Чому в'ялені на сонці помідори відрізняються від свіжих помідорів?

11

Я думав, що зневоднена продукція відрізняється від свіжої продукції тим, що містить менше води, тож чому смажені на сонці помідори настільки відрізняються від свіжих аналогів?

tomatoes

— Мальпер
джерело

3

Смаки родзинок і чорносливу різко відрізняються від винограду та слив, чому б томат, який не був сушений, також не відрізнявся смаком?

— Zibbobz

1

@Zibbobz Це просто означає, що це трапляється і з іншими продуктами харчування. Насправді це не відповідає ЧОМУ це відбувається.

— Nzall

@NateKerkhofs Щоправда, але це суперечить первинному твердженню, що "єдиною" різницею між свіжими та зневодненими продуктами є відсутність води в останніх.

— Zibbobz

13

Існує ціла низка причин, через які смак томатів змінюється і в процесі готування, і в процесі сушіння.

Перший полягає в тому, що при сушінні помідорів фермери та переробники обпилюють помідори досить високим вмістом солі, що допомагає уберегти шкідливі мікроби та комах від попадання їжі у фрукти та спричинити гниття та інфекції.

Друга полягає в тому, що, висушуючи що-небудь, вам потрібно видалити воду з плоті, що б ви не сушили. Через це всі ароматичні молекули стають більш концентрованими. Отриманий аромат більш інтенсивний, оскільки аромат на шматочок просто більше.

Заключна і, мабуть, найважливіша (і красива :) причина - хімія. Помідори розігрують щось на зразок 400 летких ароматичних сполук - тобто молекулярних структур, які змінюються і розпадаються під час актів нагрівання чи сушіння. Хоча я зараз не маю точної науки перед собою (і, здається, не можна знайти її на міжшляхових колах), є сильні вказівки на те, що вона має досить багато спільного зі структурою важких амінокислот, що містять сірку, c6 леткі речовини та глутамінова кислота руйнуються в ході процесу сушіння - через випаровування води та введення солі - та змінюючись на різні молекули аромату.

Все це разом у сукупності має глибокий вплив на смаковий профіль сушених помідорів.

— Єстер Кінг
джерело

1

Мені дуже цікаво коментувати сіль. Люди, яких я знаю, які страждали сухом, не вживали солі. У них були дроти та спеціальна тонка тканина, яку вони надягали на батон з фруктами та помідорами, щоб висушити їх та не мали проблем із клопами, мікробами я не можу відповісти. Олія додавалася до висушених на сонці помідорів для додання аромату та для збереження помідорів довший період часу (рік-два). Плід пробув не менше року. Тепер поясніть мені, якою є цілісність помідорів та ароматний профіль із доданою сіллю. Я усвідомлюю, що олія це змінить, але солі може бути занадто багато.

— user33210

1

Призначення солі триразове: по-перше, це осушувач (він поглинає воду), тому він допоможе швидше висушити фрукти під сонцем; по-друге, як антимікробний засіб сіль утримує шкідливі бактерії, цвілі тощо від гниття помідорів, коли вони сохнуть на сонці протягом 5 днів і довше, це дійсно важливо, якщо ви робите традиційний спосіб СДТ (від. Сунічне висушування, очевидно: P) тому, що помідори не протримаються довго в теплі без допомоги; по-третє, сіль реагує з кислотними та цукровими структурами та робить цукру менш солодкими, а кислоти менш інтенсивними.

— JestersKing

Мене все ще бентежить те, що мені розповідають мама та мої двоюрідні брати стосовно процесу сухих помідорів та фруктів. Я розмовляв з тим, хто переробляє комерційні та приватні засоби, і мені сказали, що помідори обробляються старомодним способом їх випускати на дроти з тканиною для висихання, без солі, і, крім усього іншого, я дізнався, що різні помідори є не змащений маслом, але зберігається неушкодженим у контейнерах, а також сухофрукти. Я запитав про помилок ще в той день, і сьогодні мене зустріли сміхом, білком, я думаю.

— user33210

4

Аромат, як правило, більш насичений. Якщо помідори відібрані в ідеальній піковій стиглості і піддаються висушенню на сонці, аромат дійсно інтенсивніший. Також може статися те, що вони упаковані в оливкову олію, яка може містити деякі трави або приправи, такі як часник або базилік або просто олія, яка оливкова олія і звідки вона може викликати різні смаки. Плоди, які містяться в суху їжу, зазвичай не пакують в олію, а просто сушать. Вони, як правило, більш інтенсивні, і це тому, що аромат є більш згущеним, а потім більш інтенсивним, якщо у вас є гарні солодкі фрукти. Крім того, якщо ви посадите власні помідори, ви помітите інший смак, оскільки помідори, куплені на деяких ринках, холодильні, їх можна зібрати зеленим, щоб на шляху до ринку він став червоним. Також багато разів помідори сливи містять різні сорти, і не всі сорти помідорів є різними. Також регіони, де збирають помідори, тобто Італія, Іспанія, США, у будь-якій точці світу, можуть спричинити різний смак помідорів. Моя власна бабуся звичайно робила це вдома з фруктами та помідорами і робила щось на кшталт «фруктової згортки», яку їдять діти, але це було більш інтенсивно та густіше. Вона робила абрикоси та полуницю (це було з цього світу дуже смачно), і це сьогодні втрачене мистецтво для домашніх кухарів. Здається, люди на фермах роблять тут і там, але в місті не так багато людей. Моя власна бабуся звичайно робила це вдома з фруктами та помідорами і робила щось на кшталт «фруктової згортки», яку їдять діти, але це було більш інтенсивно та густіше. Вона робила абрикоси та полуницю (це було з цього світу дуже смачно), і це сьогодні втрачене мистецтво для домашніх кухарів. Здається, люди на фермах роблять тут і там, але в місті не так багато людей. Моя власна бабуся звичайно робила це вдома з фруктами та помідорами і робила щось на кшталт «фруктової згортки», яку їдять діти, але це було більш інтенсивно та густіше. Вона робила абрикоси та полуницю (це було з цього світу дуже смачно), і це сьогодні втрачене мистецтво для домашніх кухарів. Здається, люди на фермах роблять тут і там, але в місті не так багато людей.

— user33210
джерело