Як порядок змішування інгредієнтів впливає на отриманий торт?

Я хотіла вчора спекти чортовий торт. Я отримав свій рецепт із надійної книги, і я був здивований, побачивши, що порядок змішування був такий: просіяти разом борошно, цукор, розпушувач і сіль, потім змішати яйця по черзі. Потім масло, потім інші інгредієнти.

Це суперечить процесу, який я звик, тобто масло та цукор, потім яйця тощо.

Я здивувався, побачивши, що яйця змішуються дуже добре і що, зрештою, не залишилося цукрових гранул. Я не здивувався, побачивши, що отриманий торт був щільним.

Але це все одно мене бентежить. Я думаю, є різні способи змішування торта, залежно від того, яким ви хочете, щоб був ваш торт. Мовляв, спочатку борошно -> щільний пиріг, спочатку яйця -> легкий пиріг, перше масло -> стандартний пиріг.

Хоча я можу зрозуміти, що побиття яєць спочатку захоплює повітря, те, що роблять інші методи, мені не зрозуміло.

Отже, який результат дають різні стратегії змішування?

Я спробую розбити це на компоненти, щоб зробити його простішим.

Якщо рецепт починається з комбінування цукру та твердого жиру (вершків), то в тісто додаються невеликі бульбашки повітря, які будуть насінням бульбашок для вуглекислого газу, що утворюється в результаті хімічної закваски. Іноді це кремування застосовується окремо для закваски (як у традиційних фундуках).

Якщо борошно додати прямо до цього, це може допомогти запобігти згортання тіста пізніше, якщо додати більш холодний інгредієнт. Це також покриває борошно жиром, запобігаючи розвитку глютену і створюючи дуже дрібну ніжну крихту, оскільки борошно є "водонепроникним" перед додаванням інших рідин.

Якщо яйця додаються до жиру та цукру, можна зробити емульгований пиріг, але наявність води, коли борошно додається, може зробити його трохи жорсткішим.

Деякі рецепти (як правило, з олією) вимагають змішати всі рідини, а потім додати всі сухі інгредієнти, які вже були змішані. Знову ж таки, це іноді може призвести до більш жорсткого пирога, оскільки борошно піддається впливу води.

Інший спосіб - змішати всі сухі інгредієнти, потім включити в нього твердий жир, а потім додати рідину. Зазвичай це призведе до ніжних коржів, оскільки борошно було покрито жиром перед додаванням рідини.

Якщо торт заквашений збитими яєчними білками (або цілими яйцями), ті будуть додані останніми, щоб запобігти вибиванню бульбашок при надмірному перемішуванні.

Ви майже завжди хочете, щоб жир був присутній, коли борошно додається. Як ви бачили у своєму рецепті, додавання рідини до борошна без жиру дозволить занадто сильно розвинути глютен і зробить ваш пиріг міцним і щільним.

Найбільша різниця, про яку я знаю, полягає в тому, що змішування всіх сухих інгредієнтів означає, що все, що вам потрібно зробити, це змішати вологі інгредієнти у вже однорідну суміш, це дозволяє менше змішуватися, щоб вийшла приємна і міцна клейковинна матриця.

Якщо ви додаєте яйця після борошна, всі інші інгредієнти потім повинні бути перероблені на те, що вже є тістом, і ніколи насправді не стане однорідним, ніколи не може повністю розчинитися (у разі цукру) і може бути побито до смерті і все одно може не все змішати. Однак це може бути бажано залежно від того, що ви намагаєтеся досягти. У поєднанні зі складанням і кн вийде клейковина, яка дозволить розвиватися великим кишеням повітря

Пекарський порошок та харчова сода діють шляхом взаємодії з іншими інгредієнтами у вашому тісті та вивільнення вуглекислого газу. Коли це відбувається в духовці, ці бульбашки вуглекислого газу потрапляють у кляр, надаючи вашому пирогу легкість і м'якість.

Проблема полягає в тому, що якщо ви змішаєте пекарський порошок з вашими рідинами і залишите його деякий час постояти, або ще гірше продовжуйте перемішуватися, ці бульбашки вуглекислого газу уникнуть вашої тесті. До того часу, як ви покладете тісто в духовку, значна частина потенційного вуглекислого газу вже пішла. Ваш торт вийде щільним.

Стратегія цього уникати - додавати сухі інгредієнти на останній стадії виготовлення тіста. Ви складаєте сухі інгредієнти і перестаєте змішуватись, коли все поєднується. "Не перемішуйте" - поширена інструкція з рецептів. Взагалі, вміти бачити маленькі шматочки борошна в клярі - це чудово; позбутися від них за рахунок більше перемішування тіста не варто. Потім перекладаємо кляре в підготовлену форму для випічки і ставимо в духовку - якнайшвидше.

Ось як пекарський порошок та харчова сода впливають на проблему; Я не знаю, як поєднання яєчно-олійних впливає на речі. :)

Найбільша різниця, про яку я знаю, полягає в тому, що змішування всіх сухих інгредієнтів означає, що все, що вам потрібно зробити, це змішати вологі інгредієнти у вже однорідну суміш, це дозволяє менше змішуватися, щоб вийшла приємна і міцна клейковинна матриця.

Якщо ви додаєте яйця після борошна, всі інші інгредієнти потім повинні бути перероблені на те, що вже є тістом, і ніколи насправді не стане однорідним, ніколи не може повністю розчинитися (у разі цукру) і може бути побито до смерті і все одно може не все змішати. Однак це може бути бажано залежно від того, що ви намагаєтеся досягти. У поєднанні зі складанням і кн вийде клейковина, яка дозволить розвиватися великим кишеням повітря.

Пекарський порошок та харчова сода діють шляхом взаємодії з іншими інгредієнтами у вашому тісті та вивільнення вуглекислого газу. Коли це відбувається в духовці, ці бульбашки вуглекислого газу потрапляють у кляр, надаючи вашому пирогу легкість і м'якість.

Проблема полягає в тому, що якщо ви змішаєте пекарський порошок з вашими рідинами і залишите його деякий час постояти, або ще гірше продовжуйте перемішуватися, ці бульбашки вуглекислого газу уникнуть вашої тесті. До того часу, як ви покладете тісто в духовку, значна частина потенційного вуглекислого газу вже пішла. Ваш торт вийде щільним.

Стратегія цього уникати - додавати сухі інгредієнти на самому останньому етапі виготовлення вашої тесто. Ви складаєте сухі інгредієнти і перестаєте змішуватись, коли все поєднується. "Не перемішуйте" - поширена інструкція з рецептів. Взагалі, вміти бачити маленькі шматочки борошна в клярі - це чудово; позбутися від них за рахунок більше перемішування тіста не варто. Потім перекладаємо кляре в підготовлену форму для випічки і ставимо в духовку - якнайшвидше.

Ось як пекарський порошок та харчова сода впливають на проблему; Я не знаю, як поєднання яєчно-вершкового масла впливає на речі. :)

Змішування інгредієнтів в іншому порядку може призвести до того, що пиріг буде щільним, легким або стандартним, залежно від того, що ви додаєте спочатку. Якщо яйця додаються спочатку, воно буде легким, якщо борошно додається спочатку, воно буде густим, а якщо масло додається спочатку - це буде стандартний пиріг.