Я десь читав, що різні шматочки яловичини мають різну інтенсивність смаку. Загальна тенденція полягала в тому, що чим більше м'яз використовувався (тобто: крупа), тим більше аромату він мав, але чим він жорсткіший і чим менше м'яз використовувався (тобто: філе), тим ніжніший, але менший аромат.
Тож здається, що аромат і ніжність обернено пропонують один одному.
Чи є за цим основа? Поки ми до цього досягаємо, що саме робить крій «жорсткішим», ніж інші скорочення? Хіба що м'ясо більш «щільне»?
Відповіді:
Я не вірю, що вони пропорційно пропорційні. Можна ніжного вирізу, який має багато аромату, наприклад, гарний стейк з ребер.
Для аромату загальним правилом є «жир - це аромат». Не говорили про всю товсту і тверду жировик на краях, але мармуровий жир крапчав у м'ясі. Цей жир допомагає забезпечити аромат і вологу, коли він руйнується.
Для міцності він відноситься до того, звідки на тварині береться зріз. М'ясо, взяте з районів, де спостерігається велика м’язова активність і рух, буде "жорсткішим" і вимагає більш низького і повільного приготування, щоб все зруйнувати. М’ясо, взято з протилежного боку спектра, яке отримує дуже мало фізичних навантажень, буде м'якше і ніжніше.
Наприкінці дня ви повинні правильно приготувати нарізку м’яса. Ви можете зробити ніжний виріз жорстким, а соковитий виріз сухим, якщо ви не готуєте його правильно.
Ви запитаєте про два окремих відмінності тут.
