Загальні принципи приготування різотто

Я вперше робив різотто минулої неділі - завдяки порадам, які я отримав з постів тут і тут . Я дізнався про різотто з цього веб-сайту (напевно, це не правильний спосіб дізнатися про рецепт, оскільки питання на цьому веб-сайті стосуються конкретного аспекту рецепту харчового продукту, таким чином, очікуючи, що ви знаєте рецепт заздалегідь).

Це було добре (ну, я ніколи раніше не їв різотто, тому не можу порівнювати) на мій смак. Для різотто було багато рецептів. Деякі закликають до вина, деякі не мають вина. Деякі закликають сік, інші - оцту, деякі кажуть, що нічого не потрібно додавати за межі запасу тощо.

Я в основному зробив овочевий запас, потім смажив рис в оливковій олії і додав цей запас до нього повільно, ковш за ковшем, протягом 30 хвилин. Наприкінці я додав суміш із смажених овочів до цього вареного рису. Рецепт смакував добре. Однак я не знаю, чого мені не вистачає.

Тож моє запитання, які загальні принципи, коли роблять різотто? З якою метою додається кожен інгредієнт (не окремий, але узагальнений, як запас, вино, сік тощо) і коли він додається?

Єдине, в чому я впевнений, це те, що я можу підсмажити будь-які сорти овочів і додати їх до рису в кінці.

Важливою частиною приготування різотто є те, що ви переміщуєте його потроху рідиною, тож ви закінчуєте очищення зовнішньої сторони рису, внаслідок чого сипучий крохмаль згущується залишилася рідина до кремоподібної консистенції. Загальна страва має бути вершковим, але не м'ясистим, окремі зерна рису все ж мають певну твердість до них.

Що стосується конкретних питань:

Детальніше про підготовку дивіться на https://cooking.stackexchange.com/a/137/67 .

Більшість інгредієнтів просто для аромату. Кислоти (вино або оцет) змінюють спосіб приготування крохмалю і не дозволяють йому стати занадто кашкоподібним, і додають страві трохи яскравості, але вони не є абсолютно необхідними.

Існує лише один загальний принцип різотто:

Готуйте короткозернистий рис досить довгий, щоб крохмалі були звільнені та желатинізовані. Це призводить до особливої ​​кремоподібності, що нагадує пудинг.

Все інше є змінним і для смаку. Зокрема, підвищення рівня умамі до серцебиття.

• Запас і вино мають більше аромату, ніж вода. Спирт у вині також розчиняє цікаві аромати в інших інгредієнтах
• Гриби упаковані умамі і дуже традиційні. Різотто, яке мені найбільше подобається, це в основному просто запас і тонна грибів.

Постійне перемішування є традиційним, але ніхто не може зрозуміти, чому це не потрібно.

Нещодавно Кенджі в серйозному їжі зробив чудову статтю про різотто, яку я рекомендую. Він готує його в скороварці, і це швидко і легко. Я спробував це, і це спрацювало дуже добре. Відмітний від повільного методу.