Я десь читав, що різні шматочки яловичини мають різну інтенсивність смаку. Загальна тенденція полягала в тому, що чим більше м'яз використовувався (тобто: крупа), тим більше аромату він мав, але чим він жорсткіший і чим менше м'яз використовувався (тобто: філе), тим ніжніший, але менший аромат.
Тож здається, що аромат і ніжність обернено пропонують один одному.
Чи є за цим основа? Поки ми до цього досягаємо, що саме робить крій «жорсткішим», ніж інші скорочення? Хіба що м'ясо більш «щільне»?