Чи можна зробити різотто без вина?

16

Я хочу зробити різотто без вживання алкоголю. Я вегетаріанець і хочу використовувати тільки вегетаріанський або грибний запас (без будь-якого м’яса).

Яка роль вина в приготуванні різотто? Чи допомагає це отримати консистенцію або додає аромат?
Що я можу замінити, щоб отримати порівнянний аромат?

wine risotto

— Одне обличчя
джерело

1

див. також cooking.stackexchange.com/questions/44638/… . Я б не закривав його як дублікат, тому що інше питання стосується солодкого червоного вина, але загальний принцип дуже той самий.

— румчо

2

@CRags є велика різниця між вживанням алкоголю та вживанням його в кулінарії. Алкоголь випаровується швидше і швидше, ніж вода (при 78 градусах Цельсія не 100), тому тривалий процес закипання (наприклад, різотто), що википає рідину, також призведе до випаровування алкоголю, це інші частини вина, які повинні залишатися для аромат.

— Peteris

8

@ Петерис: (на сьогодні серйозно) алкоголь насправді готується повільніше, ніж оцінює багато людей. Так, швидше, ніж вода, але так само, як ви не готуєте різотто до тих пір, поки не зникне вся вода, ви часто не готуєте її, поки не зникне і весь алкоголь. Якщо в ОП є медичні чи філософські причини, щоб хотіти уникати алкоголю, я б не ставив жодного в різотто.

— Ерік Ліпперт

7

Ви фактично не можете зварити весь алкоголь, незалежно від того, як довго ви готуєте його. У цьому була якась термодинамічна причина, я забув назву. Але так, якщо хтось хоче залишити алкоголь на 100%, він не може вживати його в соусах.

— румчо

1

@OneFace, яка мета утримувати мікроелементи алкоголю поза вашою системою? Ви наркоман, чи є специфічні медичні протипоказання для його уникнення? Алкоголь насправді є просто простим цукром, який робить червоні кров’яні клітини липкими. Ось що робить вас підказкою, розміреним, але, як правило, нешкідливим зниженням оксигенації клітин мозку, доки ви цього не зробите. У всякому разі, тут немає жодних суджень, просто дивлячись, щоб зрозуміти, чому так можна краще порадити.

— Ескос

17

Так, все, що це, є аромат.

Яблучний сік і виноградний сік - це 2 речі, які я використовував у минулому для людей без алкоголю. Ви також можете уникнути, не використовуючи нічого в якості заміни, доки не будете використовувати достатньо всього іншого (вершкового масла та пармезану тощо).

Вино просто дає трохи глибини і свого роду «свіжість».

Редагувати:

Я просто прочитав вегетаріанську частину вашого запитання. Я припускаю, що ви вже знаєте, але пармезан не є вегетаріанським, оскільки він виготовлений із сичужної сировини ( сирцю витягують із оболонки внутрішньої частини шлунка ссавців ), а найчастіше з четвертого шлунка молодих телят. Вегетаріанські замінники, які я пробував раніше (сир з макаронами), не чудові. Однак, на відміну від пармезану, Gruyere дозволяється робити з овочевим розпушувачем і чудово смакує (особисто я вважаю за краще пармезан).

— Дуг
джерело

5

Я б не рекомендував ні яблучний сік, ні виноградний сік як замінник вина. Вони набагато солодші за вино: адже вино - це виноградний сік з великою часткою вилученого цукру. З двох, яблучний сік, мабуть, кращий, особливо якщо він розумно терпкий та / або ви додаєте в нього трохи лимонного соку. Різні вина мають смак різного роду, але жодне з них не має смаку виноградного соку.

— Девід Річербі

5

Колись зменшено ні вино, ні виноградний сік, як це було до скорочення. Справа в трохи свіжості, а не на смак, як вино. Плюс в якості заміни для дорослого віку він чудово працює. Я знаю з досвіду (мої бабусі та дідусі були все життя у віці, і саме так я готував їх для минулого, а також мусульманського друга)

— Дуг

Це трохи пізно, але все-таки: Часто соки містять алкоголь із природного заквашування (менше половини відсотка). Хоча це не є важливим у будь-якому практичному сенсі, якщо ОП хоче зовсім уникати будь-яких слідів алкоголю, це, ймовірно, виключає використання більшості соків для приготування (або пиття).

— Toffomat

16

Я робив різотто багато разів без вина (оскільки це зазвичай не те, що я тримаю в своєму будинку).

Основне питання полягає в тому, що вино є як кислим (що може впливати на те, як швидко речі розбиваються при варінні, як цибуля), так і є розчинником (тому воно допомагає поширювати інші аромати). Хоча це додає смаку самостійно, ви, як правило, цього не пропустите.

Особисто я просто вживаю зайву цибулю, а іноді додаю сплеск солодкого оцту (рису чи сидру) з першим додаванням рідини.

Я не використовую масло або сир у своєму різотто, оскільки я вважаю, що вони можуть притупити деякі інші аромати.

— Джо
джерело

1

Я згоден повністю. Хоча я ніколи раніше не додавав оцту, я думаю, що обов'язково мушу дати йому піти. Мені все одно подобається бальзамічне зменшення над вершиною для подачі. Я думаю, що у своєму дописі, де я сказав «свіжість», дійсно те, про що я мав на увазі, - це кислота. Це просто допомагає очистити палітру. З важкими та багатими (жирними) інгредієнтами, такими як масло та сир, вам потрібна кислота, щоб трохи її очистити (Подумайте, миючи рідину для язика).

— Даг

@Doug: люди часто описують кислоту як надання «яскравості» страві, щоб відрізнятись від того, що ви отримаєте від додавання свіжої трави. (хоча, свіжа зелень наприкінці теж не зашкодить).

— Джо

Так, знову-таки це те, на що я падаю свіжістю :-) не можу перемогти гарний фундук з нарізаної петрушки, щоб виправити аромат.

— Дуг

2

Замість того, щоб відповісти самостійно, я просто сказав би, що я поєднав би цю відповідь з відповідним із етафльріда нижче. Вино не потрібно. Це підсилювач смаку, і існує багато творчих способів замінити той аромат, який ви можете використовувати. Однак, як стандартний штик для кухаря, я б використовував овочевий бульйон. якби ви не згадали про вегетаріанський аспект, я б сказав курячий бульйон. Але саме це так здорово в різотто. Ви можете впливати на аромати досить легко, виходячи з того, що використовуєте для бульйону та інших приналежностей.

— geoffmpm

4

Зазвичай ви можете замінити овочеві або м'ясні запаси вина / алкоголю в пікантних стравах.

— еталфріда
джерело

3

Це не обов'язково вино, яке необхідне, це більше свіжості та кислотності. Ви можете наслідувати це, додавши трохи цитрусових (лимона), щоб посвітлішати. Свіжа зелень теж може допомогти!

— Дейв Копера
джерело

3

Оскільки я прискіпливий їдець різотто, я зазвичай роблю лише один сорт ароматизованого різотто (Журавлина, Гриби, Рамсон, Соснові горіхи, S&P). вино з соком, виготовленим із бузини. Але якщо у мене немає EBjuice під рукою, я додаю шматочок вапна або лимона і відвар для рідини та кислотності. :)

— Іда
джерело

0

У мене є італійський рецепт, який мав у мами і мама, і це продовжується і продовжується. Я ніколи не бачив в Інтернеті жодних рецептів, у яких є мами, і я здивований. Це чудове кремове різотто, і я його роблю. Я повнокровний італієць. Мій тато був і така була моя мама. Це різотто - найкраще, що я коли-небудь мав. У ньому немає вина. Я роблю соус зі своїми спеціями. Це лише 1 банка. Більшість людей просто вживають вино. Я думаю, що соус набагато краще. Я відварю курку на бульйоні. Я додаю рис до соусу на великій сковороді. Продовжую додавати бульйон, щоб він став густішим. Я постійно перемішую на середовищі протягом 45 хвилин. прямо, і в кінці я використовую сир Азіаго після того, як натертую його. М’ясо в моєму соусі, який я вживаю, - це страви. Він має найкращий аромат коли-небудь.

— Каті А. Акіла-Віллетт
джерело