Як запобігти приготування тіста з сирого сирого хліба від готування до жовтого?

До рецепту хліба я додала кілька варених буряків. В результаті вийшло прекрасне рожеве тісто:

Після варіння булочки були жовті з внутрішньої сторони, а частина рожевого кольору все ще помітна в корі:

Чому? Будь-який спосіб змінити колір?

Здається, що рН вашого хліба змінився під час випічки. Буряк червоний через антоціани. За даними Вікіпедії :

Антоціани можна використовувати в якості індикаторів pH, оскільки їх колір змінюється з рН; вони рожеві в кислих розчинах (pH <7), фіолетові в нейтральних розчинах (pH ~ 7), зеленувато-жовті в лужних розчинах (pH> 7) і безбарвні у дуже лужних розчинах, де пігмент повністю знижується. [5 ]

Вам доведеться опублікувати свій рецепт або проаналізувати його самостійно, щоб визначити, що лужить ваше тісто, можливо, харчова сода? Змінення рецепту, щоб зробити його більш кислим, може змінити текстуру хліба. Ви можете шукати інший рецепт, в якому використовуються кислі інгредієнти, наприклад, молоко з маслом, яке може призвести до зміни кольору. Хоча рожевий виглядає дуже красиво.

Додавання в тісто невеликої кількості (0,2% тіста) аскорбінової або лимонної кислоти допоможе стабілізувати червоний / рожевий колір. Відповідь MiMintzer пояснює, чому.

Якщо вам потрібно кольорове тісто, вам доведеться використовувати харчові барвники.

Існує багато проблем із використанням фруктів для забарвлення іншої їжі. По-перше, концентрація рідко є достатньо високою, щоб отримати помітний колір, не використовуючи велику кількість фруктів, що змінило б текстуру рецепту, якщо його просто додати. У такому випадку вам пощастило, щоб хотіли фруктів там в першу чергу.

Але інша проблема полягає в тому, що ці кольори не є хімічно стійкими. Як вони вказували на MiMintzer, вони можуть бути знищені температурою або зміною pH. Але я б не псувався з рН вашого тіста. Якщо ви зміните його достатньо, щоб колір змінився, ви 1) повністю змінити закваску (ймовірно, не отримайте закваски), і 2) сильно змінити смак, тож у вас вийде кислий хліб або хліб, який смакує мило. Якщо ви робите дріжджовий хліб, а не швидкий хліб, ви все одно зіпсуєтеся з дріжджами і, отже, отримаєте погану закваску.

Крім змін рН, ви також отримаєте деякі зміни завдяки різній текстурі. Невелика кількість барвника, достатня для забарвлення шматка твердого тіста, здасться легшою після випікання, коли ви побачите піну замість твердого блоку. Це не спричинить велику різницю ваших фотографій, але може сприяти.

Підсумок: якщо ви хочете рожевий хліб, його потрібно пофарбувати справжнім барвником. Випадкові забарвлення з ягід практично неможливо контролювати.