре правило: під час запуску різотто нагрівати свій запас, і коли ви починаєте ковтати на своєму складі, постійно помішуйте, поки запас не поглинеться. Це допоможе призвести до вершкового смачного вареного різотто.